研究者们创新地将超声技术应用于鲜切红甘蓝的清洗中，最初的目标是减少其表面的微生物污染和农药残留。但研究意外发现，经过超声清洗后的鲜切红甘蓝，其酚类物质合成增加。通过ATP和DNP处理进一步证实，超声清洗所诱发的酚类物质积累与能量水平的升高密切相关。

超声清洗是一种物理加工技术，自问世以来已被广泛应用于鲜切水果和蔬菜的储存及保鲜。该技术还因其安全、无毒且环保而受到欢迎。

近年来，研究人员发现，超声清洗技术还能提升水果和蔬菜的品质，减少其表面的微生物污染，并降低农药残留。为了进一步探索这一领域，一只研究团队开发了一种用于清洗鲜切红甘蓝的超声技术，经过研究证明了其高效的清洗效果。

“超声也可以作为一种非生物胁迫因素，诱发水果和蔬菜中生物活性化合物的合成和积累”该研究的高级作者兼通讯作者马海乐分享道。

如何用超声波清洗鲜切红甘蓝

尽管已有研究表明超声能促进蔬菜中酚类化合物的积累，但大多数研究仅关注直接测量超声对酚类化合物积累的最终效应，而酚类化合物合成的机制尚不清楚。

“在我们的初步研究中，我们以红甘蓝为研究对象，发现超声清洗能促进鲜切红甘蓝中酚类化合物的积累，”马海乐解释说“然而，其合成机制需要进一步分析，可能与能量状态有关。因此，我们研究了ATP和DNP处理的影响，发现它们分别促进和抑制了超声清洗后鲜切红甘蓝中酚类化合物代谢和抗氧化酶的能量产生。”

这意味着超声处理增强了与能量代谢相关的酶(ATP酶、SDH和CCO)的活性，进而维持了鲜切红甘蓝的能量水平，为酚类化合物的合成提供了能量。

“我们的研究为超声清洗技术在提升水果和蔬菜中生物活性化合物方面的应用提供了理论支持，”马海乐表示。

该项研究已发表在期刊Food Physics上，欢迎领域内学者同仁阅读、下载。

Ningning Ouyang, and Chen Hong, et al., Mechanisms of phenolic biosynthesis induced by ultrasound stress in fresh-cut red cabbages based on energy metabolism analysis, Food Physics, Volume 2, 2025,100049,

https://doi.org/10.1016/j.foodp.2025.100049