昌凤君言春来茶馆的大门不可无对联，遂赠一联：春满壶中留客醉，茶香馆内待君来。此联把“春来茶馆”四个字嵌进去了，应景。茶馆今日讲兔毫，兔毫俗名兔毛。

 

斗茶与兔毫

 

陈绥阳

 

2008-11-16

 

    昌凤兄在《茶联撷趣》中惠赠春来茶馆数联，其中有清.郑板桥的一副：

从来名士能品水，自古高僧爱斗茶。

对斗茶的描写，有北宋，苏州吴县人范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，从茶栽、茶采、制茶、水品、茶品、诗品、茶艺，写出宋代武夷山斗茶的盛况(见附一)：

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

    所谓“斗茶”，斗茶始于唐代以贡茶闻名于世的福建建州茶乡，即现今建瓯，又说惠州，是比新茶优良的一种比赛活动。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”。此俗至民国年间依然在惠盛行。比赛项目包括茶叶成色、芳香、茶汤、茶具、煮水火候等。斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏”(又名“分茶”，见后叙)。

    斗茶品，主要是评汤色与汤花，前者指茶水的颜色，蔡襄《茶录》记“茶色贵白”，“以青白胜黄白”；后者的标准是汤花的色泽与水痕出现的早晚，以早者为负，晚者为胜。若汤花细匀，如“冷粥面”，久聚不散，名曰“咬盏”，其效果为上。

    茶令，与酒令类似，例如羯鼓传花令。宋代王十朋《梅溪文集》：“予归，与诸友讲茶令，每会茶指一物为题，各举故事，不通则罚。”与酒令不同者，是输者只许闻茶香，无可奈何地看着别人饮茶，而酒令是输者饮酒，赢者闻香。宋.济南词人李清照就常赢金石学家赵明诚。

 

    在“斗茶图”中，世人首推的是南宋.刘松年的《茗园赌市图》(现藏台北故宫博物院)，与此齐名的是其《卢仝烹茶图》。前者画中有点茶、有提壶、有品茶，右前方一挑担茶贩在停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看“斗茶”，眼光集于“斗茶”。画中个个形象生动，表情逼真，把宋代街头茗园“赌市”的情景淋漓尽致地展现在世人面前。

   

《人民日报海外版》 (2007-01-24 第07版)

宋时，文学艺术家宋徽宗就常与臣属斗茶。赵佶在《大观茶论》中说：“天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别。”元时，斗茶之风依旧。下面，是元代画家赵孟頫所绘《斗茶图》。

    北京故宫博物院收藏有明.唐寅《事茗图》。

 

(http://baike.baidu.com/view/449378.htm)

     《事茗图》，嵌入唐寅友人陈事茗的号，后者与唐寅的儿女亲家王宠为邻。该画写庭院书斋生活小景，为唐寅秀逸画格精作。开卷见群山飞瀑，巨石巉岩，绿树掩映，溪水潺潺，茅舍隐于松竹。屋中厅堂内，一人伏案观书，一童子煽火烹茶。屋外板桥上，有客策杖来访，一僮携琴随后。近景墨色浓黑，皴染圆润，画风劲秀；远景峰峦屏列，淡隐若雾，意境清幽。幅后自题：

日长何所事，茗碗自赍持。料得南窗下，清风满鬓丝。

 

    茶饮有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种方法。点茶，是宋代饮茶、斗茶的方法，这时不是直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中以少量沸水调成糊状，以微沸初漾水冲点碗中的茶，并用细竹制作的“茶筅”搅动，使茶末上浮泛起汤花，形成粥面，称之为“击拂”。点茶能手，被称之为“三昧手”，即调膏、注水、击拂。如北宋.苏轼《送南屏谦师》诗曰：

道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。

忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。

天台乳花世不见，玉川风腋今安有。

先生有意续茶经，会使老谦名不朽。

据说于元四年(1089年12月27日)，苏东坡第二次到杭州任知州时，到西湖北山葛岭寿星寺小叙。此时，西湖南山净慈寺的南屏谦师闻讯赶去拜会，并亲自为苏东坡点茶。才有《送南屏谦师》一诗。净慈寺位于西湖南侧的南屏山北麓，寺前有碑亭“南屏晚钟”。

    宋代北苑盛行“斗茶”时，还流行不同于斗茶的“分茶”。所谓“分茶”，《宋诗选注》曰：“分茶是宋代流行的一种茶道。”“分茶”又称茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青等，是在点茶时使茶汁的纹脉形成物象。北宋.陶谷《祥茗录》关于“分茶”云：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花属，纤巧如画。但须臾就散灭，此茶之变也。”又见，陆游《临安春雨初霁》记：

世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。

小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

其中“闲作草”与“戏分茶”相对，后句一个“戏”字，自然前句说写的字都歪歪扭扭的。

    一种高超的分茶法是单手提壶，将沸水由上而下注入盏中，使茶盏内形成变化多端的景象，陶谷《清异录》称之为“茶匠通神之艺也”。宋.杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》中,记叙了观“分茶”的情景：

分茶何似煮茶好，煎茶不如分茶巧。

蒸云老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

二者相遇兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。

纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作势字嫖姚。

“兔瓯”、“ 兔毫”留待后面再说。这位显上人“分茶”，可使茶汤中出现气势磅礴的文字，令人惊叹。

    宋后，龙凤团饼为炒青散茶所替代，随之，点茶法被泡茶法所替代，分茶法遂失传矣。

 

    唐宋时期的斗茶直接影响了当时茶类瓷器的审美与生产。

    陆羽《茶经. 四之器》：“碗，越州上，鼎州次，婺州次。岳州次（上），寿州、洪州次。或以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉。邢不如越，一也。若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越，二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿。邢不如越，三也。”又言：“越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。”

    由此青瓷得以发展，下面是收集的几例：

    1、唐青瓷荷叶盏托，为唐代越窑烧制。盏托始于唐代宗宝应年间。

 

 

    http://bbs.guqu.net/dv_rss.asp?s=xhtml&boardid=49&id=117109&page=2

        2、唐五瓣葵口秘色瓷茶碗，出土于陕西扶风法门寺地宫。所谓“秘色瓷”越窑为专供皇宫烧制的青瓷器，由朝廷官员严密监制。

       3、明青花瓷花卉纹茶碗，为明永乐时期由景德镇窑烧造。

 

 

 

    而“越瓯”二字也出现在唐诗中。孟郊《凭周况先辈于朝贤乞茶》：

道意勿乏味，心绪病无悰。蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空。

锦水有鲜色，蜀山饶芳丛。云根才翦绿，印缝已霏红。

曾向贵人得，最将诗叟同。幸为乞寄来，救此病劣躬。

有，唐.施肩吾《蜀茗词》:

越碗初盛蜀茗新，薄烟轻处搅来匀。

山僧问我将何比，欲道琼浆却畏嗔。

又有，唐.郑谷《题兴善寺》：

寺在帝城阴，清虚胜二林。藓侵隋画暗，茶助越瓯深。

巢鹤和钟唳，诗僧倚锡吟。烟莎后池水，前迹杳难寻。

大兴善寺位于西安小寨，始建于晋武帝司马炎泰始至泰康年间（公元265—289年），初称遵善寺。一说又名陟岵寺，是西魏文帝元宝炬为追思其祖父孝文帝元宏而建。“陟岵”一词源自《诗经"魏风"陟岵》：“陟彼岵兮，瞻望父兮。”《毛诗序》曰：“《陟岵》，孝子行役，思念父母也。”隋开皇二年（公元582年）文帝扩建西安城为大兴城，由于寺占城内靖善坊一坊之地，赐名大兴善寺。

    而韩偓《横塘》诗中：

蜀纸麝煤沾笔兴，越瓯犀液发茶香。

“麝煤”指墨，像麝香一样的墨；越瓯中的“犀液”自然是茶，大概犀牛角也是香的吧，但茶要像麝香一样香就喝不成了，所以不能太香。

 

    在宋代的斗茶中，宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》中也讲南屏山谦师道人斗茶时，亦使用兔毫盏。宋朝，福建漕司蔡襄在修撰《茶录》时讲：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。”

    古之建州即今之建瓯，位于武夷山脉之东南，鹫峰山脉西北侧，闽江上游。于东汉建安初年以汉献帝年号立县，唐开元(733年)从“福州”和“建州”各取首字设置“福建经略使”，“福建”之名由此而来。

    北宋真宗时，在建州设生产皇家贡茶的茶苑，称为“北苑”，于建阳窑烧制黑釉茶盏，称为"建盏"。

    建盏胎厚质硬，胎呈紫褐色，口沿下六七毫米的盏壁上，向内凸出一周圆棱，用于衡量注水量。胎厚易于保温，利于汤花留存。建盏釉色纯黑漆亮，施釉较厚，且外壁施釉不到底，垂流的釉汁凝结在盏壁下部，釉面上隐现出流淌状的丝丝黄褐色或银灰色自然纹理，尖尖细细的像兔毛一样，叫作“兔毫斑”。还有像鹧鸪鸟胸前羽毛的，称之为"鹧鸪斑"。通常分为：乌金(绀黑)、兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变及杂色等六大类。究其形成过程，是其黑釉中含铁量很高，在窑中1300℃高温烧造时，釉中铁质聚集、饱和，冷却时析出铁矿晶体而形成丝丝兔毫斑。

    1、北宋黑釉茶盏，为建窑产品。造型凝重古朴，盏内有花纹，属黑釉盏中的名贵品种。现藏于安徽省博物馆。

 

 

    2、南宋黑釉茶碗，为江西吉州窑黑瓷茶碗，吉州窑制瓷泥胎用含硅质较高的瓷土，烧成后呈灰白色。

    3、南宋禾目天目茶碗，俗称兔毫盏，建窑窑址在今福建省建阳县水吉镇。建窑瓷品因其所用泥土氧化铁含量高，故烧成后胎体呈浅黑或紫黑色，胎体色深、坚致、厚重，这是与吉窑的区别。

 

    还有一种更为罕见，在釉面上闪现一圈圈不规则的蓝色光晕，日本学者叫它作“曜变”。曜变茶盏的完整器只有三件流传下来，全都收藏在日本。“油滴”是仅限于“曜变”的名贵瓷品，日本静嘉堂文库美术馆收藏的一件南宋油滴天目碗被视为国宝级文物。

    4、南宋黑釉油滴天目茶碗。在日本镰仓时代(公元1192-1333年)，来浙江天目山学佛的日僧，回国时带去的建盏，因取自天目山，故称“天目茶碗”。

 

 

        对“兔毫”的评价，宋微宗在《大观茶论》中写道：“盏色贵有青黑，玉毫条达者为上。”黄庭竖《信中远来相访且至今岁新茗》诗云：

松风转蟹眼，乳花明兔毛。

另有

兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤。

蔡襄在《试茶》中也赞道：

兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮。

雪冻作成花，云闲末垂缕。

愿而池中波，去作人间雨。

其它，如：

兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。(梅尧臣)

蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜。(苏辙)

 

    东坡贬惠州时，自己也种茶：

紫笋虽不长，孤根乃独寿。移栽白鹤岭，土软春雨后。

因而，他游“茗园春嫩一旗开”(胡宿《冲虚观》)的罗浮山,品尝了景泰禅师的卓锡泉作《记》曰：“岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也！”相传葛洪在罗浮山创建了东南西北四庵，南庵即是今天的冲虚观。东坡又以《送南屏谦师》见证了西湖南屏山的“三昧手”和“兔毫斑”(不是惠州西湖)。

    东坡在惠州还有《汲江煎茶》诗，云：

活水还须活火烹，自临钓石汲深清。

大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作写时声。

枯肠未易禁散碗，卧听山城长短更。

如今桥东沿江路边“钓石”尚存，只是已无人取活水“深清”了。江山依旧，物是人非，谁又在“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶”。

 

 

 

附录一：范仲淹《和章岷从事斗茶歌》

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。

　　溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

　　新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

　　露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

　　终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。

　　研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

　　北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

　　鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

　　黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

　　斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

　　其间品第胡能欺，十目视而十手指。

　　胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

　　吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。

　　众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

　　屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

　　卢仝敢不歌，陆羽须作经。

　　森然万象中，焉知无茶星。

　　商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

　　长安酒价减百万，成都药市无光辉。

　　不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

　　君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

 

 

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