啤酒爱好者分属两大“风味阵营”——你属于哪一派？
这也是值得研究的课题，当然是，从应用角度，可以给啤酒公司提供销售和生产的建议，从学术角度，可以了解人类对啤酒风味爱好的生理学基础和风味的化学基础。但是这算是好的研究吗，只要研究者对此有兴趣，就算是吧。中国学术研究规模越来越大，层次越来越高，但也存在诸多问题，如何克服这些问题，已经成为当务之急。在科研围绕国家社会需求层面的要求从来不会有异议，但在研究兴趣方面，可能会受到限制，这需要深度思考。
研究表明，啤酒饮用者的偏好差异，取决于他们青睐的风味化学物质类型。
伦敦一家酒吧外，一群朋友围坐在桌前，举着一品脱啤酒谈笑风生。
一项新研究发现，普通啤酒饮用者要么偏爱风味化学物质浓郁的拉格啤酒，要么更青睐口感温和的类型。图片来源：LeoPatrizi/Getty 图片库
麦芽味、酒花味还是水果风味主导？啤酒口味各异，啤酒爱好者的偏好也不尽相同。研究人员发现，当饮用一系列拉格啤酒时，啤酒爱好者会明显分为两大阵营：一类偏爱风味化学物质浓郁的啤酒，另一类则更青睐口感温和的啤酒。
该研究团队于8月18日在华盛顿特区举行的美国化学学会（American Chemical Society）会议上公布了这一研究结果。
在品鉴新啤酒时，研究人员通常依赖训练有素的专业品鉴师——他们能像葡萄酒侍酒师辨别酒香那样，准确识别啤酒中的柑橘味或花香等细微风味。哥伦布市俄亥俄州立大学（Ohio State University）的食品科学家德文·彼得森（Devin Peterson）则希望突破“专业视角”，深入了解普通啤酒爱好者的偏好。他在接受《自然》（*Nature*）杂志采访时表示，这样做是为了更好地“理解驱动消费者行为的核心因素”。
为此，彼得森及其团队邀请了约135名自称“啤酒爱好者”的人参与实验：在3场品鉴会中，参与者需品尝18种不同的拉格啤酒，并对其进行评分。为确保实验公平性，团队特意选择了酒精含量相近、苦味程度也大致相当的啤酒作为实验样本。参与者需对啤酒的甜度、香气浓郁度等特征进行评价，研究人员则通过质谱分析法，测定每种啤酒中占主导地位的风味化学物质。
团队发现，根据品鉴评分结果，参与者明显分为两大阵营。对于偏爱“浓郁风味”的群体而言，塞缪尔·亚当斯（Samuel Adams）、布鲁克林（Brooklyn）等品牌的啤酒排名靠前，而百威（Budweiser）则接近垫底；反之，喜爱“温和口感”的群体对这些品牌的排名几乎完全相反。彼得森在报告中指出，这两大群体“对同一款产品的反应呈现出截然相反的趋势”。
偏爱菠萝味还是草莓味？
研究人员观察到，这种风味偏好差异体现在：两大群体对特定化学物质的敏感度存在显著区别。例如，“浓郁风味爱好者”更青睐一种名为“呋喃醇”（furaneol）的化学物质——这种物质常与草莓和果酱的风味相关；而“温和口感爱好者”则更偏爱“3-甲硫基丙酸乙酯”（ethyl 3-methylthiopropionate），该物质带有菠萝的香气。此外，后一群体还反感高剂量的“α-松油醇”（α-terpineol）——这种物质会带来松树般的气味。
彼得森向《自然》杂志表示，这些研究结果为酿酒商提供了新的可能：“他们能更精准地为不同群体定制啤酒产品。”进而，啤酒行业可以“更有针对性地为消费者提供他们真正喜爱的产品”。
美国坎宁市西得克萨斯农工大学（West Texas A&M University）的生物化学家尼克·弗林（Nick Flynn）认为，这种“根据化学物质偏好对啤酒爱好者分类”的思路，可能会影响未来啤酒的研发方向。不过，他也指出，这并不意味着你钟爱的啤酒会很快迎来配方调整。弗林解释道，就像可口可乐公司（Coca-Cola Company）不会轻易大幅修改配方——因为“产品与消费者之间存在深厚的情感联结”，同理，“大家无需担心自己喝了十年的啤酒会突然变味”。
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