研究人员证实，磁场可通过调节红曲霉（Monascus purpureus）细胞内的铁含量，来调控红曲色素（Monascus pigments，MPs）和桔霉素的合成。该研究为利用磁场调控微生物次代谢提供了全新的视角。
红曲霉属（Monascus spp.）能够合成多种有益代谢物，包括红曲色素（Monascus pigments，MPs）、莫纳可林K（monacolin K）和γ-氨基丁酸等菌株，这些菌株是促进健康的传统发酵产物-红曲米的菌种。然而，在紫色红曲霉（M. purpureus）的发酵过程中，会产生一种具有肾毒性的化合物——桔霉素。因此，控制桔霉素的产生是确保紫色红曲霉发酵食品安全性的重要一环。
一科研团队进行了一项相关研究——利用磁场强度提高红曲色素产量、抑制桔霉素产生且不影响紫色红曲霉生长。将磁场（MFs）与作为铁代谢的阻断剂的L-烯丙基甘氨酸（L-allylglycine，L-AG）结合，这不仅可以干扰铁代谢途径、减轻细胞内铁积累、促进铁排出，还可以抵消L-AG对红曲色素和桔霉素合成的抑制作用。这些发现进一步证实，磁场通过调节细胞内外铁含量来调控红曲色素和桔霉素的合成。
Food Physics（食品物理学）是一本深化食品科学与工程的交叉学科建设、加强食品物理学领域学术交流的开放获取型国际期刊，期刊主编由江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐教授担任。
Food Physics是科爱公司与江苏大学共同创办的一本英文期刊，旨在为国际上开展食品物理学研究的同行构筑一个专业的学术交流平台，围绕食品物理学的理论与技术创新，汇集全球智慧，开展多学科、跨国界的学术交流与合作研究，提高现代物理技术对食品产业发展的促进作用。目前已经被Scopus、DOAJ和CAS数据库收录。
主要刊发关于食品物理加工和食品物理特性的论文，主题包括但不限于：
（1）现代物理技术对食品加工过程调控的生物学效应、化学效应及物理学效应研究，现代物理技术包括超声波、超高压、高密度CO2、超临界流体、红外、微波、射频、磁场、电场、脉冲强光、等离子体、紫外、激光以及超细研磨技术等；
（2）现代物理技术在食品生物加工和化学加工中的应用研究，例如酶催化反应、非酶催化反应、生物大分子修饰改性、菌种诱变、发酵、陈酿、陈化等；
（3）现代物理技术在传统食品物理加工中的应用研究，例如提取、干燥、杀虫、杀菌、钝酶、去皮、膜分离、乳化、腌制、速冻、解冻、烘焙、清洗以及3D打印等；
（4）现代物理技术在食品及其生产过程关键参数快速检测中的应用研究，例如近红外光谱、拉曼光谱、激光扫描、电子鼻、电子舌、人工视觉等；
（5）食品物理特性研究，例如食品的热学特性、声学特性、光学特性、电磁学特性、力学特性、结构特性、界面特性和物理化学特性等。
Food Physics所有文章将经过严格的同行评审，一经收录将发表在月活用户超过2000万的ScienceDirect平台供领域内的学者及全球读者免费阅读、下载及引用。
期刊已经被，CAS，Scopus和DOAJ等重要数据库收录。欢迎广大的教师、学生、科研工作者踊跃投稿！所有在2025年12月31日前的投稿免收APC。
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