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Food Physics论文推荐┃小麦挤压加工技术：优化工艺参数、增强营养保留与推动产品创新
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本研究探讨了挤压技术在小麦制品加工中的应用，重点分析了挤压参数——如温度、压力、模具尺寸和剪切速率——对小麦微观结构和营养特性(包括淀粉糊化和蛋白质变性)的影响。研究结果表明，挤压技术不仅能显著增强营养成分的保留，还能推动产品创新，解决传统小麦加工方法中面临的挑战。
近年来，小麦挤压加工技术的研究揭示了如何通过精确控制挤压参数来提升小麦制品的质量。本研究表明通过优化温度、压力、水分含量和原料组合等因素，小麦制品的质量在多个方面得到了显著提升，包括改善质地、增强可消化性和提高营养成分的保留。
南京财经大学食品科学与工程学院副院长、本文作者之一丁超教授表示：“这项研究的一个重要发现是，挤压加工不仅能改善小麦产品的感官品质，还能降低其过敏原含量。我们的研究强调了通过精细调控挤压参数，改造传统小麦加工方法的潜力，为更健康和可持续的食品生产开辟了新途径。”
挤压技术发展历程
该综述分析了挤压加工对小麦微观结构和理化性质的影响，包括膨胀率、水分吸收指数、溶解度和粘度等。研究结果表明，调整挤压过程中的特定参数可以带来有利的结构变化，例如淀粉糊化和蛋白质变性得到改善，从而提高最终产品的整体功能性。
此外，研究将挤压技术置于现代消费者趋向健康饮食和可持续发展的背景下进行讨论。挤压小麦制品不仅在营养和感官方面具有优势，还能减少能源消耗，降低环境影响。尽管面临生产成本较高和技术复杂性等挑战，研究仍然指出，挤压技术在食品工业中具有进一步创新和提升效率的巨大潜力。
通过揭示挤压参数与小麦固有性质之间的相互关系，本研究为未来的研究提供了新思路，旨在优化产品质量、营养价值与生产效率之间的平衡。
研究已发表在期刊Food Physics上，欢迎业内学者阅读、下载：
Junjie Chen, Qiang Liu, et al, Effect of extrusion processing on the structural, functional, and physicochemical properties of wheat and wheat-based products: A review, Food Physics, Volume 2,2025,100050, ISSN 2950-0699 .
https://doi.org/10.1016/j.foodp.2025.100050
Food Physics（食品物理学）是一本深化食品科学与工程的交叉学科建设、加强食品物理学领域学术交流的开放获取型国际期刊，期刊主编由江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐教授担任。
Food Physics是科爱公司与江苏大学共同创办的一本英文期刊，旨在为国际上开展食品物理学研究的同行构筑一个专业的学术交流平台，围绕食品物理学的理论与技术创新，汇集全球智慧，开展多学科、跨国界的学术交流与合作研究，提高现代物理技术对食品产业发展的促进作用。目前已经被Scopus、DOAJ和CAS数据库收录。
主要刊发关于食品物理加工和食品物理特性的论文，主题包括但不限于：
（1）现代物理技术对食品加工过程调控的生物学效应、化学效应及物理学效应研究，现代物理技术包括超声波、超高压、高密度CO2、超临界流体、红外、微波、射频、磁场、电场、脉冲强光、等离子体、紫外、激光以及超细研磨技术等；
（2）现代物理技术在食品生物加工和化学加工中的应用研究，例如酶催化反应、非酶催化反应、生物大分子修饰改性、菌种诱变、发酵、陈酿、陈化等；
（3）现代物理技术在传统食品物理加工中的应用研究，例如提取、干燥、杀虫、杀菌、钝酶、去皮、膜分离、乳化、腌制、速冻、解冻、烘焙、清洗以及3D打印等；
（4）现代物理技术在食品及其生产过程关键参数快速检测中的应用研究，例如近红外光谱、拉曼光谱、激光扫描、电子鼻、电子舌、人工视觉等；
（5）食品物理特性研究，例如食品的热学特性、声学特性、光学特性、电磁学特性、力学特性、结构特性、界面特性和物理化学特性等。
Food Physics所有文章将经过严格的同行评审，一经收录将发表在月活用户超过2000万的ScienceDirect平台供领域内的学者及全球读者免费阅读、下载及引用。期刊已经被，CAS，Scopus和DOAJ数据库收录。欢迎广大的教师、学生、科研工作者踊跃投稿！所有在2025年12月31日前的投稿免收APC。
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