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杂说蔬菜（5）萝卜和胡萝卜
近年来，由于与蔬菜有关的科学、技术与工程的飞速发展，我们的蔬菜市场一年到头都非常繁荣，各种蔬菜琳琅满目，甚至分不清楚那些蔬菜是过去的时令蔬菜，那些是所谓反季节蔬菜。
如果不看有关方面的统计数字，也很难说那些蔬菜的销路更好，更很难像梁山泊英雄排座次那样对于各种蔬菜的重要性进行排队。但是，如果让我根据自己几十年间的生活经验和周围朋友的口碑来为蔬菜的重要性排序，那么，综合几十年的情况，对于北方居民（以华北和东北地区为例）来说，大白菜第一，萝卜第二；对于南方居民（以长三角地区为例），第一是青菜，第二也是萝卜。当然，这只是我个人的判断，并不是权威的数据。
萝卜两个字都是简化字，其繁体字是蘿蔔。
《唐韵》：“蔔，同菔。”现在简化为卜。
萝即蘿的本义是绿色蔓生植物，现在还称绿萝，与萝卜毫无关系。那么萝卜这个名称是怎么来的呢？
最古老的辞书《尔雅·释草》这样说：“葖，芦萉。”晋代郭璞注释说：“萉当为菔。”宋代学者邢昺解释说:“今谓之萝卜是也。”也就是说，萝卜最早称芦菔，又称葖。清代文字学家段玉裁说：“按实根骇人，故呼突，或加艸耳”（萝卜的根大得吓人，所以称突，后来加上草字头成葖）。
《说文解字》：“菔，芦菔。似芜菁，实如小菽者（籽粒像很小的豆）。”
《唐韵》：“菔音匐。芦菔也。鲁人名菈ta（上艹下遝），秦人名蘿蔔”。
李时珍在《本草纲目》中说：“莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜。”
这就是说，古代称芦菔，后来由于读音的关系，最后写成了萝卜。它与绿萝和卜卦都没有关系。这是需要说明一点，这里的卜字，不读bu3，而读bo，轻声。
萝卜是十字花科芸薹族的植物，在芸薹族下有芸薹属、萝卜属等属。萝卜是是萝卜属的模式种，它与白菜、青菜同科而不同属。我们主要食用的是萝卜的膨大根。
我国地域广阔，栽培萝卜的历史悠久，所以，各栽培品种的外形多样。外皮的颜色有白色、红色、绿色、一半白一半绿的。内肉的颜色也有白色、红色和绿色的区别。虽然各地都说自己那里的萝卜多么好，但是毕竟都是萝卜，像我这样口味较为粗糙、不这么讲究的人来说，口味大同小异，到什么山捉什么柴，吃什么萝卜都可以。
一个人的口味，与他少年时期的习惯有关，小时候家里怎么吃，对他的一生都有影响。我吃萝卜，如果是煮着吃，一般都需要焯水，而且煮比较长的时间，这样在做好的菜肴里就不大会有“萝卜气”。当然，煮萝卜的水也并不扔掉，可以饮用。据说这是“止咳”的，甚至对肺有好处，我是不大相信的。就饮用一点萝卜水，能有什么好处？即使有好处也十分有限。不过，当水喝总是不错的，毕竟萝卜水有一点甜味，有的品种还相当甜。
我煮萝卜，如果是素烧，一般都是红烧，即在萝卜煮烂后去掉萝卜水，放油、盐、酱油、盐、味精，煮入味即可。如果是大白萝卜，本身不很甜，那么可以在煮的时候再放入一点点糖；如果是青萝卜，本身就很甜了，虽然焯水的时候去掉了不少糖分，但还是甜的，就可以不放糖了。青萝卜含淀粉和糖分高，口味甜而酥烂，用北方话说，比较“面”，所以适宜素烧。
白萝卜含水量大，出水后没有很多萝卜味，所以最适宜与肉类（包括禽类）一起煮，这样，肉类的味道就深入到萝卜中间，非常美味。与排骨一起煮汤，或者与鸡一起煮汤，味道都非常鲜美。
如果要生吃，可以切丝，放盐腌几分钟，然后挤掉萝卜水，放入油、味精、糖或醋等自己喜欢的调料，一拌即可食用。
至于小吃，有一种炸萝卜丝饼，印象颇深。把萝卜擦成丝，撹在面糊里，加少许盐。盛一点在一个小而浅的铁皮容器里，放油锅里炸成“萝卜丝饼”。在街头边炸边卖，生意往往很好。
萝卜喜油，无论做什么菜，油少了就总归差一点劲。记得少年时期，肚子里没有油水，青菜和萝卜是最便宜的蔬菜，大人们都说，萝卜最刮油。
那时候要长身体，见什么都想吃，把萝卜生吃，常常“烧心”即弄得胃不舒服。实际上，这是胃受到刺激的结果。一方面，是由于萝卜中含有的硫代葡萄糖苷被酶催化水解生成具有辛辣味的异硫氰酸酯，上面所说的萝卜气就是这种物质引起的。这些异硫氰酸酯类化合物对于胃有刺激作用。另一方面，生萝卜坚硬的细胞结构和粗纤维也不容易被胃磨碎。这两个原因，都使得胃受到刺激而感到不舒服，一般人称为烧心。
买来的萝卜不管怎么吃，“糠”了的萝卜总归不好吃。萝卜在生长或储存的过程中，由于管理不善，往往使得内部组织变为疏松、干瘪、绵软甚至出现空洞，这就是所谓糠了。萝卜从地里拔出来后，与其他蔬菜一样，生物体仍然是活的，生理活动仍然在继续。但是，一般情况下，根系已经不吸水分，也不再有叶片光合作用供给它养分。所以，如果外界温度太高，湿度太低，因体内生理活动所消耗的能量过多，萝卜体的细胞就会大量萎缩甚至破裂，萝卜也就糠了。所以萝卜在保存的时候，要适当的低温而又不至于冻坏，要在比较潮湿的环境中保存。
过去，要想让萝卜容易长久保存而仍然有食用价值，一个最通行的办法就是腌成萝卜干。而小时候，吃得多的，还是萝卜做的“咸菜”，即从酱园里买来的各种萝卜干。那时候，我们那里大多数人一日三餐中，只有中午一顿是米饭。早晨和晚上通常吃粥，很多情况下是中午的饭多做一些，晚上或第二天早晨就用剩饭放水煮成粥。下粥的菜，往往就是酱菜（北方人称咸菜）。而萝卜干是最重要而往往最便宜的酱菜。过去少年人往往不能上很多学，早则十二三岁晚则十五六岁，就要去当学徒（称学生意），吃饭的菜往往就是萝卜干。所以，做三年学徒又俗称吃三年萝卜干饭。
当然，因材料和加工方法不同，萝卜干的价格也相差颇大。比较好的是用酱腌制的酱萝卜干，例如苏州甪直镇（甪音lu4）出品的甪直萝卜干，就颇有名望。较为平常的是所谓香萝卜干，做得好味道甜津津的，也很好吃。常州的香萝卜干颇为有名。比较便宜的是所谓猫耳朵萝卜干，小萝卜只用盐腌制，特别咸，往往表面还留着许多盐霜。
还有一种很便宜的是“腌黄萝卜丝”，不过，这里的黄萝卜丝并不是萝卜丝，而是胡萝卜丝。由于胡萝卜颜色橙黄，在我们那里被称为黄萝卜。酱园里的腌胡萝卜丝只是用盐把胡萝卜丝简单腌制一下，所以也非常便宜。
胡萝卜不是萝卜，二者生物学关系很远。萝卜属于十字花目十字花科，胡萝卜则属于伞形目伞形科。它们只是外形相似，都是植物的膨大根。胡萝卜从其名称就可以得知，它是从西域传入中原的，因其形状类似萝卜，故称胡萝卜。
胡萝卜富含类胡萝卜素，可以在人体内为合成维生素A提供原料，所以食用胡萝卜对人体营养是很有益处的。
我做菜的原则是简单、快速，争取保留菜品的原味和尽可能多的营养。我做胡萝卜往往如下两种吃法。
一种是胡萝卜丝。把胡萝卜擦丝，在微波炉里加热至熟。同时，在锅里加油炒鸡蛋，等鸡蛋快干了，放入刚从微波炉里取出的胡萝卜丝，加一点盐翻炒均匀，即可出锅。颜色漂亮，吃口软糯，口味香甜，老人小孩都适合。
另一种是胡萝卜块。超市买鸡大腿一根，切块，骨头不必剁开，也不必剔干净肉，胡萝卜切滚刀块，把鸡块包括骨头、胡萝卜块以及若干豆腐皮块（南方人称百叶或千张）放入压力锅内，放一些水，加一点盐和料酒。压力锅上气后几分钟即可。
由于炒鸡蛋已经加了油，鸡腿中也已经有了油，所以两个菜中的胡萝卜都已经接触到了油，按照营养学家的意见，胡萝卜接触到了油，使得类胡萝卜素容易被吸收，而整个菜品的油脂又不多。
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