陶文台先生就茄鲞古代制法致信吕启祥【1988.1.12】

黄安年辑  黄安年的博客/2025年7月28日发布， 第37089篇

【个人所藏资料-学术信件XSXJ391】

手写体学术信件是普及电脑使用前学术界进行学术交流的主要载体。也就是* 说是21世纪前学者之间学术信息交流的主要载体。因而手写体学术信件的整理也是学术研究和承传学术的重要基础工程。

考虑到时下使用电脑检测手段辨认手写体程度远低于对电脑字体的辨认度，不仅给审核工作带来新挑战，须有投入更多精力，而且多数读者特别是年轻群体对于手写字体辨认也很困难和费时。为此，我按照通常做法将通过将《红楼梦大辞典》饮食部分的撰稿人陶文台先生致信吕启祥(1988年1月212日)原件过录为电脑字体。这些学术信件涉及红学界关注的不少问题。信中如果个别字句我们难以辨认，只能以£格标明或跳过，期待高明解读。为了使得原件更加清晰，还做了必要的修补。希望为学友顺利阅读提供些方便，有兴趣的不妨对照检查，如果学友解读所缺字句相告，不甚感谢。我的博文秉承学术为公，实事求是，与时俱进，资源共享，嘉惠学界，唯此而己。

下面是信件原文电脑字体，如果发表后网友依然看不到，希望阅读信件内容，请联系科学网编辑部，或者尽快告诉我，或电话，或电邮：annianh@bnu.edu.cn

启祥同志：

       你好！去年十一月初，我在京开会结束，曾去前海西街拜访，那天，所里正在开会，只和冯公招呼了一下，见了庆佑同志，匆匆告别。未能见到你，甚憾。《辞典》进展如何？

“茄鲞”一菜之书处，最近有新发现，如来得及，请补在注释末尾，如来不及，补文附后。

冯公，庆佑同志，还有文彬等，请代问好！

预祝

春节愉快！

                             陶文台

                                 88.1.12

此资料足以解决多年未解决的“茄鲞”到底有无之迷。很珍贵，如来得及补，建议最好补上。

茄鲞之法还可于元代食谱窥其端倪。《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”，录之如下：

造菜鲞法，盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料油糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳罗、茴香、花椒，石件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，又糁料一次，如此铺上五层，重物压之，却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷之，纳瓷瓶收储。”此法比起《红楼梦》中茄鲞，用料不同，但其烹制工艺程序很相近。用料差异和工艺差异，反映了富贵之家与平民家食的差异，并非尽是夸饰之辭。

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