吃火锅本是北方游牧民族的习惯，北地严寒，少产米麦，人多肉食，吃火锅简便快捷，不需过多烹饪，适合迁徙途中随处就餐，还热乎，对寒带地区人的肠胃十分有益。北京冬季严寒，因此清代统治者在入关之后沿袭了这一传统。乾隆帝在北京一共办过两次千叟宴，都是在大年下，第一次办是在乾隆五十年的正月初六，适逢他喜添重重孙，为表皇恩浩荡，在乾清宫大宴天下老叟，场面之宏大，实为空前。传说其也有美中不足之处，就是当日各色菜品均由御膳房承做，由于距离较远，待传入殿中时，早已冰冷，令不少老人回去后直闹肚子。十年后，乾隆帝又打算在正月办“千叟宴”，这回他把承办的差事交给了和珅，和珅是何等聪明之人，他叫大家吃火锅，巧妙地化解了这道难题。据旧时宫人回忆，宫中自每年阴历十月中旬始添“锅子”，一直吃到次年开春儿。“锅子”即是火锅，分两种，一种叫暖锅，一种叫涮锅。暖锅又叫什锦锅，当中间儿的锅筒儿小，但锅膛儿大，上桌前就在锅里码齐了各色耐煮的蔬菜肉食、山珍海味、豆腐丸子等物，为的就是无论什么时候吃都是滚烫热乎的。涮锅的锅筒儿大，盛炭多，烧白水上桌，肉片端来，在桌上一涮即吃，也是随吃随热乎，而鲜嫩程度非同一般。

    统治者的偏爱往往能上行下效，自清代以及后来的整个民国时期，吃火锅，尤其是吃涮锅，成了北京饮食界的一道风景，一入冬，四九城的大小涮肉馆便生意兴隆。

     多数人其实更爱在家里涮。老北京人吃涮锅，一般管叫吃“涮羊肉”，因为普通人家所涮之物，主要就是羊肉片，只在羊肉涮得差不多的时候，再涮进去点儿冻豆腐、白菜头和粉丝什么的刮刮油腻。涮锅多用铜制，讲究的用紫红色的纯铜锅，因其无毒，黄铜锅次之。宫中也有用银、锡做锅的，今天留下来的实物也不少。所涮之肉有大小三岔儿、上脑儿、磨裆、黄瓜条儿等品类，这些都是羊身上肥瘦均匀、最适合涮着吃的柔嫩部位，这些肉从百十斤的大肥羊身上下切下来也没多少，总共就那么十来斤。因此，一般只有小康以上的人家才能不时以涮锅解馋。涮肉的肉片，要切得薄厚得宜，有经验的厨师，每斤肉可切出红白分明、肥瘦相间的羊肉一百多片，大小均匀，一般长六寸、宽一寸五分、厚半分。这样的肉，放在锅中易于夹取，它入水即熟，入口细嫩且有嚼劲。涮肉之前，先在锅内冷水中投入葱段、姜片、口蘑、大虾杆（干虾仁），谓之“锅底”，待其沸腾、香气大出后，即可以涮肉。而调味，过去的吃法是以韭菜花、辣椒糊（不擅食辣者，可不用或代之以炸辣椒油）、酱豆腐（红腐乳）、以冷开水泄好的芝麻酱调制成蘸料，一旁准备好切碎的葱花和香菜末，根据个人喜好自助添加，至多再搁点儿卤虾油。与涮锅一同吃的还有芝麻烧饼和糖蒜，糖蒜是春季新蒜下来的时候，用白糖、米醋、桂花腌制的带皮生蒜，到了冬季，已腌透入味，它酸、甜、辛而不辣，特别能解腻。待到可涮之物吃光，剩下的半锅涮肉汤一般也不会浪费，下一把绿豆掺白面擀的杂面条，就着碗里不多的蘸料吃干抹净，一顿丰盛的涮羊肉这才宣告结束。

它为何不愿跟我回家？

    说起这吃涮锅的好处，主要是能够温煦人体。羊肉本身性温，入脾、胃、肾、心经，能助元阳、补精血、疗虚损、暖中焦，取细嫩易消化的部位涮而食之，特别容易吸收。再加上蘸料中有与肉一同吃进的韭菜花、辣椒糊、葱花、香菜末等辛香走窜之物导引，涮肉吃饱别太撑的话，不光五脏六腑，连同那四肢百骸都是温暖舒适的，真可谓冬令进补之佳品也！（段煦 博物地理/文、供图）

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