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杂说莴苣
莴苣，北方人称莴笋，苏州人称莴苣笋。我很小的时候不知道莴苣笋是哪几个字，因为吴方言“莴苣”与“乌龟”同音，心想，这东西为什么称“乌龟笋”呢？大概也是这个原因，说吴方言的人不把莴苣笋称为莴苣，也不说莴笋。
记得那时候莴苣笋都是夏天才吃的，那大概是比较便宜的蔬菜。我家比较“保守”，很少吃凉拌菜，生怕吃坏肚子。像如今北方人夏天最常吃的“拍黄瓜”，我家就很少吃。那些“顶花带刺”的黄瓜，我似乎到了北京读大学时下乡劳动，才注意到它的存在和形状。
但是，拌莴苣笋家里倒是常吃的。原因大概是拌莴苣笋需要把皮削掉，这就比较卫生了。
母亲总是把莴苣笋切成细细的丝，加盐腌上，然后把水分挤出去，加上一点糖和味精，把食油（或葱油即小葱切碎放食油中）烧开后浇在莴苣笋上，拌开即可食用了。
莴苣的叶也很好吃，我家一般都是像烧青菜一样，起油锅煸炒后加盐再煮开，别有一股香味。
小时候到酱园买莴苣笋酱菜是经常的事情。那时候早晨和晚上总是吃粥的，吃粥就往往需要酱菜。酱园里的莴苣笋有两种，一种是酱莴苣笋，另一种是特别便宜的所谓“带皮莴苣笋”。酱莴苣笋是把皮削得很干净的，味道有点甜，口味不错。而带皮莴苣笋则没有把皮削干净，而且“死咸”，实在是最劣等的酱菜。
我上大学后一直生活在北方，自己成家后吃莴苣笋不多。主要是嫌麻烦，把莴苣笋削去皮就很麻烦，所以很少买。最近一些年，北方人向南方人学习，济南也卖去了皮的莴苣笋，这才开始吃得比较多了。——南方人的服务一直是比较好的，买了莴苣笋，如果需要，卖方总肯立刻帮助把皮削掉，三下五除二，很快就削好了。北方的菜场似乎很少有类似这样业务，很少看见有为顾客削皮之类的服务。不过，现在已经有了去皮的莴苣笋，就已经很不错了。
莴苣笋不是笋，只是它的形状与竹笋相似，也是长长的直挺挺的一根。它属于菊科莴苣属的植物。有人把莴苣笋和竹笋一起与肉煮，号称双笋，这就有一点“假冒伪劣”的意思了。莴苣笋与竹笋相比，“格”总是要低得多。
莴苣原产于地中海地区，据说是隋代时引进中国的。苣是我国原有的蔬菜，北方人在春天喜欢到野地里挖野菜，其中很有名的野菜就是苣荬菜。苣荬菜是菊科苣荬菜属的植物，叶子与莴苣也相似，味道都有些苦。据说，莴苣是从莴国引进的（宋代人李石的《续博物志》）。由莴国引进的苣菜，所以称莴苣。但是，莴国是什么国，好像从来没有人说清楚过。
杜甫在四川避难时，曾经试种过莴苣，不过大概诗人种地的本领不大，所以下种后二十多天还没有发芽，野苋菜却都长了起来。于是写了一首诗，乘机发发牢骚，说君子不得志，小人却到处横行。《种莴苣》这首五言诗有42句之多，第28句到31句是这样的：“两旬不甲坼，空惜埋泥滓。野苋迷汝来，宗生实于此。”甲坼就是种皮裂开，种子发芽的意思。
宋代官员王之道写过一首诗来与杜甫的《种莴苣》相和，其中有这样四句：“菁菁何所有，莴苣独牛耳。从苦可自珍，供盘况潇洒。”王之道在宋徽宗宣和六年(1124年)，与其兄王之义、弟王之深一起考上进士，应是一段佳话。但因反对与金人和议，长期不得志。所以对于杜甫的牢骚，深有同感。
杨万里乘船路过光口砦（砦同寨），早晨也吃切细的莴苣。他写诗说：“泊船光口荐晨炊，野饭匆匆不整齐。新摘柚花熏熟水，旋捞莴苣浥生虀。……”把菜切细称为虀（音ji1），莴苣丝遇到盐就出水了。我猜想船上人凉拌莴苣没有把汁水挤掉，所以弄得要从汁水中去捞着吃。
陆游有诗句：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”颇有田园风味。
另一位南宋文人洪咨夔有这样的诗句：“可是家贫风物晚，郎当莴笋斗春盘。”
这些诗句都说明古代莴苣是表示清贫的食品，而且似乎都是生吃的。
现在的菜市场上，还有一些蔬菜，可以说是莴苣的“兄弟”，例如生菜、生菜球以及油麦菜。这些菜实际上也是莴苣，同科同属，只是不同的栽培品种，食用的主要部位不同。
莴苣笋是食用莴苣的茎，所以往往称为茎用莴苣。
生菜是食用它的叶，所以往往称为叶用莴苣。生菜球也是叶用莴苣，但是它与甘蓝一样结成“卷心的球”，又称球生菜。油麦菜也是叶用莴苣，它与莴苣笋的顶叶相似。
生菜既可以生吃，也可以熟吃。过去北方人大多是生吃的，他们用生菜蘸酱吃。生吃可以保留更多的维生素，但是，这样吃总是容易被病菌污染（可能还会有寄生虫和虫卵）。我还是主张煮熟了再吃为好，更卫生。
随着种植、运输、销售和厨房条件的改善，生菜生吃的优点会突显出来。但是对于老年人及消化功能比较弱的朋友，建议还是煮熟了再吃更保险一点。
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