在全球食品市场中，烘焙产品始终占据重要地位。为提升其综合品质与健康价值，一种创新的面团与面糊研发策略被提出——通过在配方中引入功能性成分，并精准调控加工条件，实现对产品性质的定向优化。研究表明，面团和面糊在加工过程中的流变特性与微观结构演变，会直接决定最终产品的质构特性与感官表现。尤其值得关注的是，蛋白质、膳食纤维、淀粉及其他非淀粉多糖等生物大分子在面团体系中的分子间相互作用，已成为当前研究的热点。
对烘焙产品开发与品质优化的深入研究，旨在系统揭示原料组成与加工工艺对消费者接受度的影响机制，从而为食品工业提供科学依据与实践指导。
为促进该领域的学术交流，Foods期刊特邀南京财经大学食品科学与工程学院孙昕炀副教授和裴斐教授共同创建特刊：Advances in the Innovative Development and Quality Improvement for Bakery Products (烘焙产品创新开发与品质提升的进展)。本期特刊包括但不限于以下主题：
烘焙产品；
品质提升；
感官评价；
功能特性；
面团；
面糊；
生物大分子；
流变特性；
微观结构
投稿截止日期：2026年4月10日
客座编辑
孙昕炀 副教授
南京财经大学
现任南京财经大学食品科学与工程学院副教授、硕士生导师。主要研究方向是食品加工，谷物科学，食品流变学和气泡动力学。先后主持了国家自然科学基金青年项目、江苏省自然科学基金优秀青年基金及青年基金项目、江苏省农业自主创新资金、南京留学人员科技创新项目及中国科学院重大科技基础设施开放共享课题等国家、省部级项目。近五年以第一/通讯作者发表SCI论文17篇 (中国科学院一区论文12篇，IF5Y>10论文4篇)，授权国内外发明专利3件。
裴斐 教授
南京财经大学
现任南京财经大学食品科学与工程学院教授，重点开展粮食高值化储运、加工技术及其过程精准控制技术研究。近年来，主持国家自然科学基金 (面上/青年)、十三五/十四五国家重点研发计划子课题、江苏省自然科学基金 (杰青/面上/青年) 等多项国家、省部级项目，入选江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人、江苏省“六大人才高峰”高层次人才、江苏省“双创计划”科技副总、江苏省“青蓝工程”优秀青年骨干教师等省级人才计划项目。以第一或通讯作者发表论文50余篇，以主要完成人获江苏省科学技术奖一等奖2项、教育部科技进步二等奖2项。
了解特刊更多信息：https://www.mdpi.com/journal/foods/special_issues/5KG8X1QR2E
期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/foods
Foods 期刊介绍
主编：Arun K. Bhunia, Purdue University, USA
期刊主题涵盖食品科学与技术，食品化学和物理性质，食品工程与生产，食物微生物学与安全，粮食安全和可持续性，食品毒理学，感官与食品品质，食品分析，功能食品，食品与健康，食物心理学，食物与环境等学科领域。
2024 Impact Factor：5.1
2024 CiteScore：8.7
Time to First Decision：14.9 Days
Acceptance to Publication：2.6 Days
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