山耕谭葛

葛的食用·葛与大食物观

古往今来食物皆有葛根  朝野官民饮品未忘葛粉

葛根含有人体需要的营养素，种类齐全，成为历史悠久的人类食物来源。

福建南部山区的“漳平齐和洞遗址”考古研究证明，旧石器时代（17000年前）古人就已经利用葛根作食用。对山东王因遗址和西夏侯遗址出土的陶器分析揭示，海岱地区的先民在距今 6200～4600 年前，就有用葛根酿酒的传统。周朝（公元前1046～前256年）时，朝廷就在中央设立“掌葛”官职，负责征收和掌管葛麻类纺织原材料，并有了“山农”之葛（织葛布）和“泽农”之葛（供食用）的区分。此外，葛芽、葛叶也可烹饪食用，《周书》言：“小人食其叶，为羹。”

大量的古典文献记录了葛的食用。南北朝的陶弘景（456～536年）在《神农本草经•集注》中云：“即今之葛根，人皆蒸食之。当取入土深大者，破而日干之，生者捣取汁饮之”。唐朝孟诜（621～ 713年）著的《食疗本草》是世界最早的食疗学著作。《食疗本草·卷上·葛根》云：“葛根, 蒸食之, 消酒毒。其粉亦甚妙。”。陈藏器（约687～757年）的《本草拾遗》谈到葛：“根堪作粉。”提出葛根 “蒸食，消酒毒，可断谷不饥。作粉尤妙”。

《新唐书》还有各地贡“葛粉”的记载。如《新唐书·志·卷三十一》地理五记载：“越州会稽郡，中都督府。土贡：宝花、花纹等罗，白编、交梭、十样花纹等绫，轻容、生谷、花纱，吴绢，丹沙，石蜜，橘，葛粉，瓷器，纸，笔。”《新唐书·志·卷三十二》地理六记载：“眉州通义郡，上。武德二年析嘉州置。土贡：麸金、柑、石蜜、葛粉。”“剑州普安郡，上。本始州，先天二年更名。土贡：麸金、丝布、苏薰席、葛粉。”

唐代诗人白居易（772～846年）生动描绘了葛根作粉的工艺及饮食场景。他在《招韬光禅师》诗写道：“白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋罢一瓯茶。” 可见当时葛粉已经成为普遍的食材。

元代用葛粉制作的“葛粉羹”，成为宫中重要的食疗食品。元代饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》（成书于1330年）为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。《饮膳正要》记述了“葛粉羹”制法：“葛根（半斤，捣，取粉四两），荆芥穗（一两），豉（三合）。右三味，先以水煮荆芥、豉，六七沸，去滓，取汁，次将葛粉作索面，于汁中煮熟，空腹食之。”

历代医学古籍对“葛根”的记载多涉及其药用功效。然而我国地域广大，自古以来就是自然灾害频发的国家，如果遇到灾年，饥荒就成为了先民生存的最大威胁。采食野菜弥补粮食的不足，度过饥荒成为最有效的方法。葛根作为药食两用植物，除可充饥以外，还具有防病、治病的作用，一举两得。

明代朱棣编著的《救荒本草》（1406年）是一部专讲地方性植物并结合食用方面以救荒为主的植物志，认为葛根、葛花皆可食用。记载有葛根“救饥掘取根入土深者，水浸洗净蒸食之，或以水中揉出粉，澄滤成块蒸煮皆可食。及采花晒干煠食亦可”。

明代鲍山根据多年采野菜的经验，集以成书《野菜博录》（约1610～1644年间），其中记载葛根：“一名鸡齐根，一名鹿藿，一名黄斤，生山谷间，苗引藤蔓，长二三丈，茎淡紫色，叶颇似楸叶小，色青，开花似豌豆，花粉紫色，结实如皂荚小，根形如手臂，味甘平无毒。食法：取根入土深者水浸洗净蒸食”。

徐珂（1867～1928年）在《清稗类钞》记述了“野葛饭”的做法：“野葛饭者，罗定州人常食之。罗定多山田，辄莳野葛，大如拳，味甘而性寒。采后，刀断之，如骰子状，沤之水，两昼夜发白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令干，煮时与谷参半。”

人类在约12000多年前开始驯化野生植物，已知全球有50余万种植物，其中只有数千种被人们栽种或培养；大规模利用的种类很少，只有百余种，仅仅其中三种作物（水稻、小麦、玉米）的胚乳就提供了全球人口所需粮食的一半以上。随着人口的不断增长和消费习惯的改变给传统的农业生产带来越来越多的压力。从众多的野生和半野生植物中，重新驯化一些新的更符合人类未来需求的新作物，为解决世界日益严峻的粮食问题提供新的解决方案，是一个值得思考的问题（Alisdair R. Fernie，Yan Jianbing，2019）。

葛的物质有多样性特点，其中的淀粉、蛋白质、膳食纤维、黄酮类化合物等均是有益于身体健康的营养物质，能够补充人体所需的氨基酸、维生素及多种微量元素，具有增强体质和提高免疫力的作用，是低糖、低脂、低热量的健康食品。国家战略层面已经将马铃薯作为主粮推出，同为地下部块根茎食用的葛根，而且在我国已经有悠久的规模种葛历史记录（如春秋战国时期的江南一代），当有更好的发展前景。

“大食物观”、“大健康观”的提出与实施，给有几千年栽培利用历史的葛提供了很好的机遇。葛应该是再驯化与研究开发的极好植物，加之我国众多研究人员多年来培育了几十种各具特色的葛根新品种，为葛根的大规模栽培、食用与品质提升打下了良好基础。

唐代《食疗本草》有“葛根, 蒸食之, 消酒毒。其粉亦甚妙。”

唐代白居易的《招韬光禅师》有“滤泉澄葛粉”

元代《饮膳正要》的“葛粉羹”制法

驯化新作物可为世界日益严峻的粮食问题提供新的解决方案

参考文献

中国营养学会.中国居民膳食指南[M]. 北京：人民卫生出版社，2022.

葛威，范雪春，焦天龙. 齐和洞遗址地层中的微体植物遗存分析报告//漳平齐和洞遗址[M]. 福建博物院、龙岩市文化广电新闻出版局，编著. 北京：科学出版社，2017:338-350.

刘莉，王佳静，陈星灿，梁中合. 山东大汶口文化酒器初探[J]. 华夏考古，2021, (1)：49-61.

Alisdair R. Fernie，Yan Jianbing . De novodomestication: An alternative route toward new crops for the future[J]. Molecular Plant，2019，12（5）：615-631.  DOI： 10.1016/j.molp.2019.03.016