第一只面包的诞生

鲍海飞 2013-5-3

女儿爱吃面包，我和夫人经常从单位或者外面的克里斯汀饼屋买些蛋糕、面包给女儿做早点。时间长了，总觉得心里不踏实，因为现在食品中的添加剂太多，什么氢化植物油、防腐剂等让人觉得不放心。

为了改善女儿的早餐，提高饮食质量，女儿又爱吃面包，我们决定买一个小面包机。趁五一放假，到家乐福就选了一款。其实选择的余地很有限，国产的只有‘美的（Midea）’这一种面包机,价钱不贵，268元，里面配有量杯、小勺子和一个小搅拌子。顺便买了面包粉，2.5公斤一袋，干酵母粉两小袋，葡萄干一袋。

当天晚上回到家里，我拆开了包装，孩子的妈于是就开始忙碌起来。清洗面包机，按照说明，在面包机内涂上油，空烧十分钟，清洗释放面包机内的残留之物。然后，选择制作大家爱吃的葡萄干面包的配方程序，按照说明说书，放水一小杯，带黄鸡蛋半只，白糖两小半勺，盐1/3勺，牛奶少许，然后均匀撒上面包粉一杯半略少一点，加入适当的洗过的葡萄干，又放入一些植物油，最后放酵母三分之二勺。说明书中特意强调，酵母不能与盐混合，大概酵母是活性物质，如果一开始就与盐一起混放就会导致其活性失效。所有配料放好后，插上电源，选择标准的面包程序1，时间3小时5分钟，烧色为中。于是，按下开始按钮，小面包机开始工作了，先是搅拌。我们会偶尔打开盖子看一会儿。毕竟，这是首次将先进的面包机引进到我们家，还是有趣的稀罕玩物啊。

过了大约一个小时候后，女儿在大厅里面喊：“爸爸，我闻到了一股酸酸的味道！”果然我也闻到了。我告诉女儿，这是面包粉在酵母的作用下发酵了。女儿问我什么是发酵？我想了一下，跟女儿说，大致是某些微生物使得米、面中的淀粉转变成糖的过程，比如像酿酒，酿醋，这样就好吃了。女儿听了似乎大致明白了。后来，在网络上搜查了一下，原来这发酵还是一门专门的学问，大有讲究。又过了一段时间，大约两个小时以后，我们逐渐闻到面包香气散发在房间里面的味道。时间到了，起锅！当打开面包机的时候，有些吃惊地发现，面包和放进去搅拌后的面团大致相当，这第一个面包没有膨胀起来，掰开来，里面还疙疙瘩瘩的。实验失败了！

我夫人说是水和牛奶放多了；但其实是面放的少了，因为，我夫人继续说，她并有把面敦实。我说，如果要是用秤来称量一下就好了。或许，我们的厨房里面以后也应该配置一个天平了，真正的定量就好了，有了轨迹。（也像德国一样，每家都有杆秤！这样，标准就不会乱了）。这只做好的面包不是很大，但毕竟是我们自己做的第一只面包，吃起来，味道还不错。女儿还是高兴地说：“即使再差，我也喜欢吃！”

女儿的话，激励着我们。第二天上班的时候，我夫人又和同事探讨如何做面包，下班回到家里，我夫人又兴匆匆地按图索骥，严格食品工艺加工步骤，严格控制工艺流程，将放入杯子里面的面敦实，严格定量！然后放入面包机中。并在我的建议下，将整个鸡蛋全部放入。不久，三小时五分钟后，我打开了面包机，哈哈，一个膨大的面包就在里面，像要使劲往外伸出脑袋似的。早晨的时候，让女儿看，女儿高兴的拍着手，露出了笑脸。第一个真正的面包终于诞生了！那面包站在盘子里，简直就像一个大菠萝，敦敦实实。我们将面包切开，蜂窝式的结构出现在眼前；撕下来一块，长长的纤维；吃一口，很松软，很香甜。面包很厚实，吃在嘴里，心里格外踏实。

   生活中到处充满着学问，做事是要按规矩来！

我们在想着下一步的计划，普通的面粉是否可以用来做面包？

以下来自网络：

1，面粉是由蛋白质、碳水化合物等成分组成。在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，这些要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。