食品营养评价模型及应用（2009年12月12日）

        现在我从事的工作是同食品科学相关的教学与科研工作，准确来讲主要是研究食品加工技术的应用及应用效果。

       在很多公开场合我都说过，作为食品科学的科研工作者，我们的任务是把已经含有不同营养成分的食物原料（这些含高营养成分的原料已经饱含了生物学、农学、植物营养学、植物保护学等各方面科学家从育种、栽培、种植到植物保护等各方面的努力），经过我们在加工手段和技术方面的努力，并借助食品加工者或者加工企业的手，确保食品营养功能、生理功能和嗜好功能，并满足食品的文化功能等属性。通过相关技术的应用，保证对人体健康有益的成分在加工中尽可能少地损失，尽可能多地保留；减少食品可能的负面影响，比如降低杀灭微生物，降低抗营养因子含量；同时，获得较长的保存期和较好的适口性，真正为消费者提供高营养、高安全、良好口感的食品。所以一直觉得，作为食品科学的研究人员，责任重大。

         受人之邀，昨天作了一个食品营养方面的报告。会议由国际“锌协”支持，结合自己近些年的工作和报告的听众情况（听众主要是从事植物营养的人员），我把自己报告的主题定为：“食品营养评价模型和加工对谷物矿物质的影响”，希望通过短短的半小时告诉大家，以改善人体的矿物营养为目标，仅仅提高谷物中的矿物质含量是不够的，还必须要让这些矿物质进入到人们食用的食物中，而且更为重要的是要让这些进入食品中的矿物质理论上可以被人体利用，食品中的矿物质究竟是不是可利用的，我们应改怎样评价。矿物质可被利用了，并不意味着就一定能被利用，最终这些矿物质能不能被人体利用，将取决于人的个体状况。

       食品中的营养评价可以采用从人体实验、动物实验、体外消化实验等几个不同级别的模型。各级别模型的特点我把昨天的报告整理如下。