好汤自有滋味:从“汤”看《红楼梦》续作与原著的落差

北京晚报 | 2025年08月18日

　　周岭

  　　《红楼梦》的前八十回里，写了不少汤。比如第八回宝玉喝的“酸笋鸡皮汤”，就是一道好汤；第六十二回的“虾丸鸡皮汤”，也是用鸡皮做的好汤。还有第四十三回的“野鸡崽子汤”，是王熙凤孝敬贾母的一道汤；第五十八回的“火腿鲜笋汤”，是用火腿和鲜笋——两种带有不同鲜味的食材熬制而成、“鲜上加鲜”的汤。这道汤在扬州能品尝到，它还有个很特殊的名字，叫“一啜鲜”；“啜”是喝的意思，喝一口，就把人给鲜倒了。这个说法，在江南地区传着传着就走了样，像上海有一道名馔“腌笃鲜”，便是从“一啜鲜”来的，“一啜”二字念白，成了“腌笃鲜”。

　　当然，从字面上看，“腌笃鲜”也说得通。这道汤的主料有火腿、咸肉，都属于“腌”制食品；上海人把小火炖煮称为“笃”，一如北方的“咕嘟”，小火炖煮的声音就是“笃笃笃”，用“笃”来形容，格外传神；那“鲜”呢？“笃”出来以后，肯定很鲜。将这三个字组合起来，即为“腌笃鲜”。

　　无论是“一啜鲜”还是“腌笃鲜”，其实《红楼梦》里早就提到了，名字就是“火腿鲜笋汤”。更值得一说的，是“笃”火腿和鲜笋的汤——与“酸笋鸡皮汤”“虾丸鸡皮汤”所用的汤一样，并非白水，而是一种特殊方法“治”过的鸡汤。

　　虽然这种汤看上去像白水，但“白水状”是精心熬制出来的：先用老母鸡吊汤，及时撇去浮沫；把握好开锅撤火的“落滚”时间，倒入鸡蛋清或鸡肉茸吸附杂质，反复两三次，原本浑浊的鸡汤会变得清透如水，而香浓、醇厚之味丝毫不减。这种调汤之法，很多大厨都能熟练掌握，尤其是对淮扬菜大厨和粤菜大厨来说，堪为基本功。川菜中那道最考验功夫的“开水白菜”，所谓的“开水”，也是鸡汤，与“火腿鲜笋汤”的调汤之法有异曲同工之妙。

　　还有一道汤，名为“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”。第三十五回，宝玉因为“流荡优伶”，惹得忠顺王府找上门来，贾环又趁机告了个刁状，结果宝玉被他的父亲贾政一顿痛打。养伤之时，宝玉忽然想喝这道汤，贾母让王熙凤吩咐下去，王熙凤遂命人找出做汤的模具：

　　薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的：共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤，还有这些样子，要不说出来，我见了这个，也不认得这是做什么用的。”凤姐儿也不等人说话，便笑道：“姑妈那里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿，不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思。谁家常吃他呢？那一回呈样的，做了一回，他今儿怎么想起来了。”说着，接过来递与个妇人：“吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添了东西，做出十碗汤来。”

　　凤姐跟薛姨妈说的这段话，有两点很关键，一是“全仗着好汤”，一是“吩咐厨房里立刻拿几只鸡”。这就表明所谓的“好汤”，也是用鸡熬成的汤；“另外添了东西”，无非火腿、鲜笋之类，再加上“不知弄些什么面印出来”的“小荷叶儿小莲蓬儿”，这道汤就做得了。

　　这道汤是谁送来的？王夫人房里的玉钏儿。这就有点尴尬了，毕竟宝玉挨打，一是因为蒋玉菡，二就是因为玉钏儿的姐姐金钏儿。蒋玉菡是忠顺王府的戏子，素与宝玉交好，他逃跑后，忠顺王府便派长史到贾家问难，宝玉支吾不过，只好说出蒋玉菡的栖身之所。贾政听后，怒不可遏，刚送走长史，就要收拾宝玉。偏偏在这个节骨眼儿上，贾环又跟贾政告状，说宝玉调戏王夫人的丫鬟金钏儿，致使金钏儿跳井而死。贾政气疯了，要下狠手打死宝玉，幸亏贾母闻讯赶到，才把宝玉救下来。此时的宝玉已被打得皮开肉绽，差点儿丢了性命……对金钏儿的死，宝玉心怀愧疚，所以他见到玉钏儿后，挺不是滋味，想让玉钏儿开心些。他故意说汤不好喝，要玉钏儿来尝，玉钏儿便尝了一口。富察·明义的《题红楼梦》绝句二十首里，就有一首提到这个情节：“小叶莲羹亲手将，绐他无味要他尝。”“绐”即欺骗，“绐他无味要他尝”，实际上就是要缓和关系，表达自己的歉意。

　　以上这一道道好汤，都很馋人。更重要的，曹雪芹不是为写汤而写汤，每道汤都在人物塑造、情节推进上起作用，并非游离于故事之外。

　　不妨再将前八十回和后四十回比较一下。后四十回也写了一道汤——火肉白菜汤，是给林黛玉喝的。原文为：

　　紫鹃走来，看见这样光景，想着必是因刚才说起南边北边的话来，一时触着黛玉的心事了，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里，给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”紫鹃道：“还熬了一点江米粥。”黛玉点点头儿，又说道：“那粥该你们两个自己熬了，不用他们厨房里熬才是。”紫鹃道：“我也怕厨房里弄的不干净，我们各自熬呢。就是那汤，我也告诉雪雁和柳嫂儿说了，要弄干净着。柳嫂儿说了：他打点妥当，拿到他屋里，叫他们五儿瞅着燉呢。”

　　何为“火肉”？查阅《红楼梦大辞典》，火肉是“火熏肉或熟火腿”，有些人则认为火肉是“火烧肉”。从字面上看，这几种解释都挺接近，但也仅仅停留在“接近”的层面。毕竟前八十回里多次提到“火腿”，未见“火肉”——如果说“火肉”即“火腿”，为什么要改名？其实，火肉是用油炸过的肉，为做汤或做菜时使用的半成品，有的地方称其“小酥肉”，豫南光山至今称其“火肉”，家家户户都吃。当地最常见的做法，是用火肉炖白菜——这不就是地地道道的“火肉白菜汤”吗？

　　让人感到奇怪的是，这道汤竟然跟“江米粥”一起吃，岂有汤、粥同吃的道理？不要说贾家这样的大户人家，就算小门小户，也不会这么吃。由此可见，后四十回的作者完全不懂烹饪，更不懂曹雪芹写饮食的用意。同理，后四十回里的“江米”，在前八十回里写作“糯米”，看来这位续作者应当是个北方人。常言道：“魔鬼在细节中。”迥异的语言习惯，暴露出本来面目。

　　接下来就更离谱了，雪雁还给黛玉备了一些“五香大头菜”，再拌些“麻油和醋”。最不可思议的是，林黛玉居然还接受了——这是林姑娘还是刘姥姥？

　　看看前八十回里，上的都是什么汤？“酸笋鸡皮汤”“虾丸鸡皮汤”“野鸡崽子汤”“火腿鲜笋汤”“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”“建莲红枣汤”；喝的都是什么粥？“碧粳粥”“燕窝粥”“鸭子肉粥”“枣儿熬的粳米粥”“红稻米粥”。配的都是什么小菜？“野鸡瓜齑”“胭脂鹅脯”“椒油莼齑酱”等。不要说主子了，连丫头吃的都比后四十回的林黛玉好得多。所以，从饮食一端，也能看出后四十回的续写存在不少问题。

　　如果读者有心的话，可以统计一下《红楼梦》的前八十回里写了多少美食？不单是具体的一饮一馔，还有那些隐喻的意思呢？还有真真假假的烟云模糊之妙呢？还有折射时代的生活风貌呢？还有与“吃”并存的人物性格和形象呢？区别如此之大，竟还有人一口咬定后四十回是曹雪芹所写，抑或认为后四十回尽管不是原著，但写得很好。喝一口前八十回的那些好汤，再喝一口“火肉白菜汤”，难道还不能清醒过来吗？