散养柴鸡蛋和工厂化鸡蛋营养价值一样吗？

蒋高明

       最近，有媒体报道：在送检的工厂化鸡蛋、散养土鸡蛋、有机认证的鸡蛋中，发现蛋白质、脂肪等含量没有出

现明显差异，由此得出“所有方式生产的鸡蛋营养成分都一样”的结论。

       抛开送检的样品存在假冒土鸡蛋、假有机鸡蛋的导致数据没有差异外，上述结论也存在以偏概全的倾向。实

际上，真正散养的土鸡蛋与工厂化鸡蛋在营养成分、安全性方面存在的差异还是很大的。试分析如下：

       第一，此蛋白质非彼蛋白质。尽管送检的所有鸡蛋样品测定的蛋白质含量差异不大，但氨基酸成分可能不

同，功能也就不同。食物蛋白质含量的测定通常用凯氏定氮法，即通过测定样品中氮含量换算为蛋白质含量。这

样，只要含氮量一样，换算出来的蛋白质含量就一样。因此，所有送检鸡蛋蛋白质含量没有明显差异是客观存在

的。

       然而，即使蛋白质含量相同，也并不意味着氨基酸成分也一样。蛋白质的含量指的是其在食物的总量，而

氨基酸成分指的是构成蛋白质的氨基酸种类和比例。即使两种蛋白质的含量相同，它们的氨基酸组成也可能因来

源不同而有差异。‌

       不同来源的鸡蛋蛋白质可能具有相同的总含量，但必需氨基酸的种类和比例可能不同，这就会影响蛋白质的

营养价值。‌

       第二，有害物质不同。散养母鸡的全生长过程中没有荷尔蒙、抗生素干扰，也不接触重金属等化学物质；而

工厂化鸡蛋可能有上述化学物质的残留。其实，在检测蛋白质含量的同时，检测有害化学物质更有说服力。地沟

油与正常食用油检测油脂成分看不出差异，但如果认真测定有害成分就看出明显差异。

       第三，生命力不同。散养母鸡因有公鸡存在，自由活动，受精蛋很多，这样产出的鸡蛋一般能够孵化出小鸡

来。工厂化母鸡是专门的产蛋“机器”，所产生的蛋不能孵化后代。两类鸡蛋的生命力是完全不同的。

       第四，风味物质和口感均不同。 散养鸡蛋的脂肪含量通常略高，尤其是不饱和脂肪酸，导致口感更浓郁、

风味更鲜美。‌散养鸡蛋中的鲜味氨基酸（如谷氨酸）比工厂化鸡蛋高出23%，炒菜时更易激发天然鲜香。‌风味等

这些差异一般仪器很难检测出来，但婴幼儿的本能可以鉴别。婴幼儿平时喂的是散养土鸡蛋，如果换成工厂化鸡

蛋，他们会本能地吐出来。

       第五，成长环境明显不同。 散养土鸡能够晒太阳，呼吸新鲜空气，自由觅食；这样的环境笼子里的母鸡一

个也得不到。光照条件对维生素合成影响很大，暴露在阳光下的散养鸡所产鸡蛋维生素D可增加4倍。‌另外有研

究指出，散养鸡蛋的叶黄素含量可能略高。

       散养模式下鸡在自然空间中活动，饲料以天然谷物、昆虫、草叶为主，蛋壳颜色较深，蛋黄比例高出笼养

鸡蛋5%-8%。工厂化养的鸡只能在狭小的空间里吃工业化饲料。

       第六，买的没有卖的精。真正的散养柴鸡蛋市场上不能总能买的到，尤其在超市里。炎热的夏季和寒冷的

冬季母鸡就不怎么下蛋。当柴鸡蛋稀缺时，农户一般是惜售的。花高价钱也买不到，他们留给自己的孩子吃，或

给老人和病人吃。如果营养成分一样，他们为什么会惜售呢？农民的这一智慧正说明了散养柴鸡蛋和工厂化鸡蛋

营养成分与安全性是完全不同的。

图1 为工厂化养鸡和鸡蛋；图2和3为自由散养的土鸡和土鸡蛋（图片来自网络）。

（作者为中国科学院大学教授）