山耕谭葛

葛的历史·唐宋时葛的食用

生食甜脆作粉甚妙  佳为贡品荒充饥粮

由于葛的分布广泛，易于采摘，周年可收，葛根作食物历史悠久。唐宋期间栽培种植的其它作物增加，但对葛的食用从未停止，葛块根与葛粉是当时朝野普遍的食材。这是葛利用的经验持续阶段。

唐朝孟诜（621～ 713年）著的《食疗本草》是世界最早的食疗学著作。《食疗本草·卷上·葛根》云：“葛根, 蒸食之, 消酒毒。其粉亦甚妙。”。陈藏器（约687～757年）的《本草拾遗》谈到葛：“根堪作粉。”提出葛根“蒸食，消酒毒，可断谷不饥。作粉尤妙”。

《新唐书》是北宋时期宋祁等合撰的一部记载唐朝历史的纪传体史书，属“二十四史”之一。该书有各地贡“葛粉”的记载。

如《新唐书·志·卷三十一》地理五记载：“越州会稽郡，中都督府。土贡：宝花、花纹等罗，白编、交梭、十样花纹等绫，轻容、生谷、花纱，吴绢，丹沙，石蜜，橘，葛粉，瓷器，纸，笔。”“婺州东阳郡，上。土贡：绵、葛、纻布、藤纸、漆、赤松涧米、香粳、葛粉、黄连。”“信州，上。乾元元年析饶州之弋阳，衢州之常山、玉山及建、抚之地置。土贡：葛粉。”

《新唐书·志·卷三十二》地理六记载：“眉州通义郡，上。武德二年析嘉州置。土贡：麸金、柑、石蜜、葛粉。”“剑州普安郡，上。本始州，先天二年更名。土贡：麸金、丝布、苏薰席、葛粉。”“龙州应灵郡，中都督府。本平武郡西龙州，义宁二年曰龙门郡，又曰西龙门郡， 贞观元年曰龙门州。初为羁縻，属茂州，垂拱中为正州。天宝元年曰江油郡，至德二载更郡名，乾元元年更州名。土贡：麸金、酥、羚羊角、葛粉、厚朴、附子天雄、侧子、乌头。”

唐代诗人白居易（772～846年）在《招韬光禅师》诗中生动描绘了葛根作粉的工艺及饮食场景：“白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋罢一瓯茶。”

晚唐名将高骈还曾送人葛粉。宋代钱易《南部新书》就记载了这样一段佚闻：“高骈在维扬，曾遣使致书于浙西周宝曰：‘伏承走马，已及奔牛。今附虀一瓶、葛粉十斤，以充道路所要。’”

宋代的苏颂作《本草图经》，又名《图经本草》对葛的形态、采收和食用作了详细描述：“葛根生汶山川谷，今处处有之，江浙尤多。春生苗，引藤蔓，长一、二丈，紫色；叶颇似楸叶而青；七月着花似碗豆花，不结实；根形如手臂，紫黑色。五月五日午时采根曝干，以入土深者为佳。今人多以作粉，食之甚益人。下品有葛粉条, 即谓此也。”（罗琼等，2007；吕燕萍等，2019）。

宋代的寇宗奭在《本草衍义》中记载了葛根的多种食用方法：“葛根，澧、鼎之间冬月取生葛以水中揉出粉，澄成垛，先煎汤使沸后，擘成块下汤中良久，色如胶其体甚韧，以蜜汤中拌食之，擦小生姜尤佳。又切入煮茶中，以待宾，但甘而无益，又将生葛根煮熟者作果卖。”（刘灿坤等，1997）。不仅鲜葛与葛粉大派用场，连生葛根都被人们煮入茶中待客，或煮熟后当作果品卖。 

遇上饥荒年景，葛根还常充作救饥之物。《宋史》是二十四史之一，《宋史·五行志》中就有乾道五年夏“徽州大饥，人食蕨葛”及“（淳熙）八年春，江州饥，人采葛而食”的记载。

南宋罗愿等的《尔雅翼》在《释草·卷八》中认为，食用的葛与织布（为絺绤）的葛有所不同，灾害之年也可救荒：“鸡齐，一名鹿藿，一名黄斤，今之食葛，非为絺绤者也。其生，延蔓甚者，其蔓首至根可二十步，人皆掘食之，生食甜脆，亦可蒸食，有粉，今江南人凶岁则掘取以禦凶荒。大抵南康庐陵者，最胜，多肉而少筋，甘美。然当取入土深大者。”

可见，无论是作“贡品”，或是普通食品，以至救急饥粮，葛根在当时均广泛食用。

《尔雅翼》认为葛“生食甜脆，亦可蒸食”

晚唐名将高骈书信“今附虀一瓶、葛粉十斤”

宋代寇宗奭介绍“冬月取生葛以水中揉出粉，澄成垛”，

不知与今日的葛粉有何不同（摄于重庆乡场）

参考文献

刘灿坤，于瑞杰. 论古今药用葛根的品种[J]. 时珍国药研究，1997，8(5)：389-390.

罗琼，郝近大，杨华，易红. 葛根的本草考证［J］. 中国中药杂志，2007，32(12)：1141-1144.

吕燕萍，许凤清，童小慧，俞年军，韩荣春. 葛根在各国的利与弊：本草与应用［J］. 赤峰学院学报(自然科学版)，2019，35(11)：36-37.

吴志瑰，邓可众，葛菲，吴波，朱玉野，胡生，林贵兵，徐艳琴，刘勇，朱卫丰，谢璐欣，黄秋莲，范崔生. 葛类中药的品种沿革、产区及功效考证[J]. 江西中医药大学学报，2020，32(1)：1-4，124.