食品质量安全是保障国民健康和社会稳定的重要基础。然而，纵观我国现行的食品产品标准，普遍存在一个明显缺陷：过多聚焦于终产品的理化指标和卫生要求，而对加工过程的关键控制要点缺乏明确规定。这种“重结果、轻过程”的产品标准制定模式，难以全面保障食品安全质量。本文旨在论证将加工关键环节控制要点纳入食品产品标准的必要性，探讨其主要内容及实施路径，为构建更完善的食品标准体系提供思路。

1 现行食品产品标准的局限性

   我国现行食品产品标准通常包含感官要求、理化指标、微生物限量和食品添加剂使用规定等内容，却极少涉及加工工艺过程的控制要求。这种标准制定模式存在明显局限性：一方面，它无法有效预防加工过程中可能引入的安全风险；另一方面，当产品检测不合格时，难以快速准确地追溯问题根源并采取纠正措施。

  从近年来发生的食品安全事件分析，大部分问题并非源于原料或终产品指标的不合理，而是由于加工过程控制不当所致。例如，在农产品生产环节，使用高毒农药导致的毒豇豆事件；禽类养殖中使用工业用苏丹红制作红心蛋；鱼类养殖中添加违禁药物孔雀石绿；在食品加工环节，使用三聚氰胺冒充蛋白质、回收剩饭菜炼制地沟油等。这些问题的出现，暴露了单纯依赖终产品检测的局限性。

  由于不同食品的生产工艺存在显著差异，其潜在风险和关键控制点也各不相同。例如，乳制品生产中的杀菌工艺、肉制品加工中的温度控制、速冻食品的冻结速度等因素，都对最终产品的安全性具有决定性影响。现行产品标准缺乏对这些关键工艺参数的明确规定，导致企业在生产过程中缺乏统一规范，监管部门的监督检查也缺乏明确依据。

2 加工过程关键控制要点的重要性

   食品加工是一个复杂的过程，涉及原料验收、预处理、加工、包装、贮存等多个环节。每个环节都存在影响食品安全的风险因素，需要通过科学分析确定关键控制点​(Critical Control Points, CCPs)，并实施有效监控。

  HACCP体系作为国际公认的食品安全预防性控制体系，其核心思想是"高质量产品是生产出来的，不是检测出来的"，强调将安全设计到产品加工过程中，在问题发生前就预先行动。这一理念应充分体现在食品产品标准中，使标准控制点前移，从源头预防食品安全风险。

  加工过程控制要点的纳入，能使产品标准内容更加完整和科学。一方面，它可以为企业提供具体的技术指导，帮助其建立规范的生产操作程序；另一方面，它为监管部门的监督检查提供了明确依据，有利于提高监管的针对性和有效性。此外，通过将过程控制与终产品要求相结合，能够更全面地保障食品安全和质量。

   不同食品类别由于其原料特性、加工工艺和产品特性的差异，其关键控制要点也存在显著区别。以下表格列举了几类典型食品的关键控制要点：

表：不同食品类别的关键工艺控制要点

3 关键控制要点的具体内容

  将加工工艺控制要点纳入食品产品标准，需要基于科学的风险评估和实际生产经验，针对不同食品类别的特性，确定其关键控制环节和要求。以下是一些共性的关键控制要点：

3.1 原料验收与控制

   原料质量是保障食品安全的基础。产品标准应明确规定原料的质量要求、验收标准和处理方法。包括：​原料采购标准​（如优先选择具有良好信誉和质量保障的供应商）、原料验收方法​（如感官检验、快速检测等）和原料预处理要求​（如清洗、分拣、去皮等操作规范）。

   对于某些特定产品，还应规定原料的特定质量要求。如婴幼儿配方食品的原料应规定更严格的重金属和农药残留限制；餐饮用油应明确禁止使用回收油和地沟油等。这些要求在现行产品标准中往往未能充分体现。

3.2 温度与时间控制

温度和时间是食品加工中最关键的控制参数，直接影响微生物杀灭效果、酶活性和产品品质。产品标准应明确规定关键工序的温度和时间要求，如热加工温度、冷却速率、冷藏温度等。

   例如，对于热加工产品，应规定最低中心温度和保持时间，以确保致病菌被有效杀灭；对于冷藏食品，应规定产品在冷却过程中的温度下降要求（如使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃）；对于冷冻食品，应规定冻结速度和解冻条件，以减少品质劣变。

3.3 交叉污染防控

  交叉污染是食品加工中的主要风险来源。产品标准应规定有效的隔离和卫生控制措施，防止过敏原、微生物和化学物质的交叉污染。这包括：加工流程的合理设计（避免生熟交叉）、设备工具的专用化、人员卫生要求（工作服清洁、手部消毒）以及环境卫生控制（空气净化、地面清洁）等。

   对于含过敏原成分的产品，还应规定明确的标识和管理要求，如生产线专用、生产顺序安排（先生产不含过敏原的产品）、彻底清洁等，以防止过敏原交叉污染。

3.4 食品添加剂使用规范

  虽然GB 2760已规定了食品添加剂的使用范围和使用量，但产品标准还应规定添加剂的具体使用条件和方法，如添加时机、溶解浓度、混合均匀度等，以确保添加效果和安全性。特别是对于需要精确计量的添加剂，应规定称量设备和计量方法的要求，防止过量或不足。

3.5 设备与环境卫生要求

   加工设备的材质、设计和维护状况直接影响食品安全。产品标准应规定与食品接触设备的材质要求​（如无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落）、设备结构要求​（如易于清洁、无死角）和维护保养要求​（如定期校准、清洁消毒）。

  同时，还应规定加工环境的卫生要求，包括：空气洁净度、温度、湿度、照明等环境参数，以及清洁消毒频率和方法，确保环境不会对产品造成污染。

4 实施路径与建议

  将加工工艺控制要点纳入食品产品标准是一项系统工程，需要科学规划、稳步推进。以下是几点实施建议：

4.1 开展标准修订研究

   组织行业专家和技术力量，针对不同食品类别，开展加工工艺研究，识别关键控制点，确定关键参数限值。借鉴国际先进标准经验，结合我国实际国情和产业现状，制定科学合理的控制要求。优先选择高风险食品类别（如乳制品、肉制品、速冻食品等）开展试点，逐步推广到所有食品类别。

4.2 推广HACCP体系应用

  HACCP体系是确定关键控制点的科学方法国家应鼓励和引导食品企业建立实施HACCP体系，​将HACCP原理与产品标准制定相结合，使过程控制要求成为产品标准的重要组成部分。同时，加强对企业的培训和指导，提高其过程控制能力和水平。

4.3 强化企业主体责任

   食品生产企业是实施过程控制的责任主体。企业应建立完善的质量管理体系，包括原料采购控制、生产过程监控、产品检验等环节。加强对关键控制点的监控和记录，确保过程可控、问题可溯、责任可究。

4.4 改进监管方式

  监管部门应转变监管思路和方式，从单纯关注终产品合格率，向过程监管与结果监管并重转变。加强对企业生产过程合规性的监督检查，督促企业严格落实过程控制要求。利用现代信息技术，建立食品安全追溯系统，实现从农田到餐桌的全过程可追溯。

   将加工工艺控制要点纳入食品产品标准，是完善食品安全标准体系、提升食品安全保障水平的重要举措。通过实现过程控制与终产品要求的有机结合，能够更有效地预防食品安全风险，更全面地保障消费者健康。

   面对食品安全新形势和新挑战，我们应加快标准修订进程，将关键工艺控制要点纳入产品标准，构建更加科学、完善的食品安全标准体系。同时，加强标准宣贯和实施监督，确保各项控制要求落到实处，全面提升我国食品安全保障水平。只有这样，才能真正做到"防患于未然"，实现从源头保障食品安全的目标。