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山耕谭葛葛的繁育·葛的贮藏保鲜防止营养流失贮藏错开供应时间

2026-5-26 15:52

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山耕谭葛

葛的繁育·葛的贮藏

保鲜防止营养流失贮藏错开供应时间

葛作为绿色无污染保健食品，深受消费者青睐。但通常葛的最佳采挖时间是头年冬到翌年春，从收获到加工或送至消费者餐桌，往往要经历一段时间。为了能常年吃到鲜葛，各地都有一些贮藏保鲜方法，可以据实际情况选择。

此外，葛根的贮藏方法与包装方式也影响着其品质。如果在贮藏过程中产生虫蛀、发霉、泛油、变色、气味散失、潮解溶化、粘连、挥发、腐烂等现象，会降低葛根品质与价值。

在葛根贮藏过程中，发生一系列生理生化变化，过氧化物酶（P0D）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物岐化酶（S0D）活性改变，自由基开始过多积累，抗病性显著降低，淀粉含量也明显下降（秦丹等，2005）。不同储藏方式如架空储藏、低温冷藏和土埋储藏，葛根的次生代谢物质，如香气成分有明显差异，其中低温冷藏含量最接近鲜葛，值得推荐（覃春燕等，2025）。

短时间储藏

采收时原株挖起，切除节头，注意不要伤及块根表面。鲜葛收获后，最好24 h内送入仓库贮藏。贮藏场所应满足通风干燥、清洁、阴凉，温度不宜超过20 ℃，相对湿度不超过70 %，存放时间在1周左右（江朝福等，2016）。

较长时间储藏

可以采用埋藏方式。选择洁净、无污染的室内或棚舍、窑洞等场地贮藏。头年12月至翌年2月采收的鲜葛最佳。入贮葛根要求剔除创伤、折断和虫害等不利于贮藏的次品，切除葛头（鼻兜），防止适温时发芽长苗。整齐排列，用河沙或红壤土覆盖10 cm左右，也可一层葛根一层沙土重叠。用洁净水调相对湿度至50%- 65%。在储藏过程中，注意保持泥土的适当湿度，经常保持通风和湿润。储藏期间应定期检查，发现霉腐趋势应及时处理，储藏期在3个月左右。

如果有条件建立低温储藏室，则储藏时间还可延长，而且营养品质得到更好保存。

综合简易贮藏保鲜技术

熊力夫（2007）介绍了邓国雄研究员的“葛根简易贮藏保鲜技术”。该技术将采收、运输、包装、储藏等过程综合于一体，注重每个环节的最优条件。据称能使鲜葛贮藏1年之久，且风味、营养不变。技术要点可归纳为六个字：挖、选、运、包、藏、看，可供参考。

一挖。用于贮藏的葛根应在12月至翌年3月之间，选连续天晴3日以上的晴天，采挖时不能有创伤。贮藏的葛根要求生长期在2年以上，3〜4年生最好。1 年生葛根太嫩，因含水率过高不耐贮藏。4年生以上的葛根因地下害虫为害葛根后留下的伤口多，造成病菌感染不耐贮藏。因此，把好了挖葛这一关就等于成功了一半。

二选。将挖好的葛根扒掉大块的泥土，挑选出无创伤、折断和虫害的葛根进行贮藏，切除葛鼻（根颈部），以防适温时发芽出苗。贮藏的葛根切忌用水洗。

三运。将选好的葛根装进麻袋或放到用麻袋、稻草垫底的箩筐里运回贮藏地点，运输途中不能过分挤压，长途运输要求单个包装，以免葛根受伤影响贮藏效果。运回后发汗（散发表面水分）2〜3天有利于贮藏。

四包。将运回的葛根用无毒的白色塑料袋单个包好，将袋口扎紧，然后套上不透光的黑色塑料袋，并将袋口扎紧。遇上过粗过长的葛根塑料袋包装不下时，可采用较大的白色和黑色塑料薄膜按先后分别包扎。

五藏。葛根贮藏可在室内常温下进行，将装袋并包扎好的葛根平铺在封闭的阳台上或其他房间里，码堆宽度、高度不得超过1m，长度不限，码堆完成后在上面盖一块黑色塑料或黑布，湿度以55%〜65%为宜，严防冻结和鼠害。

六看。葛根贮藏期间，每隔10〜15d查看一次，发现葛根有霉变现象及时捡出，每次查看时将堆码的葛根上下轮换翻动一次。

多种贮藏方式

葛根的保鲜贮藏还有其他方式，可以据实际情况选用。

保鲜膜包裹贮藏。将葛根用普通食用保鲜膜进行密封包裹，再置于室内阴凉处的载物架上。结果表明，包裹保鲜法比普通贮藏能有效延缓葛的霉变过程。普通贮藏法贮藏的葛根30ｄ后明显出现霉变现象，至120ｄ时已全部霉变，至240ｄ时粉葛霉变极度严重，整个葛体布满绿色、黄色等各种霉菌，并有刺激的味道。而包裹保鲜法贮藏的葛，霉变速度显著低于普通贮藏法，至240ｄ时才全部霉变。试验显示，包裹保鲜贮藏法在整体效果上明显比普通贮藏效果好，对缓解葛根堆积后的霉变，保持其外观形态性状和品质，以及对前期水分、淀粉、可溶性糖以及总黄酮等成分的含量降低有较好的延缓效果。

真空包装贮藏。葛根富含水分，在其贮藏和销售的过程中易滋生微生物，发生氧化，导致其颜色、嫩度、口感和风味等发生改变，严重影响产品销售外观，降低食用品质。真空包装因安全、绿色低碳等优于普通包装，可以用于葛的贮藏运输。粉葛真空包装经过原料分选、清洗、去皮、修整、杀菌、护色、沥水、包装、贮藏、配送等重要工序生产出最终的产品。其中包装环节使用真空包装机将包装内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。葛根的真空包装主要通过降低含氧量来延缓需氧微生物的生长和繁殖，减少葛的氧化，从而保持葛原有品质，保持其色、香、味及营养价值，延长货架期。