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“猫屎咖啡”风味独特：背后奥秘是什么？
研究发现，麝香猫会在其吞食并排出的咖啡豆中富集两种常用于乳制品的脂肪酸。
（配图说明：一杯咖啡旁摆放着麝香猫咖啡的咖啡豆。当麝香猫吞食咖啡豆后，会将其以块状形式排出（如图所示），这些咖啡豆经加工后可制成价格高昂的饮品。图片来源：法伊兹·迪拉/盖蒂图片社（Faiz Dila/Getty））
有一种咖啡的风味被描述为“带有坚果香、巧克力香、泥土气息，甚至隐约有鱼鲜味”：它价格极其昂贵，售价可达普通咖啡的100多倍，而制作这种咖啡的原料，正是经“麝香猫”吞食后排出的咖啡豆。
长期以来，科学家们一直好奇麝香猫咖啡独特风味的来源。如今，一个研究团队指出，这种经消化后的咖啡豆中，含有两种常用于乳制品调味的化合物，且含量较高——这两种物质或许正是咖啡独特风味的关键[1]。
麝香猫咖啡的产地遍布亚洲。其原产地印度尼西亚称其为“Kopi Luwak”，自2007年电影《遗愿清单》（*The Bucket List*）中出现后，这种咖啡便引发了国际关注。亚洲棕榈麝香猫（学名：*Paradoxurus hermaphroditus*）会吞食咖啡树的果实（即咖啡樱桃），随后人们可从其粪便中挑出咖啡豆（通常称为“豆”）。这些咖啡豆经烘焙后，就能制成风味独特的咖啡；最终成品咖啡豆每公斤售价可超过1300美元，每杯咖啡的价格更是高达75美元。
高昂的价格催生了“麝香猫咖啡旅游”产业，也刺激了养殖场通过笼养麝香猫来生产这种咖啡。包括英国慈善机构“麝香猫计划”（The Civet Project）在内的多个组织，都强调了这类养殖场存在严重的动物福利问题，并指出这些场所还可能滋生有潜在大流行风险的病毒。
印度喀拉拉邦中央大学的动物学家帕拉蒂·阿莱什·西努（Palatty Allesh Sinu）及其生态学家同事，对印度科达古地区（该地区的麝香猫均为野生）麝香猫粪便中挑出的咖啡豆进行了深入研究。该团队开展这项研究，不仅是为了弄清麝香猫咖啡美味的原因，也是为了推动动物福利保护。西努表示：“一旦我们弄清消化和发酵过程中涉及的酶，或许就能人工制作麝香猫咖啡，从而不再需要利用这些动物。”
咖啡中的化学奥秘
此前的研究主要聚焦两个方向：一是麝香猫咖啡备受追捧的风味源于何种物质，二是如何准确辨别正品与仿冒品。2004年的一项研究发现，经麝香猫消化的咖啡豆，会因接触胃液而变得坑洼且易碎[2]；2019年的一篇论文则指出，与普通烘焙咖啡豆相比，麝香猫烘焙咖啡豆的蛋白质含量更低，脂肪含量更高[3]。
最新研究成果于今日发表在《科学报告》（*Scientific Reports*）杂志上[1]。研究团队将从68份麝香猫粪便样本中收集的未烘焙咖啡豆，与直接从咖啡树上采摘的未烘焙咖啡豆进行对比，以探究麝香猫消化系统对咖啡豆产生的影响。
（配图说明：在马来西亚霹雳州怡保市的一处城市花园里，一只亚洲棕榈麝香猫（学名：*Paradoxurus hermaphroditus*）趴在树枝上。图片来源：弗莱彻与贝利斯/科学图片库（Fletcher & Baylis/Science Photo Library））
研究团队通过气相色谱-质谱联用仪进行分析后，发现了一个显著差异：经麝香猫消化的咖啡豆中，辛酸（caprylic acid）和癸酸（capric acid）的浓度更高。这两种脂肪酸在乳制品中以“类似山羊奶的风味”著称。研究团队表示，这种差异很可能是由麝香猫肠道内的消化和发酵过程导致的，其中肠道中的葡糖杆菌（*Gluconobacter*）及其产生的酶发挥了关键作用。
伦敦皇家植物园（邱园）的生物化学家梅兰妮-杰恩·豪斯（Melanie-Jayne Howes）指出，尽管脂肪酸可能影响麝香猫咖啡的风味，但还有许多其他化合物和因素也在发挥作用。这些因素可通过其他技术和实验进一步探究。豪斯今年早些时候曾发表过一篇关于咖啡风味的论文[4]，她表示：“咖啡风味的化学机制极其复杂。”
研究团队还提到，野生麝香猫会选择性地吞食更大、更成熟的咖啡樱桃，这一行为或许也会影响最终咖啡成品的风味。
最新研究以罗布斯塔（Robusta）咖啡豆为研究对象，原因是该品种是研究团队所在地区的主要种植品种。西努表示：“还需要针对阿拉比卡（Arabica）咖啡豆开展研究”，因为商业生产的麝香猫咖啡更常使用阿拉比卡品种。未来的研究还可探索烘焙过程如何改变团队发现的这些脂肪化合物。
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