山耕谭葛

葛的食用·种类繁多的葛食品

品种丰富补充粮袋子菜篮子  花样翻新遍布餐饮店小吃店

葛根作食物不仅历史悠久，而且种类也多，风味独特，营养丰富，是我国许多地方的传统食材。葛根可以生食，也可以炒菜炖汤，还能够加工成葛粉，制作成为更多类型的产品，琳琅满目的葛根食品丰富补充着市场的“粮袋子”、“菜篮子”。

葛根的鲜食

葛膨大的块根含有丰富的淀粉，新鲜的葛根清甜可口，可以生食，也可用来制作各种菜肴。徐光启（1562～1633年）在《农政全书》的“葛根考”一节中就有“救饥。掘取根入土深者，水浸洗净蒸食之”。如在两广与港澳地区的餐饮店盛盛行的多种多样葛根养生汤，西南地区如川渝兴起的用鲜食葛根富葛烫火锅、熬鸡汤等等。鲜食的葛根主要有如下类型：一是葛根煲汤，如葛根无花果陈皮汤、葛根清火汤、葛根煲猪骨、葛根煲鱼头、粉葛螺片炖排骨、雁鹅葛根汤、葛根鸡脚汤、粉葛鲮鱼汤、粉葛炖鸡汤、葛根芥菜肉片汤等；二是许多家常菜的食材，如素炒葛根片、葛根炒腊肉、香葛扣肉、葛根焖鹅、葛根小炒肉、拔丝葛根、葛根焖牛腩、葛根咕噜肉、葛片汤等。种类多样，花样翻新（王颖等，2021）。

葛粉的食用

葛根的淀粉含量高，因此，除鲜食外，更多的是用葛粉来制作成各种加工食品。一是利用葛粉质地细腻，透明度高、黏度稳定性强等特点，直接冲泡成即食的各种葛粉糊。也可与其他食材配合，营养附加值更高，如葛粉玉米粉即食保健糊、葛粉葡萄粉羹、红薯葛根复合糊、桂花葛根羹等等。二是以葛粉为原料，制成主食，如葛粉面条、葛粉馒头、葛粉面包、葛根葛糕、葛粉年糕葛粉粥等等。三是各种糕点小吃，如葛根膏、葛根酥、葛根薯片、葛根月饼、葛根饼干、葛根山药南瓜饼干、葛根锅巴、葛根软糖、葛粉绿豆糕、葛根螺蛳粉等。也有专门设计出添加有葛根的配方奶粉，能够为中老年人提供专业的营养补充，不含蔗糖，具有低升糖指数，可以温润养护血糖健康。

葛根饮品

葛根做成饮品，也是现代的普遍食用方法。因为葛根具有良好的功效成分，葛根可以直接打汁饮用；也可制作成葛根茶，用于日常泡水或者煮水喝；还可加工成罐（瓶、袋）装，方便携带的饮料。除此之外，科研人员常将葛根与其他食材等进行配比，制作适合不同场景不同人群的各种饮品。如以葛根为主要原料，制作出适合中老年人饮用的葛根保健饮料；以葛根配以其他原料，制作出解酒茶、降脂袋泡茶等，具有良好的功效；以葛根、茉莉花、菊花、金银花和低聚糖等制作成清凉保健饮料，可达到清热解毒、润肺、润肠通便和消暑解渴等功效；以葛根汁加上鲜牛乳和蔗糖，制作出品质风味优良的葛根乳复合饮料；将葛粉溶液加入鱼腥草嫩汁等原料制备饮品，口感及气味优良，且具有保健功能。目前，葛根茶和葛根饮料因其独特的健康益处和风味，已经成为健康饮品市场上的热门选择。随着消费者对健康和天然产品需求的增加，预计葛根茶和葛根饮料相关产品的研发和市场潜力将会进一步扩大。

葛根发酵产品

葛根还有许多发酵产品。如葛根酒主要有两种类型：一种是通过发酵葛根制成，另一种是将葛根浸泡在一定浓度的食用酒精中。其中，发酵酒的葛根利用率更高，更能保留其独特风味，同时充分发挥葛根的保健功能。研究表明葛根酒含葛根素、总黄酮、多糖、锌、铁、钾和钙等营养物质，具有预防心血管疾病、提高免疫力、降糖、降脂等多种保健作用，还具有一定的DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力、总还原能力和金属螯合能力，表现出较强的体外抗氧化活性。同时，葛根酒还能促进心脑血管血液流动，改善微循环。除发酵为葛根酒外，一些企业研发生产出葛根醋植物饮品。葛根发酵后，再配以茯苓、福白菊和土蜂蜜等，工艺流程时间跨度长，但制成的葛根醋植物饮品，口感清爽，有护肝、增强免疫力等多种保健功能。

葛根食品在国外也有较多市场。如日本已有葛根口服液、葛根面包、葛根面条、葛根粉丝、葛根冰激凌、葛根饮料、粉葛冻等产品。在南欧国家有用粉葛与咖啡、芦笋、芦荟、果汁配制而成的饮料；由于葛粉口感清爽，具有舒缓疼痛、润肠通便的功效，特别适合搭配其他营养物质，如牛奶、复合营养素，配制成管喂流质饮食，供大病初愈者食用，在医院十分畅销（陈泊韬等，2013）。

琳琅满目的葛根食品丰富补充着市场的“粮袋子”、“菜篮子”（2024年湖北襄阳）

鲜葛根炒菜煲汤，吃法多样

葛粉加工的食品，花样翻新

各种葛根饮品

参考文献

王颖．美味粉葛----手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

刘小玲，丘华，王士长. 葛根功能饮料的制造[J]. 食品工业，2001，22(2)：18-19.

王健柏，王君高. 葛根、菊花、茯苓复合袋泡茶的研制[J]. 食品科技，2004，29(7)：72-73，77.

杨春城，古能平，钟华锋. 解渴保健凉茶饮料的研制[J]. 饮料工业，2004，7(2)：27-29，48.

张雁，唐小俊，李健雄，等. 养保健型葛根乳复合饮料的研制[J]. 食品科技，29(10)：70-72.

刘士平，薛艳红. 鱼腥草、葛粉复合型保健饮料的制作[J]. 食品研究与开发，2006，27(11)：106-109.

陈泊韬，张典典，卢剑娴．粉葛深加工技术研究及开发[J].农产品加工，2013，（10）：57-59．