呼吸跃变型水果也被称为“后熟型水果”，通常指在采摘时未完全成熟，脱离母体后仍能通过自身代谢继续成熟的水果。这类水果以“呼吸跃变”为关键标志，即通过呼吸速率的突然飙升和乙烯的爆发，启动并完成后续的成熟步骤，如软化、增甜、变色等。日常生活中常见的水果，如苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、柿子、牛油果、番石榴等都是典型的呼吸跃变型水果，它们在采摘后可以通过呼吸跃变启动后熟过程，达到最佳食用状态。该现象与乙烯含量显著升高直接相关，内源乙烯浓度与淀粉转糖、果胶软化等后熟反应速度直接相关。我们最常见的香蕉根部包裹的乙烯湿纸巾，其目的就是乙烯催熟，但消费者不必过度担心安全性，常用乙烯催熟剂量远低于安全量，规范使用不会有安全问题。值得注意的是，呼吸高峰出现时，果实质地、色泽和风味达到最佳状态，但随后即进入不可逆的衰老阶段，此时是食用的最佳时期，过了此时期，水果口感和风味均会下降，甚至腐败变质。呼吸跃变型水果贮藏方式视成熟度不同而有所不同，未成熟时宜置于室温下以利用自身释放的乙烯催熟，成熟后则需及时食用或冷藏保存，密封可加速催熟，而透气隔离则可延缓成熟进程。

那么有呼吸跃变型水果就有非跃变型，比如柑橘、葡萄等。关于这类水果，农业生产中或经营零售商通过低温贮藏、乙烯抑制剂等手段延缓呼吸跃变进程，从而延长果实保鲜期。需要注意的是，与其他“非呼吸跃变型水果”相比，猕猴桃释放的乙烯较少，很多时候无法达到主动催熟的程度。因此，如果没有外部乙烯的刺激，猕猴桃就很难自己完全成熟。家庭贮藏时，可以将呼吸跃变型水果与其一起放置，加速猕猴桃等非呼吸跃变型水果的成熟。