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杂说蔬菜（4）卷心菜、花椰菜和西兰花
甘蓝也是十字花科芸薹属的植物。在我们的蔬菜市场上，它的名称很多，我小时候，家乡的人们称它包菜或卷心菜；到北京上学时，北京人管它叫洋白菜；在东北工作，听东北人称其为疙瘩白（音嘎哒白）；后来知道西北人称呼它莲花白；许多北方人称之为圆白菜；在岭南地区又称椰菜。书上告诉我们，其正式的大名是甘蓝，而大多数地方的市场称其为卷心菜。
从洋白菜这个名称可以得知，它与土生土长的白菜（古人称菘）不同，它是从外国传来的。据说，“洋白菜”的原产地在地中海沿岸。与白菜一样，原来的“洋白菜”也是没有结球的，而且有着非常悠久的被人类食用的历史，后来大概到了13世纪，才有了卷心菜，也就是结球甘蓝。
不结球的甘蓝，很早的时候就通过“西域”传入中原。
最早记录“甘蓝”这个名称的典籍，有很多人都说是由唐代陈藏器所撰的《本草拾遗》，该书成书于公元739年，书中记载，“甘蓝……此系西土蓝，阔叶可食”。
但也有人指出，早在南北朝时期的《胡洽百病方》中就有这样的记载：“甘蓝，河东陇西多种食之。汉地甚少有。其叶长大厚，煮食甘美。经冬不死，春亦有英，其花黄，生角结子。”这就把有记载的时间提早了300年左右。
不管怎样，我们总能够得到这样的信息：甘蓝是从“西土”传入的，而且是经过西域经河西走廊传过来；传入的时间应当在南北朝以前。
为什么称甘蓝呢？首先，野生不结球的甘蓝有着绿色的叶子，与其他被称为“蓝”的草本植物一样，可以作为制作染料靛蓝的原料。
我国古代并没有作为颜色名称的“蓝色”。蓝是植物名称，青才是颜色的名称。因此有“青，取之于蓝，而青于蓝”（见《荀子·劝学》）的说法。
能够制得蓝靛的蓝草有许多品种，主要包括十字花科的菘蓝（其根即前几年大名鼎鼎的板蓝根）、爵床科的马蓝（即《尔雅》中所说的葴，郭璞注为大叶冬蓝）、蓼科的蓼蓝等草本植物。这些蓝草在石灰水中起化学反应，生成靛蓝。（参见博文《被妖魔化的化学》2012-9-12）
其具体的化学过程是，在微生物的作用下，这些“蓝草”植物中的吲哚酚葡萄糖苷被水解为吲哚酚。在碱性条件下（石灰水），吲哚酚被空气中的氧气氧化，两个分子缩合形成靛蓝（C₁₆H₁₀N₂O₂）。
上面已述，原始的甘蓝（所谓野生甘蓝）并没有我们现在市场上看到的绿白色结球，只是深绿色的叶子。直到明代李时珍的《本草纲目》，甘蓝还是被认为“亦大叶冬蓝之类也”。
大多数野草、野菜都含有大量草酸，从而一般都苦涩。而甘蓝和白菜一样，含草酸较少。正如胡洽百病方所说，“其叶长大厚，煮食甘美”。就是现在的结球甘蓝，其外层叶片呈深绿色，叶梗粗硬，煮烂后也发甜。1960年代初，这些现在都不可能运到市场的甘蓝底叶和粗梗都是很好的食物，其中含有一些淀粉和其他糖类，煮后确实有些甜味，这是我的亲身体会。因此，当初给它取名“甘蓝”真是名副其实。
结球甘蓝大约在16世纪也传入了我国。先在北方地区种植，后来传遍全国各地。
现在我们食用的甘蓝往往是它的结球。
前些年（二三十年以前），我们主要追求产量，所以甘蓝的结球都很大，而且包得又很结实。这样，菜中间的水分不易消失，在冬天也能够在较低的温度下保存很长的时间，是冬季耐储存的蔬菜之一。那些年，经过一段时间的储存，粗大甘蓝结球外部的少量绿叶脱落，上市的甘蓝往往只是白色的菜球，所以东北人称其为疙瘩白，西北人称为为莲花白，都是有道理的。
近年来，人们似乎不再喜欢那些大大的白色菜球，普通的家庭一下子也吃不了那么大的菜球。因此，如今市场上的“卷心菜”都比较小，颜色也成了淡绿色，也不是包得特别紧，比较嫩。如今再去市场寻找过去那些白白胖胖的真正的“疙瘩白”、“莲花白”都不大容易了。
近年来，一种新的品种“羽衣甘蓝”似乎又成了比较时髦的新宠，这是一种不结球甘蓝，据说营养丰富，又很新颖，价格也昂贵。
蔬菜的栽培品种不同，主要的营养成分总是大同小异。鼓吹某一新品种蔬菜有怎样独特的性质，有哪些特别好的营养，往往只是一时的时髦。过一段时间，大家都来种植，那些特别“高级”、“高贵”的品种也就流于平常，口味也渐渐差一点。而媒体上那些特别丰富的营养也不再有人说起了。
举两个与甘蓝有关的例子。一个是紫甘蓝，刚开始出现上市的时候，还是鼓吹得蛮厉害的，说它的花青素含量如何之高，对身体如何之好，当然价格也是高的。其花青素含量高于其他甘蓝是事实，但是，吃了之后比其他甘蓝对身体能够有多少更好的地方，也很难说。由于价格高，大家都种，价格就一下子很便宜了。由于价格便宜，媒体上面“它对身体的好处”也不大提了。
另一个例子是西兰花。这就涉及甘蓝的另一种变种，即花椰菜。
花椰菜由野生甘蓝演化而来，据说演化中心在地中海东部沿岸地区，其可食用的部分是它的花和花茎。19世纪中叶传入中国南方，被称为花菜。在两广地区，甘蓝又称椰菜（大概因其结球与椰子形似），而与椰菜（甘蓝）相似的花菜被称为花椰菜也就很自然了。现在人们在口头上仍然称花菜或菜花，而大多数菜市场公布的价格表上则称花椰菜。
西兰花也是甘蓝的一个变种，只是其花和花茎都呈深绿色。可以说它是花椰菜的“表兄弟”。最早也是出自地中海沿岸的意大利地区，传到我国的南方，又是甘蓝的变种，所以称为西蓝花。
七十年代以前，西蓝花只是在南方有少量种植，品种也不够好。改革开放以后，引进日本的优良品种，才从南方（如浙江）开始大量种植。那时候人们常常把蓝写成兰，所以市场上写作西兰花。这样的写法到现在恐怕很难改过来了，文字本是约定俗成，看到西蓝花三个字，老百姓恐怕会以为是另一种什么新的植物了。
上世纪八九十年代，西兰花经过本地化培育，刚在大部分地区推出时，颇有些“高大上”的派头。价格比花椰菜高的多，当然媒体上的宣传也是维生素含量高，是世界卫生组织WTO推荐的健康蔬菜云云。后来种的人多了，价格也就降下来了，如今成了蔬菜王国中的泯然众生。
近年来，花菜类蔬菜中，过去的花椰菜和西兰花在市场上受欢迎的程度都不如后出来的“松散的花菜”，即所谓“松花菜”。从外形看，松花菜与花椰菜类似，只是其花茎和花都松松垮垮。
花椰菜和西兰花都不经煮。如果煮的时间太短，花茎太生，太硬，不符合大多数人的口味。如果煮的时间略长，梗可以吃了，而它们的花就烂呼呼的，不再可口。而松花菜比较耐煮，口味比较好，所以更受人欢迎。
其实，单一蔬菜，再怎么说某营养成分如何丰富，也是“单调”的。只有各种蔬菜、各种食品都吃一点，综合平衡，才是营养的正道。
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