近年来，全球消费者对传统手工发酵乳制品，尤其是奶酪的兴趣日益增长，这些奶酪通常由生乳制成，依赖于环境微生物进行自然发酵成熟。然而，这些来自环境的“非发酵剂乳酸菌 (NSLAB)”身份复杂，其中一些菌种既是致病病原体，又是奶酪成熟中关键的益生菌。来自保加利亚索非亚大学生物系的Svetoslav G. Dimov博士在BioTech 期刊发表了综述文章，深入探讨了几种备受争议的NSLAB在奶酪成熟中的双重性质，该项研究对于评估传统发酵食品的安全性与功能性具有重要意义。
研究过程与结果
作者系统性地综述了格氏乳球菌 (Lactococcus garvicae)、两种链球菌属物种(S.uberis和S. parauberis)、四种魏斯氏菌属物种 (W.hellenica, W.confusa, W.paramesenteroides 和 W.cibaria) 和松鼠葡萄球菌 (Mammalicoccus sciuri) 等几类在全球多种传统奶酪微生物群中普遍存在，但身份“亦正亦邪”的细菌。为了厘清这些细菌的“善恶”两面，作者全面分析了现有文献数据，分别从致病性和在奶酪成熟中的贡献与健康促进作用两个维度进行了评估。
研究表明，这些细菌确实具有双重身份。例如，格氏乳球菌是鱼类乳球菌病的病原体，但是对奶酪成熟和适口性有积极贡献；某些链球菌物种与牛乳腺炎相关，但是能够抑制某些其他病原体和腐败剂的生长；部分魏斯氏菌菌株在极少数情况下可引起人类菌血症或心内膜炎，但是它们不仅抑制一些潜在病原体和污染剂的生长，而且还有助于牛奶蛋白的凝固；而松鼠葡萄球菌则与人类和动物的多种感染有关，但能通过分解代谢碳水化合物、氨基酸及合成酯类，结合酵母菌共同改善发酵食品的感官特性 (如风味、嗅觉特征)。同一物种下的不同菌株其遗传构成和表型特征存在显著差异。 来源于奶酪的菌株通常丧失了部分致病性基因 (如某些毒力因子)，同时获得了适应乳制品环境的基因 (如乳糖代谢基因)。因此，不能简单地将一个物种整体归类为“有害”或“有益”，安全性评估必须精确到具体的菌株水平。
研究总结
本文系统综述了参与奶酪成熟的几种争议性NSLAB的双重性质，详细探讨了对其进行安全评估时需要考虑的关键因素，主要包括毒力基因的存在与否、抗生素抗性基因是否位于可移动遗传元件上、以及是否产生生物胺等。文章强调，尽管这些细菌对奶酪的品质和功能性有重要贡献，但由于其潜在的致病风险，在考虑将其作为发酵剂或辅助发酵剂应用之前，必须对每一株候选菌株进行严格的安全性评估。作者提出，最可靠的评估策略是采用多相性方法，即结合全基因组测序 (用于鉴定毒力和益生相关基因) 与生理功能实验 (验证其实际表型，如溶血活性、抗生素敏感性等)。这项工作有力地表明，对具有争议性的食品微生物进行菌株水平的精准鉴定和功能表征，是安全开发利用其有益特性、推动传统发酵食品产业健康发展的关键。
原文出自 BioTech 期刊：https://www.mdpi.com/2553756
主编：Massimo Negrini, University of Ferrara, Italy
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