另一个最欣赏吃笋的名人是李渔。李渔是一个生活在明末清初的文人，写了许多戏剧、小说等作品，恐怕可以算中国历史上最好的戏曲家之一。此人实在是一位吃喝玩乐的大家，他写的《闲情偶寄》一书，就是专讲吃喝玩乐的。他的吃喝玩乐不是穷奢极侈，讲究的是精致的生活，与今天的所谓小资情调好像有几分相似。他在《闲情偶寄》中说，笋产自山林，“此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩”。他说，用笋配荤，就要用肥猪肉。因为“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。 他认为，“菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”

现在，笋烧肉有许多做法，绝大多数都是红烧，甚至有麻辣的。各人口味不同，喜好不同，这是自然之事。对于我来说，外加的滋味太厚重，就往往把笋的鲜味和清香盖过去了，我以为失去了笋的最好的品质。

本人做的最多的做法是：把五花肉、笋、蘑菇（干、鲜、香菇均可）、木耳、素鸡或面筋等（少一两样没有关系）放在一起加笋油或其他食油，加水煮开后，炖上十几分钟即可，煮时间长一点也没有关系，调料只加料酒和盐，放不放味精均可。如果素鸡中碱比较多，应当先过水焯过。笋则是在油里轻轻煮过的。这样做的结果，是极其鲜美，而且绝不油腻。除笋之外，肉、蘑菇、素鸡等物均含有大量蛋白质，水解后产生的氨基酸就是是鲜味的来源。这个菜有“功德林菜馆”素菜的风味，但是里面又有肉，肉的鲜味实际上是素菜很难替代的。

一种有名的含笋菜肴是“腌笃鲜”（网友“老苏州”曾告诉我，这个“笃”字应写为“熝”，但我想语言文字还是从众好些），这是江南的名菜。有人说这是苏州菜，有人说是淮扬菜，上海人说是“本帮菜”（上海人指上海本地菜）。我却认为，这应当是宁波菜，或者说是浙东菜。我以为，凡是带有“腌、糟、臭”这一类的江南菜，差不多都是浙东菜*。由宁波人带到上海，成为上海的本帮菜，然后再辐射到江南各地如苏杭、锡常、镇扬等等。这道菜做起来非常容易，只要把咸肉，鲜肉和笋放到锅里一起煮就成了，当然咸肉要稍微泡一下并去除不良边角。咸肉和鲜肉的比例大约是4比6。咸肉最好是整块放入，煮熟后捞出再切片，干食即可。这道菜是肉，笋鲜美，汤更美。考究的腌笃鲜用的原料是金华火腿，但是这有点奢侈，于是现在大多数老百姓用咸肉。

小时候家里不富裕，较少吃肉，咸菜烧笋倒是经常吃的，味道也鲜美。苏州人所谓咸菜，特指腌雪里蕻，也有一种特别的鲜味。咸菜烧笋的两种原料都几乎没有营养，对现在爱美减肥的女士倒是好的选择，只是注意不要太咸了。

记得小时候，家里有时会做笋豆。做法十分简单，把黄豆泡开，与切成丁的鲜笋一起煮，调料只放盐。等到黄豆煮烂，水也煮干，然后放在竹匾里，在太阳下晒半干即可。据大人们说是做当下粥的菜的，不过往往在晒半干时就被我们小孩子吃的差不多了。大人也不怎么禁止，我怀疑是故意煮了让我们作零食的。笋豆很香，也很韧，特别是其中的笋粒，很是耐嚼。现在人老了，当然不会有胃口吃这些东西了，只是回忆一下罢了。

上面说的，都是鲜笋。实际上，一年之中，吃鲜笋的日子总是不会多的，只是春天有福。

现在，济南每年春天都有笋卖，主要是粗大的毛竹的笋（象南方人晒衣服所用竹竿那样较细的竹笋较少）。但是，毛笋太大，象我们这样的老两口之家很难一下吃掉，放着会老掉。而且每年卖笋的时间就那么一些天，要想吃上第二、第三个毛笋就困难了。家母早年教我的办法就有了用处。把笋去壳去老头洗尽后，切成片，老嫩分放。锅里多放些油，比如一斤多，可加少许盐。将笋片放入油中用小火炸一小会儿，千万不可炸过头，有点熟就可以了，准确地说是用油煮竹笋。一批煮好，捞出，再煮下一批。煮好的笋片放在干且净的器皿里，密封，放在冰箱里很长时间都不会坏，总是鲜笋的味道。炸煮过笋的油即为笋油，可以把最后煮的笋继续泡在油中。

笋油为浅黄色，有笋的淡淡的香味，可以炒菜，也可拌凉菜。由于香味很淡，不可再放香味浓郁的调料。苏州人吃菜大都没有強烈刺激性的味道，所以笋油那很淡的味道才能品出。即使品不出笋油的香味，也无关紧要，因为我们现在这样做主要的目的是吃新鮮的不变老的笋。

周瘦鹃先生是中国传统学问的全才，也是美食家，当年被革命者封为鸳鸯蝴蝶派文人。他说，传统苏州人家总是备着这几样：虾子酱油、小磨香油、菌油和笋油。前年，一位朋友说他问了许多苏州人，什么是笋油，竟谁也说不清楚了。

现在的人，追求强烈的感官刺激，越刺激越好。因而，对于中国菜，川菜似乎将一统天下。然而如古人所说：“大甘大酸大苦大辛大咸，五者充形，则生害矣”（《吕氏春秋·季春纪》）。我辈为健康计，味道还是平和一点的好。

最后，想到一点：笋虽然好吃，像我这样上了一点年纪，以及胃不是很好的人，每顿还是只能少吃一点，毕竟纤维太多，在胃里不易消化。真是没有办法！

注：*关于“凡是带有“腌、糟、臭”这一类的江南菜，差不多都是浙东菜”，本人在博文《读书杂感·任钓》中，曾经有过一番议论，有兴趣的朋友可以参阅指正。

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