山耕谭葛
葛的食用·葛块根作菜肴
鲜香嫩脆补充菜篮子 煎炒烧烩全凭巧手艺
优质的葛根清甜可口，可以直接生食，也可用来制作各种美味佳肴。除了多种多样的葛根养生汤外，还可以制作其它菜肴。琳琅满目的葛根食品丰富补充着市场的“菜篮子”。举例如下，挂一漏万，举一反三。
葛根凉拌鲜食
将葛根洗净去皮后切片、切块、切丁、切丝等。切的方法可随心所欲，但下刀应横刀切为好，切断其纤维，便于嚼食。这是佐餐的一道好菜。可在淡淡盐水中稍微洗一下，作用是能保持葛片雪白颜色，防止葛去皮或切后表面氧化变色。
鲜食方法一般有：直接鲜食；拌白醋吃；拌入白糖或蜜糖食用；拌五香、麻辣、酸甜等不同味道，或者加入其他食材混合吃。如果要想口感无纤维的话，可入微波炉1～2分钟或放人开水烫2～3分钟再食用。
味道清甜、脆口，具清心润肺、降火、降压等作用。
葛根鲜片烫火锅
能烫火锅的食材种类非常多，葛根切片烫火锅以其独特品味正在流行。将葛根洗净去皮后切片，可直接用于烫火锅，红汤清汤均适宜。如果是冷冻的葛根片，应先解冻，避免粘连。上等的葛根鲜片色泽洁白、纤维细腻、绵软化渣、味道清甜、久煮不烂。比如重庆的富葛鲜片，由于零防腐剂、零添加，保留最初的营养与风味，成为受到欢迎的火锅伴侣。
葛根蒸菜
葛根适合加工各种蒸菜。以葛根蒸扣肉为例：将葛根切成扣肉大小形状的薄片，首先在锅内加入植物油，烧至八成熟时；将葛片入油中炸成七八成熟即黄色后捞出滤净油；将葛片和扣肉摆在碗内，即一片葛、一片肉摆好放入蒸笼内；加上配料蒸熟，可用青菜垫底，效果更好。
葛根炒肉
葛去皮，洗净横切成薄片（或者用市售葛片，如果是冷冻的应先解冻）；将肉切成薄片；鲜蘑菇、黄瓜（西红柿、辣椒等）切片，葱、姜切丝。烹调时在锅内加人植物油，烧热后，加人葱姜丝煸出香味。将肉片炒至散开变色时，烹入料酒，加人葛片、鲜菇、黄瓜皮（西红柿、辣椒、精盐）翻炒至熟，加人味精，淋上香油即成。
葛根炒腰花
炒腰花是以猪腰为主料的中式传统菜品。主料需经去臊、切花刀等处理，辅以多种蔬菜，通过葱、姜、蒜爆炒勾芡成菜。其制作核心在于火候控制与调味平衡，成品以酱色芡汁包裹脆嫩腰花为特征。近年人们将葛根片也加入其中，清香不腻，质嫩可口，别有风味。
食材包括：猪腰子150克，葛片50克，竹笋10克，干木耳5克，油菜25克，姜5克，大蒜(白皮)10克，淀粉(豌豆)5克，醋10克，酱油15克，植物油250克，盐10克，大葱10克。
材料准备：洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。葛根顺切薄片，如果是冰冻葛片，需先解冻。将干木耳、干竹笋发好，摘净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋切成薄片，青菜洗净切段，淀粉加水调湿备用。
制作过程：锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入葛根片、木耳、青菜，加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。
葛根炒蒜苗
将葛切成0.2厘米厚的片，青蒜苗一剖为二，切成 3厘米长的段，姜切末。烧勺内加油烧至五成熟，将葛片翻炒，加人蒜、姜末烹炒出香味，烹人料酒、酱油、清汤、盐炒几下，倒人青蒜苗、味精颠翻均匀即成。葛根质脆味甘淡而糖分量极少，糖尿病患者长期食用对身体有益。所以，葛根配以时令蒜苗，属低热量食品，宜在出锅前加人，以有生蒜苗味为佳，适合所有减肥健美者食用，对老年人尤有益处。
葛根焖菜
将葛根洗净去皮后切成小方块，将肉放油锅中炸至金黄色，放人砂锅中，再加人葛根小块，添清汤、葱段、姜丝、酱油、料酒、白糖、精盐，加盖盖严，待葛熟时加入胡椒粉即成。
葛根红烧肉
红烧肉是多地的传统美食，烧制时常常配以其他食材；近年也流行把葛根加入其中，荤素搭配，营养均衡。葛根洗净去皮后切成小方块，将五花肉切成小方块后在滚开水里煮至变色，捞取干水后加盐拌匀，炒勺内加油烧至五成熟时，将葛块、肉块炒熟，加人酱油、味精、糖即可。
葛根回锅肉
所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉的特点是口味独特，色泽鲜亮，肥而不腻。葛根洗净去皮后切成片。将五花肉放入热水锅中，放入姜片，煮至五分熟捞出。将肉切成薄片，锅中不放油倒入切好的肉片、葛根片、青椒、姜蒜等翻炒，炸至金黄色后加入豆瓣酱翻炒均匀。或据口味加入豆豉、红椒、老抽、食盐等翻炒均匀后出锅。
葛根拔丝
将葛切成块，放入油中炸到内软外硬呈金黄色时，捞出滤净油；锅内留油少许，加人白糖，炒到糖液淡黄色出丝时，加入炸好的葛块锅内翻匀，撒上青红丝、枸杞粒，即可盛出。注意油炸葛块时，油温宜先低后高，使内外熟透，且不焦糊，白糖炒时，宜小火慢炒，准确把握出丝时机。
粉葛黑椒蒸肥牛
食材包括：肥牛 300 g，粉葛 200 g，黑胡椒碎、土榨花生油各 8 g，酱油 5 mL，生粉 3 g。
制作过程：肥牛切成长约 8 cm、宽约 3 cm 的薄片，装盆后加上述调料抓拌均匀；粉葛去皮洗净，切成 4 cm 见方的薄片，焯水后捞出沥干；取平盘一个，铺粉葛片垫底，上面均匀码入肥牛片，入蒸箱蒸 33～5 min 至熟透，取出，表面撒少许葱花。
肥牛、胡椒属于热性食物，粉葛性凉。将这几种食材一起烹饪，既调和食物的热性和凉性，又利用了粉葛的降脂作用。成菜滋味浓郁、香气扑鼻，下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美，口感软糯，滋味浓郁、香气扑鼻（长江蔬菜编辑部，2020）。
香炒葛鲜片
食材包括：葛鲜片，油、葱、姜、蒜、盐、调味酱适量。
制作过程：将葛切成片；如果是冷冻葛鲜片，从冰箱冷冻室取出，直接放入沸水中，煮1～2分钟，至半透明状，捞出备用。油烧开，依次姜、蒜、葱、调味酱炒香。放入焯水后的葛鲜片，翻炒至入味，加少许盐，翻炒均匀即可。
香卤葛鲜片
食材包括：葛鲜片，卤料，香油、辣椒油、葱、花椒粉等调味料。
制作过程：凉水中放入适量卤料烧开。将葛切成片；如果是冷冻葛鲜片，从冰箱冷冻室取出直接放入沸水中，卤制十分钟左右捞出。根据个人喜好，加入香油、辣椒油、葱、花椒粉等调味料，拌香即可。
葛根酿肉
食材包括：粉葛500克、猪梅头肉300克、鸡蛋1个。盐2克、料酒10克、白胡椒粉少许、姜葱末适量。生抽10克、蚝油5克、红烧酱油5克、红糖5克、油10克。
制作方法：将猪梅头肉用刀剁成肉末。将肉末放到料理碗中，加入盐、白胡椒粉、料酒及姜葱末拌匀，磕入鸡清，用筷子顺同一个方向搅拌，直到感到阻力为止，这样可以使肉末更加筋道。
葛根去皮。如果葛根比较大的话，用刀切成均匀两半后，再用刀将其中一半葛根切成连刀片（连刀片就是中间一刀不用切断）。把准备好的肉末酿进葛根片中，做成葛根夹。
锅中倒入油，把葛根夹放到锅里细火慢煎至表面金黄。倒入一碗清水，没过葛根。
加入生抽、蚝油、红烧酱油及红糖，大火烧开，转成小火慢烧20分钟。
20分钟后，大火收汁即可，可适当留些汤汁，吃起来更有味。
注：梅头肉是指肥3瘦7的猪前腿肉，做肉丸、肉饼、肉馅都最好选择这个部位的肉，肥瘦比例合适，口感也比较好。
粉葛炆肥鹅
食材包括：葛根，鹅，酒，盐，生抽，老抽，白糖。先将葛刨皮后洗净切块。
制作方法：鹅一块、一边或一只随意，洗净后用酒和盐腌片刻。起锅放油将鹅煎至金黄色后盛起。另起锅放油将切好的葛略炒后加入清水，再放入煎过的鹅，加生抽、老抽和白糖，加盖文火至谂后放盐调味。将葛块铺在碟底，鹅斩件铺上面，再淋上原汁便可。
粉葛烧啤酒鸭
食材包括：土鸭半只、粉葛500克、啤酒1听。盐2克、生抽10克、海鲜酱5克、结晶冰糖10颗、生姜1大块。
制作方法：
鸭子洗净处理好，斩件。粉葛去皮，切成适合大小的块状。
锅烧热，倒入鸭块，调成中小火，慢慢煸炒至鸭皮收紧，皮下的鸭肥脂出油，鸭肉变色。爆炒至出油后，将生姜切成大片姜块，放入鸭肉中就着鸭油翻炒，直至炒出香气。
打开啤酒，倒入已经炒香的鸭肉中，大火烧开，再调成小火慢熬40分钟。20分钟后加入盐（提早加盐会使鸭肉紧，导致鸭肉很难炖烂）。
40分钟后，把粉葛倒到啤酒鸭中，再炖煮30分钟。
最后调成大火，加入生抽、海鲜酱和冰糖，收干汁即可。
粉葛焖五花肉
食材包括：五花肉，粉葛，红糖，八角，香叶，腐乳，生抽，老抽，盐，味精。
制作方法：先将五花肉用水煮透，切大块。粉葛去皮切大块。锅中加入上述食材，加水盖过肉，文火煮至肉软就行。味道香浓，营养丰富。
五彩葛丝
食材包括：葛根丝500g、莴笋丝30g、胡萝卜丝30g、黄椒丝20g、香菇丝20g。
制作方法：将切好的五丝焯水，去除杂质及鲜葛根表面的部分淀粉；加入少许香油，将五丝倒入锅中后翻炒3分钟，调味即可食用；烹饪时间不宜过长，保留其营养成分，起到调理五脏的功效。这五丝恰好是五种颜色，“五彩缤纷”，寓意美好，营养丰富，食欲满满。
葛块根是上好食材
粉葛黑椒蒸肥牛（引自长江蔬菜编辑部，2020）
葛根鲜片烫火锅（重庆的富葛鲜片）
葛根回锅肉
参考文献
王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．
熊力夫. 野葛研究与栽培利用[M]. 长沙：湖南科学技术出版社，2007．
严华兵，王三根主编．中华葛根古今谈［M］. 南宁：广西科学技术出版社，2025.
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