煮熟的鸡蛋，蛋白/蛋黄之间为什么发黑？
2012-4-21 10:58
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标签：蛋白, 鸡蛋
煮熟的鸡蛋，蛋白/蛋黄之间为什么发黑？这是一个很普通的现象，却隐藏深刻的化学。
研究发现，在蛋黄高磷蛋白（phosvitin）中，富含丝氨酸（serine），其侧链上的羟基（-OH）是磷酸酯化的。通过由此产生的许多阴离子位点，蛋黄高磷蛋白可以络合鸡蛋中的所有铁离子（Fe2+），如式（1）所示。
（1）
（2）长时间的煮，可以造成丝氨酸磷酸酯键的断裂（实际是发生皂化），导致自由磷酸的释放，同时还有蛋黄中被络合的铁离子的释放，如式（2）所示。在蛋白/蛋黄的界面上，铁离子可以迅速遭遇从蛋白中的半胱氨酸—丝氨酸转化反应，如式（3）中释放出来的硫化氢（H2S），生成不溶性的、棕黑色的铁硫化物（iron sulfide）。这样，人们就可以清楚地看到煮硬了的鸡蛋中蛋白与蛋黄之间的典型黑环了。
（3）参考文献：
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