食品配料表

现在市场上出售的加工食品，都应当有食品配料表，详细地说明食品配料的信息。

根据国家法律法规的要求（《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规，如《食品标识管理规定》和《预包装食品标签通则》等），食品配料表是工业制作食品作为商品的一个必要部分。它应标示反映食品配料真实属性的具体名称，不可使消费者误解或混淆配料的固有特性。

由于现代食品工业在制作食品时需要满足在食品的营养、卫生、安全、口味、外观、保存时间、运输方便等各方面的要求，不可避免地加入一些辅料，所以，往往使得其配料表显得冗长。而且有些配料的正式名称都带有有些人们平时不大用得着的化学用字，使人们看起来很不习惯，甚至有人戏称配料表像化学元素周期表。

为了说明问题的方便，我们列出一种食品的配料表，把它作为一个例子来说一说配料表。这个食品是双色香肠卷，这是一种北方的普通食品，一个花卷中间裹一根香肠。

配料表中配料一格的内容如下：

小麦粉、香肠｛鸡肉、水、食品添加剂[乙酰化二淀粉磷酸酯、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、 D﹣异抗坏血酸钠、葡萄糖、食用盐）、食用香精、卡拉胶、 D﹣异抗坏血酸钠、复配增稠剂（黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶）、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红]、猪肉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、香辛料、植物油、胶原蛋白肠衣｝、饮用水、白砂糖、酵母、食品添加剂（复配膨松剂（碳酸钙、碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、玉米淀粉、食用盐）、单，双甘油脂肪酸酯、 β﹣胡萝卜素）

这个表看上去内容很多，但是括号中的内容是说明前面物质所含的成分，把它们单独列出，就简单得多了。

整个食品的配料就如下几种：小麦粉、香肠、饮用水、白砂糖、酵母、食品添加剂。

这些配料的前后次序是根据食品原料的质量数多少来排列的。这是对所有食品配料表的规定，即：各种配料应按照食品配料加入的总量的递减顺序一一排列，小于总量2%的配料可以不按这个次序排列。

如果把香肠单独列出，剩下的就是花卷的成分，就更为简单：小麦粉、饮用水、白砂糖、酵母、食品添加剂。

其中的食品添加剂是：复配膨松剂、单，双甘油脂肪酸酯、 β﹣胡萝卜素。

复配蓬松剂的配料在其后括号中所示：碳酸钙、碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、玉米淀粉、食用盐。这是一种常用的化学膨松剂组合。

其中碳酸氢钠即小苏打；葡萄糖酸-δ-内酯，是一种内酯，我们吃的内酯豆腐里所加的就是这种内酯；柠檬酸则是一般水果呈现酸味的主要物质。柠檬酸可以与碳酸钙、碳酸氢钠反应生成二氧化碳，使花卷蓬松。

在化学蓬松剂之外，配料中还有酵母，在使得花卷的蓬松有双重的保险。

除了复配蓬松剂之外的添加剂还有单，双甘油脂肪酸酯和β﹣胡萝卜素。

甘油有三个羟基，如果三个羟基都被脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸等）酯化，就是脂肪（即食用油脂）。如果只有一个羟基酯化就是单甘油脂肪酸酯（还有两个羟基没有酯化）；两个羟基酯化就是双甘油脂肪酸酯（还有一个羟基没有酯化）。油水不能相溶，但是有羟基就容易与水分子亲近，这样，单、双甘油脂肪酸酯既亲油又亲水，能改善面团组织结构，使花卷松软而富有弹性。

β-胡萝卜素是天然的色素，也是我们需要的营养成分。这里花卷上的黄色，即是β-胡萝卜素所致。

下面看香肠的配料。从表上“香肠”的后面有一个大括号，大括号中是香肠的配料：｛鸡肉、水、食品添加剂[乙酰化二淀粉磷酸酯、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、 D﹣异抗坏血酸钠、葡萄糖、食用盐）、食用香精、卡拉胶、 D﹣异抗坏血酸钠、复配增稠剂（黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶）、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红]、猪肉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、香辛料、植物油、胶原蛋白肠衣｝

先不看香肠配料中食品添加剂后面的中括号中的内容，香肠的配料是：鸡肉、水、食品添加剂、猪肉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、香辛料、植物油、胶原蛋白肠衣。

由此可见，香肠中的肉主要是鸡肉。后面的猪肉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、香辛料、植物油只是起到改善口味的作用。胶原蛋白肠衣则是用家畜的皮、腱等为原料制成可以食用的人造肠衣。

香肠中食品添加剂在中括号里显示，它们是：乙酰化二淀粉磷酸酯、复配肉制品水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、 D ﹣异抗坏血酸钠、葡萄糖、食用盐）、食用香精、卡拉胶、 D ﹣异抗坏血酸钠、复配增稠剂（黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶）、红曲红、亚硝酸钠、诱惑红。

共计9种成分，其中复配肉制品水分保持剂和复配增稠剂又是两种复合添加剂，其成分在它们后面的小括号中。

1.乙酰化二淀粉磷酸酯是一种改性淀粉，由淀粉制作而成，作增稠剂、稳定剂等用，常放午餐肉、果酱等罐头食品，比淀粉效果好。所以这一项可以视为淀粉的替代品。

2.复配肉制品水分保持剂，由它后面小括号中的物质即三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、 D﹣异抗坏血酸钠、葡萄糖、食用盐组成。

复配肉制品水分保持剂，顾名思义主要功能是保持水分。

三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠都有保水作用。

D﹣异抗坏血酸钠又称异维生素C，是一种食品抗氧化防腐保鲜助色剂。其主要功能是防止腌制品中致癌物质—— 亚硝胺的形成。

‌葡萄糖在这里也具有保水功能，还能够提高黏稠度，改善香肠的质地和口感。

3.食用香精。

4.卡拉胶，是一种多糖类化合物，其单体主要是半乳糖及其衍生物。它从海藻中提取，属于可溶性膳食纤维，食用后是肠道益生菌的食物。作为食品添加剂，它可以与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。

5.D﹣异抗坏血酸钠前面已经说过。之所以出现两处，前面那是用在复配肉制品水分保持剂中，有可能是外购而得的成品，这里是直接作为香肠的食品添加剂之一而加入。

6.复配增稠剂后面括号中的物质是它的组成物：黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶。

黄原胶是多糖类化合物，由玉米淀粉等发酵而得，其单体为D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸。它作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂，可广泛应用于食品、石油、医药等行业。

魔芋粉是从魔芋块茎中提取的多糖，其单体为甘露糖和葡萄糖。属于可溶性膳食纤维，是有名的减肥食品。

刺槐豆胶也是一种多糖，其单体为半乳糖和甘露糖。它在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。

黄原胶、卡拉胶、魔芋粉和刺槐豆胶这几种多糖，都作为增稠剂。在古老的加工食品，多以淀粉（化学成分也是多糖）为增稠剂。现代工业中用这几种多糖的组合也作为增稠剂，效果毫无疑问大大好于淀粉。

7.红曲红是以大米等发酵而生成的天然色素。著名的苏式传统食品“酱猪肉”漂亮的红色即由红曲红染制。

8.亚硝酸钠是传统上肉类制品几乎不可缺少的食品添加剂，无论中西肉制品，如火腿、香肠、肴肉、咸肉等必须放这种“硝”，它具有抑菌、发色、抗氧化和改善风味的作用。当然，过量的硝是有毒性的，而且它可能形成的亚硝胺具有致癌性。前面所说的D ﹣异抗坏血酸钠，就是防止它生成亚硝胺。

9.诱惑红是常用的一种食用色素，日本称食用赤色40号，常用于糖果、糕点、冰激凌、炸鸡香肠、西式火腿等食品。

以上就是配料表中各成分的简单说明。

国家法规规定，对于可能引起过敏反应的成分，需要在配料表中用适当方式标明，如粗体、斜体或在下方附上过敏原成分的列表。

这里在配料表的下面注明了可能引起过敏的物质是“小麦和大豆”。

看清楚了这个配料表，其他食品的配料表也差不多，都可以这样拆开了看。当然，需要仔细一点，有一点耐心。

此外，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，预包装食品的包装上除了配料表外，还应标明包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者的名称、地址、联系方式、产品标准代号、贮存条件以及生产许可证编号等在内的多项信息。

这些信息也都在上面引用的食品包装袋上一一标示出来了。

之所以要把食品配料和生产的信息详细印出来，就是要维护消费者的知情权和选择权，同时也有助于规范市场秩序和加强对于食品安全的管理。

应当说，这是改革开放以来在食品管理方面的一个大的进步，也是向先进国家学习的结果。

我又想起来现代药品的说明书，也是密密麻麻地把药品的信息说明得很详细。把药物的作用机理，在体内可能的代谢过程，可能引起的副作用，服用时应当注意的问题，都详详细细告诉药品的使用者。这与食品信息的详细说明是一个道理。

过去我们的食品和传统药品都不大注重这些，马马虎虎地写上一个名称，说一下这个食品或药品的重量或剂量，然后自吹自擂一通。这不符合现代社会对于食品和药品的管理要求。

有人说，食品的说明写这么详细，也看不懂，反而弄得稀里糊涂。其实，如果真想看个明白并不困难。现在网络上信息传播也容易，食品配料表里那些配料的情况，在网上例如百度百科查一下，这些化学名称都有比较详细的说明。当然，条件是自己要有一定的知识储备，要懂一点化学知识。

在学校里好好学习每一门课程，都是有用处的。学好了各门课程，不是为了考试而做几道题，而是真正学到实际的知识。学到了这些知识，在实际的生活和工作中都是有用的。