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杂说食品防腐（2）如今的办法
既然腐败由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一个办法首先就是杀灭这些微生物，而最简单的杀灭办法就是加热。一般的微生物都是怕热的，温度一高，蛋白质变质凝固，微生物就必死无疑。当然，杀灭不同的微生物所需要的温度并不相同，对于不同的食品，不同的要求，所需要的灭菌温度也不相同。
食品的高温处理，不但杀灭了有害的微生物，而且造成促使腐败作用的多种酶失效。一般情况下的酶都是蛋白质，温度一高，这些所谓有生物活性的酶都被灭活失效了。顺便说一句，很多人喜欢吹嘘他们的食品中有什么什么生物活性物质，对人有什么什么好处，但是，我们只需要看看这些食品是不是要经过烹煮的，经过烹煮，这些所谓生物活性都会化为乌有。另外，我们的胃里都是“盐酸”，那些有生物活性的酶一类的蛋白质实在很难过得了胃酸这一关，除了它们有特别好的保护层。
有时候，我们也可能不用提高温度来杀菌，利用辐射也是一个好办法，特别对于很多不适合用高温处理的食品，更是如此。
杀灭了原有食品上的有害病菌，如果不加密封，外面的微生物还是会进入，大量繁殖，所以，人们想出来密封的办法。密封起来之后，不但外面的微生物进不去了，同时也隔绝了氧气。食品的腐败，总的来说，是各种有机分子的氧化作用。这种氧化作用的关键之一，是需要有氧气。虽然有些步骤可以在无氧的情况下进行，但是，总的氧化反应还是需要氧气的，因此，先杀灭微生物，然后隔绝空气，也就是隔绝氧气，是防止食品腐败的重要方法。
较早的实行灭菌后密封的食品是传统的罐头食品。无论是肉类、鱼类、水果类，无论是马口铁包装、玻璃瓶包装、还是铝盒包装，都能够使得这些食品能够保存很长的时间。
后来而上的塑料膜或金属膜的所谓真空包装，抽出了食品袋中的空气，这样隔绝空气的效果更好。这些软包装还更容易携带，占的体积更小，所以发展也是很快的。
但是，不可能所有的食品都灭菌后完全密封，很多食品开封后也不可能一次用完的，有的甚至在开封后会食用很长的时间，例如，各种酱、果脯和消闲食品、糕点、酱油等等。对于这样的食品，在大多数情况下就需要用上一些食品防腐剂。
有人一听到防腐剂，心里就有些紧张。他们立刻会想到学校里泡生物标本的福尔马林，那些动植物标本泡在封口的福尔马林液体中，多少年也没有腐烂。福尔马林，也就是甲醛的水溶液，能够使得蛋白质凝固，确实可以防腐，但是，它是有毒的，所以不能用在食品上。我们这里所说的防腐剂，是指食品防腐剂，而不是我们想象中的随随便便的什么消毒剂、灭菌剂。
有人总以为防腐剂是现代社会的产物。其实，我们的先人也早就使用过，比如，人们在做腊肉、咸肉、火腿、香肠一类肉制品时，往往放入“硝”。那是硝酸钠或亚硝酸钠，它们是很好的防腐剂，能够抑制多种不良微生物。它们又是很好的发色剂，使得肉色亮红，很好看，味道也更鲜美。这个防腐剂直到如今还在用。但是，硝酸盐在还原环境下会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐就可能生成有明确致癌作用的亚硝胺。所以现在对于硝酸盐和亚硝酸盐的应用都受到严格的限制。
所谓食品防腐剂，是经过国家批准的，而且使用量有一定数量限制的、用于抗微生物的食品添加剂。
现在用得较多的也是大家关心的一类食品防腐剂是若干小分子的有机酸和它们的盐。例如，山梨酸和山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠、乙酸、脱氢乙酸、丙酸等等。
有人主张用天然物质来抗菌防腐，其实，如今这些防腐剂很多也都是天然存在的。例如现在在食品标签上出现较多的山梨酸，就是欧洲人从花揪果（一种与海棠果很相似的蔷薇科植物）里分离出来的。它也是一种脂肪酸，如果说化学名称，可以称己二烯酸。我们知道醋酸就是乙酸，有两个碳原子，其中一个是羧酸碳原子，另一个是甲基。己二烯酸，则是六个碳原子，一个是羧酸碳原子，另外五个碳原子，形成两个相隔开的双键，所以称为己二烯酸。
山梨酸有很好的抑制霉菌的能力，但是，对于高等动物当然包括人，却能够像代谢其他脂肪酸一样，很容易把它代谢为二氧化碳和水（在这个意义上，它实际上也是一种营养成分）。由于山梨酸溶解度差，我们往往使用它的钾盐，山梨酸钾。在酸性条件下，山梨酸钾实际上就解离为山梨酸。
山梨酸和山梨酸钾被广泛使用在各种面包糕点、饮料、葡萄酒和其他果酒、果酱、酱菜，奶酪、肉鱼禽类制品中。也用于日用化工制品（化妆品）以及医药、饲料等许多领域的防腐。
另一种用的很多的防腐剂是苯甲酸和苯甲酸钠。它的价格比山梨酸便宜，所以用得也很多。它抑制酵母菌和细菌的能力很好，只是它对付霉菌的能力差一些。总的来说，它的抗菌能力不如山梨酸，所以用量就需要更大一点。有人一听苯甲酸这个苯字就有点反胃，如果那样，您不妨称呼它的另一个名称，安息香酸，是不是舒服一点了？它容易与体内的甘氨酸（那东西在体内可多的是）结合成为马尿酸，排出体外。
凡是国家规定可以使用的防腐剂（当然不光是中国，世界各国都大同小异），都有一个显著的性能，就是这些防腐剂都不会在人体内驻留，要么被很快分解（如山梨酸），要么很容易排出体外（如苯甲酸）。这就排除了人们由于长期接触这些防腐剂而可能出现的伤害。所以，绝不可能出现有人所说我吃了几十年含有防腐剂的食品，我体内防腐剂会增加的情况。
人们还是会说，这些东西还是会有毒害的，没有毒害为什么要规定用量？其实，任何化学物质（包括我们所需要的水、氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食盐等等）都有一定的“毒性”，摄入过多都有伤害。如果硬要说毒性，那么这些防腐剂大多数的“急性毒性”都比食盐小。之所以要限制用量，由于它们毕竟不是人体营养所需要的，所以我们还是尽可能不要摄入过多。再加上这些物质又没有特殊不好的味道，如果不加规定，很可能食用过度。所以，国家对于不是食品本身所有的物质，都要加以规定允许加入的上限。
对于这些防腐剂的用量，国家都有严格的规定，大多数正规企业、特别是大企业一般都是遵守的，因为一旦被查到不合格，企业的声誉就会大受影响。当然，那种“打一枪就换一个地方”的无证照摊贩不在此列，为了赚钱，有人会违法乱纪，会加入你不知道的什么物质。谁愿意去他们那里也是“姜太公钓鱼”。因此，市场管理者要取缔这些无证摊贩也是完全正确的。
国家对于防腐剂用量的管理，不仅规定的每一种防腐剂的最大剂量。而且规定了所有防腐剂的允许总量。
由于每一种防腐剂都有它各自的优缺点，所以厂商在使用的时候往往要“联合使用”，例如月饼中就放入了多种防腐剂。国家规定，各种防腐剂的用量与国家规定用量的比例之和不得超过1。比如，你用了三种防腐剂，A防腐剂用了它最多用量的a%，B防腐剂用了它最多用量的b%，C防腐剂用了它最多用量的c%，那么，a%、b%、c%三个数加起来不能超过1。所以，管理者的这种规定是很严格的。
有人会说，食品中不放防腐剂不行吗？恐怕不行，很多食品不是现做先吃的。例如月饼就都会放防腐剂，不然，我们很难保证它们是否会发霉变质。因为我们不可能把月饼晒干（那就没法吃了），也不能做成像蜜饯一样（那样甜得太“齁”了），又不能今天做出来，明天就吃掉。一旦发霉了，那些“黄曲霉素”可才是真正的毒家伙，不要说致癌，即使让我们拉肚子也是够麻烦的了。对于被霉菌或细菌污染的食品，在我们的肉眼能够明显看见霉点或者味道变坏之前，有可能已经受到对于健康可能的威胁了。
不过有些人好像怕防腐剂甚于拉肚子、甚于黄曲霉素。需要指出，我们过去之所以寿命不长，跟不注意食品卫生也有关系，直到今天，我们最大的食品安全问题，仍然是食品卫生。防腐剂的使用，对于保持食品卫生，防止食品被有害微生物严重污染，实在是很有必要的。
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