超加工食品——是时候完善其定义了

必须遏制工业食品生产中最过度的部分，同时确保人们能获取充足的热量。

（图片说明：两名身穿白衬衫的小女孩正在商店里，隔着玻璃看着一些甜甜圈和糖果。）

许多超加工食品（如蛋糕及其他烘焙食品）含糖量、含盐量和饱和脂肪含量都很高。图片来源：埃琳娜·扎列茨卡娅/盖蒂图片社（Elena Zaretskaya/Getty）

本月晚些时候，联合国大会将讨论一项关于从饮食中消除反式脂肪酸（简称反式脂肪）的提案。这类脂肪主要通过工业方式生产，会堵塞动脉，增加人们患心脏病或死亡的风险。目前已有约60个国家正在推进反式脂肪消除工作，世界卫生组织（WHO）已证实，其中9个国家已从其食品供应中清除了工业生产的反式脂肪。

消除这类脂肪无疑是一项胜利。然而，由欧洲及中低收入国家的公共卫生研究者与机构组成的联盟正呼吁各国确保：联合国宣言的表述需明确指向“工业生产的反式脂肪”——目前的草案中并未体现这一点。原因是反式脂肪也存在于牛奶等天然乳制品中。

这封呼吁信由位于亚的斯亚贝巴的非营利组织“国际 livestock 研究所”（International Livestock Research Institute）协调撰写，并得到了非洲联盟的支持。签署者表示，各国需谨慎行事，避免该提案在无意间抑制那些对营养至关重要的食品（尤其在贫困国家）的供应。他们提出的观点颇具价值：研究者有责任推动表述的准确性与精确性，降低公共卫生政策产生意外后果的可能性。

关于反式脂肪的争议，折射出饮食科学与政策领域一场更广泛的争论——这场争论同样正逐步成为全球议程的重点。工业生产的反式脂肪是超加工食品中的常见成分。“超加工食品”是一个涵盖性术语，指采用工业原料、食品提取物及添加剂制成的产品，这类食品往往高盐、高糖、高饱和脂肪。鉴于越来越多的证据表明超加工食品与肥胖及心血管疾病存在关联[1]，拉丁美洲在关注超加工食品问题及采取行动抑制其生产与消费方面，一直走在世界前列。

超加工食品是当前的活跃研究领域，但研究者们也在争论该术语的定义，以及如何降低其使用过程中产生意外后果的风险[2]。2009年，巴西圣保罗大学（University of São Paulo）的营养学研究者卡洛斯·蒙泰罗（Carlos Monteiro）在一篇论文中首次对其进行了阐述[3]。食品通过“NOVA分类体系”进行归类，该体系根据食品的加工程度、加工类型及加工目的对食品进行分组（详见链接go.nature.com/4nbza72）。分类体系的一端是轻度加工食品，如冷冻蔬菜和未调味意面，这类食品所需的加工程序相对较少；另一端则是超加工食品，其所含成分在大多数家庭厨房中都难以见到。

这项研究及NOVA分类体系对健康政策产生了重大影响。尽管遭到食品集团有组织且持续的反对，该分类体系仍获得了位于罗马的联合国粮食及农业组织（FAO）的认可，并推动许多国家制定了严格的公共卫生政策。例如，拉丁美洲国家正强制要求高盐、高糖、高饱和脂肪的食品粘贴警示标签，并对这类食品征税。

然而，正如我们在一篇专题报道中所指出的，部分研究者认为NOVA分类体系存在局限性：因为“加工”只是解释人们为何食用这类食品及其对人体产生何种影响的因素之一。饮食习惯还会受到食物适口性的影响——有证据表明，人们更青睐易食用的食品（如质地柔软的食品、快餐），或含有易引发食欲成分的食品。每份食品的热量（即能量密度）也会影响人们的饮食习惯。该分类体系的另一难点在于，“超加工食品”类别中既包含热狗、鸡块，也包含某些种类的面包和婴儿配方奶粉，而这些食品的加工目的其实截然不同。

NOVA分类体系的提出者也认同，“加工”本身并非问题所在，某些加工方式反而有益——例如，对牛奶进行巴氏杀菌以去除细菌，对蔬菜进行冷藏或冷冻以延长保质期。

各国政府及监管机构需更充分地认识到这些问题，同时有必要完善超加工食品的定义，减少因术语模糊而产生的意外影响。美国卫生与公众服务部部长罗伯特·F·肯尼迪二世（Robert F. Kennedy Jr）是超加工食品最强烈的批评者之一，他已呼吁制定统一的定义，以确保研究与政策的一致性。在英国，该国主要研究资助机构“英国研究与创新署”（UK Research and Innovation）已委托开展多项研究，调查公众对超加工食品的认知度与态度，研究结果预计于明年公布。

2009年的那项研究及时聚焦了饮食模式的变化，包括“用工业生产食品替代传统自制餐食”这一趋势。但全球范围内的饮食问题呈现出多样性：肥胖问题日益严重，而热量摄入不足同样是亟待解决的难题。这意味着，不存在“一刀切”的解决方案。政府干预必须在遏制工业食品生产过度乱象的同时，确保所有人都能获得适宜的食品。