寻正

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改变口味

在超市里我随手抓起一罐零食，其中主要是芥茉豌豆。开罐之后，一股刺鼻香味扑面而来，用四川话说，很“冲”，让人产生将它丢入垃圾筒的欲望。我试着放一颗干豆入嘴，其产生的味觉冲击是爆炸性的，犹如烈火猛然间从舌周爆发，迅速席卷我的大脑，沿着手臂冲向指尖，沿着身躯，传至足底。家里其他人尝一颗之后就绝不愿再尝试。

在极度震惊之后，是一种甜甜的清香，正是这余味，让我把它留了下来。

芥茉是一种具有极强刺激性的调味品，有多次机会品尝过，但我从未喜欢过它的味道。

在英谵中，有“一人的美食是另一人的毒药”（One man’s meat is another man’s poison）的说法。既然这种零食出现在市场上，还价值不菲，想来喜欢的人还真不少，我捧着毒药，下决心要把它变为美食，也就是要改变自己的口味。

口味基础

在科学上，口味（Acquired taste）与味道（Taste）是两个基本概念。味道是客观的，表达为食品中某种引起味觉感受的物质或其识别机制，而口味则完全是个体的，是特定个体针对物理味觉的感受：喜欢或不喜欢，高兴或厌恶，引发食欲或反胃等等。

在不同的文化中，针对味道的识别与重视程度是不一样的，在中国，有人视酸甜苦辣为四大基本味道，也有人在其中加入咸，或者还有麻与涩。

在科学上，我们知道人的味蕾已知有五种基本味觉感受器：甜（Sweet）、咸（Salty）、酸（Sour）、苦（Bitter）、与鲜（Umami）。在教科书的经典描述中，人的舌头分成四大区域，舌尖对应甜与咸，舌侧对应酸，而舌根部则对应苦味，这种描述是针对最早相关研究的歪曲，也陆续受到新的研究的否认，所有的味蕾都能同时感受五种味觉，只是局部针对不同的味道敏感程度不一样而已。

在舌头的中央地区，味蕾较少或不存在。味道感受器不仅仅存在于舌头，比如口腔的“天花板”上也有，在人的胃内可能还有鲜味的感受器，让我们在消化的时候，还能余味无穷。

咸味是味觉细胞通过离子通道感受食物中盐的浓度，主要是钠离子浓度，跟钠离子相似的钾与锂离子也引起相同的感受。咸味引发食欲，促使我们摄入盐，保证身体电解质平衡。

感受甜味的是一种G蛋白偶联受体，它能与食物中的糖类成份结合，不同的糖结合能力不一样，以蔗糖的甜度为100，那么果糖则为140，葡萄糖为75，而乳糖只有50。甜味促使我们摄入高能量食品。

我们对酸味的感觉源于味觉细胞膜上离子通道对酸性食品中的氢离子的敏感性。在自然界中，酸味多由有害食品产生，因此，我们针对酸味的自然趋势是回避，咸味可以压制酸味，改变我们对酸味的回避程度。

苦味跟甜味一样，其感受器是G蛋白偶联受体，已知共有25种，我们已经知道控制这些受体蛋白生产的基因。每一个味觉细胞都会有多种苦味受体，但不同细胞对不同苦味的敏感程度还是不一样的。苦味者多为植物分泌出来的对抗食草动物的化学武器，苦味对分辨有毒食品具有重要意义。

鲜味是由食品中的谷氨酸引发的，我们常用的味精，就是谷氨酸钠（Monosodium Glutamate，MSG）。谷氨酸受体也是G蛋白偶联受体，它还能与核酸结合，引发类似的感觉，而食品中同时存在谷氨酸与核酸时，则会产生协同作用，鲜味大大超过两种刺激物质产生的效应之和。在味精中加入核酸成份，又称为强力味精。鲜味引发食欲与满足感，让我们消费高蛋白食品。

五种基本味道起到趋利（甜、咸、鲜）避害（苦与酸）的作用。但即使是在五种基本味道的层面，我们也面临一个错综复杂的味觉定位过程，鲜味能加强其它四种味觉的感受。在基本味觉之外，我们尚有更多的辅助味觉，已知其受体或感受机制的味道还包括腻（Fatty）、涩（Dry）、辣（Spicy）、麻（Numbing）、与凉（Cooling），在这之外，还有不少未发现明确机制的味道，科学家在味觉的研究上正在不断取得进步。

口味的形成

在我尝试芥茉豌豆五天之后，我开始享受它给我带来的乐趣了，不是说它就不再有刺激性了，而是我开始喜欢它给我带来的味觉上的冲击了。在最初尝试的时候，我带着不安的心情，只能一次吃一颗，现在我大把大把地喂入口中也不觉得难受。

味觉对于人类选择食品的重要性不言而喻，而口味就是意识边缘的一种食物地图，人依靠它来对食物进行综合判断。

我们对食物的选择，一半源于有意识的活动。我曾经写文章解释，被中国人喻为医药祖先的神农氏，其实是中国食品的先驱。由于人体的强大的自愈能力，医学对于人类种族生存来说是可有可无的，而食品则是性命攸关的事，因此，神农氏的贡献在于尝百菜，而不是发现什么中药，他最终死于食物中毒，为历史增添一份悲壮。

科学家针对动物口味的研究，往往涉及到用一种天然喜欢的口味，比如甜与咸，去介导另一种天然不喜欢的口味，比如酸与苦。见到危险，我们本能地要逃避，但最终逃与不逃，还取决于心理与意识活动。对于食物的喜欢与否，我们也进行此种选择，当食物中含有本能上相互冲突的味觉时，比如甜与苦，咸与酸，我们会在潜意识或者意识层次针对食物的安全性与营养价值进行判断，最终形成我们的口味，即，针对某种味道的喜欢厌弃程度。

四川人喜欢吃火锅，我不只一次听到朋友说，即使是胃内装满了食物，他（她）也必须要吃（米）饭，不然，“就觉得没有吃饭”一样。许多的四川人形成了大米口味，他们就把进食跟米饭联系在一起，在他们的食物地图（口味）中，米饭就不可或缺——其它食品取代不了米饭带来的那种满足感。

口味来源于本能、习惯、文化、与主观决策。在前述的主观决策之外，另一半源于无意识的活动。本能层次只能提供给我们一个粗略的食物地图，我们会从生活经历与文化背景中寻找关于食物的信息，正是这种食物信息，最终决定了我们对某种食品的喜欢程度。在婴幼儿时代，我们接触到的食品信息会很大程度上决定我们一生的口味。如果一家人喜欢食咸食米，则其子女多半会发展出喜米喜咸的口味，在其食物地图上记上重重的一笔，往往终身难以改变。

口味是一种复杂的条件反射，涉及一个心理暗示过程。比如饮酒，对于不会饮酒的人来说，饮酒的本能反应是回避——在我们的本能反应中，酒是毒品。少量饮酒有兴奋作用，然而其作用并非在食用时立即发生，立即发生的是本能的逃避反射，对于善于饮酒的人来说，他们已经建立了饮酒——不爽——大爽的心理预期，这种心理暗示常规化之后，这样的人想到饮酒就会兴奋，跟不少年青人想到做爱就兴奋一样。

口味的改变

口味就是你的食物地图，这个地图是保守的，保守才能带来安全。每当你的味道系统输入新的信号时，你的大脑就在依靠这个地图来判断当前食品的安全与效益，当新的信号不能在地图上找到位置时，你就得到警告，而在地图上判断为不良食品时，你的身体就会自动抗议回避。

改变口味就是修改这个地图的过程。

大多数的年青人并不天生喜欢吸烟，如果没有社会文化的影响，烟草商90%会破产，因为吸烟最初都会落入地图的不良食品地带。然而，随着社会文化的影响，当事人不断地自我暗示吸烟会给自己带来益处，随后心理预期在吸烟发生的效应上得到印证加强，最终变成习惯，当事人也就成功地把烟从不良食品地带迁出到了优良食品地带，吸烟在味觉上产生的物理信号永远不会变，但其大脑对信息的处理已经异化，原来的不适，已经变成了一种舒适的感觉。

口味是一种非常易于改变而又很难改变的心理过程。之所以易于改变，任何人可以改变自己的任何口味，只要当事人有着强烈意愿，循着改变口味的程序进行操作，口味改变是必然的结果；然而，口味又难以改变，口味一旦形成，会与人的主观意识产生同步——它已经是自我的一部分了，主观意识极难产生改变愿望，除非是环境逼迫着当事人进行改变。

如果我早知道我购卖的食品是芥茉豌豆，我根本就不会产生购买的欲望。当我无意中“犯错”买了芥茉豌豆，又因为节约而不愿意将之扔掉，环境逼迫着我改变：我主观地判断我的身体抗议不断的芥茉豌豆是美食，在食用过程中，我不停地去适应它的味道，不断地采用心理暗示把食品的好处跟它联系在一起，于是乎它最终成功地被我迁移进了安全食品区，我的本能被压制，潜意识被修改，终于可以顺利地享受芥茉豌豆带来的快感，我现在享受它跟我此前厌恶它一样自然。

潜意识是我们自我的一部分，改变口味是自我毁灭与重建的过程，真实与虚假几乎是一个硬币的两面，因此，你不难见到作者针对口味的改变进行矛盾乃至贬义的描述，比如Kevin Melchionne就把主动改变口味称为自我欺骗，而口味的实质则是牛粪（Bullshit）——你是否真喜欢某种食品（或者艺术品）是不确定的。

掌控自己的口味

你可以随波逐流，让自己的生活经历与习惯以及社会文化决定自己的口味，但也可以增加自己的科学知识，让自己主观地掌控自己的口味。为什么这很重要呢？

人对味觉的感受能力是不一样的，我们有成千上万的味蕾，女性比男性更多，这可能是她们比男性寿命更长的原因之一。当我们年老的时候，我们会逐渐失去味蕾，我们进食的欲望与对食品的价值的判断来源于味觉，我们从食品中取得的心理满足也部分地来自味觉，当我们逐渐丧失味觉时，我们进食时就会产生口味危机，无法查核我们内在的食物地图，口味机制失效，我们就没有胃口。

中国人有句成语，形容一种东西的无趣时，味同嚼蜡。蜡本身是可以做食品的，但不会对味觉产生影响，食蜡显然是一件无趣致极的事，肯定会让人营养不良，生活压抑。

子女孝敬父母时，需要牢记年老的父母进食要求味道更重，这对于保持他们的食欲与保证他们的营养供应与心理健康极为重要。有研究显示，老年人食品的味道对于他们的进食乃至免疫力都有重要影响。

对于老年人来说，重口味实际上是一个两难境地，比如过咸，则会增加心血管高血压的风险，得，未必偿失。如果一个老年人口味更为广泛，他（她）能在更多的食物之中选择，那么他的胃口可能就有了更多的保障余地，但可惜大多数人此时已经无法改变自己的口味了。

更多的人在年青的进候就已经进入了口味危机：他们对食品的偏好导致了他们不能享用健康的饮食。他们摄入的热量过多，导致胖肥，他们摄入的盐分过多，导致高血压，他们摄入的蔬菜与维生素不足，导致便秘、免疫力低下、以及多种常见症状。口味是自我的一部分，因此，他们从根本上缺乏改变饮食习惯的动机与能力。

不过，也不要低估主观意识对内在食物地图口味的控制程度。即使是嚼蜡，比如毫无味道的燕窝，在口味的强烈暗示下，也可以变成食品之王，吃得津津有味。

如果你粗通营养学，就知道营养平衡的重要性，那么，科学地塑造自已的口味就变得十分重要。我的建议是尽量喜欢科学上安全的食品，当你更多地把毒药变成美食时，你会发现，你的生活不但多了很多的食品可供享受，还有了更多的健康生活方式可供选择。

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