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山耕谭葛葛的化学·葛的碳水化合物抗性淀粉改善糖脂代谢膳食纤维帮助肠胃蠕动

2025-7-11 08:08

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山耕谭葛

葛的化学·葛的碳水化合物

抗性淀粉改善糖脂代谢膳食纤维帮助肠胃蠕动

人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（包括微量元素）、水和膳食纤维等七大类营养素（中国营养学会，2022），葛根均有，特别是大量的淀粉、多糖与膳食纤维。

葛根的碳水化合物

淀粉、多糖等碳水化合物的主要生理功能是：（1）供给热能。糖类易于氧化，能迅速供给人体热能，每克糖氧化可放出16.7千焦（4千卡）热，是机体热能的主要来源。（2）构成身体组织。所有的神经组织、细胞和体液中都含有糖类。（3）其它，碳水化合物可辅助脂肪的氧化，帮助肝脏解毒，促进生长发育，帮助蛋白质的合成。

淀粉是葛根的主要营养成分，也是古人采食葛根的主要缘由。新鲜葛根中的淀粉含量约为15%～34.2%；其中粉葛中淀粉含量较高，而野葛中淀粉含量相对较低。葛根淀粉粒较小，显微镜下可以发现其为不规则多边形，其粒径小于玉米淀粉，呈C型晶型结构，可以作为区分葛根淀粉与其它植物淀粉的重要依据。葛根直链淀粉和支链淀粉的含量比约为1：4.2；淀粉糊具有黏性和弹性，在加热糊化初期呈透明状态，黏度高，淀粉凝胶在冷冻情况下不易脱水收缩，常作为食品配料或包埋载体，也可代替亲水胶体。

抗性淀粉是一类在健康人体小肠内不能被消化吸收，但在大肠中可以部分或全部被肠道菌群利用产生短链脂肪酸、乳酸等代谢物的淀粉。抗性淀粉的本质是可以抵抗淀粉酶的水解作用，链状的淀粉分子会形成局部的结晶状态，导致淀粉酶不能水解葡萄糖之间的糖苷键，因此无法充分将其分解成葡萄糖，它在胃肠道消化速度慢，几乎不能被消化吸收，具有类似膳食纤维的作用，可以在大肠被微生物利用。经常食用富含抗性淀粉的食物，有助于改善糖脂代谢、改善餐后血糖、保护肠道健康、改善脂肪肝、减肥等。粉葛中含有2% ～ 6% 的抗性淀粉，由粉葛加工出的葛粉中含有10% ～ 16% 的抗性淀粉（宋昕祁，2021）。葛粉是日常饮食摄入抗性淀粉的较好来源。粉葛抗性淀粉具有良好的理化加工性能，可以应用于蒸煮、焙烤以及功能性食品开发等食品领域，能够较好地提高食品品质，同时粉葛抗性淀粉还具有调节肠道菌群、改善肠道屏障、调节炎症因子及机体糖代谢、抑制脂肪堆积等生理功能，对疾病防治有着积极影响，能够有效促进机体健康。

葛根多糖是天然的高分子聚合物，安全无毒，具有显著的生物活性。研究发现，广西葛根中多糖含量约为30%，而安康平利葛根中多糖含量相对较高，为40%左右。陈兵兵（2016）通过DEAE-52纤维素阴离子交换柱层析法得到三种葛根多糖组分，分子量分别为62×103 Da、159×103 Da和385×103 Da，三种多糖组分主要由D-葡萄糖和D-果糖组成。同时对高得率高活性组分 PS-D2（159×103 Da）采用凝胶柱层析法进一步分离纯化得到均一多糖PS-D2S，分子量为147.2×103 Da，单糖主要由D-葡萄糖和D-半乳糖组成。

葛根的膳食纤维

膳食纤维是近年来世界营养学家新确定的一类营养素。严格地讲，膳食纤维大多属于碳水化合物，但这些所谓的膳食纤维是指不能为人体利用的碳水化合物；也就是说，它没有直接的营养作用。膳食纤维包括了纤维素、半纤维素、木质素和果胶等一大群化学结构复杂的有机物。虽然人体不能直接吸收利用膳食纤维，但现代研究表明它对人体健康有益，至少有如下营养意义：（1）促进肠道蠕动，使粪便体积增大、松驰，帮助食物残渣顺利地排出体外，防止便秘。（2）防癌。由于膳食纤维具有刺激肠壁蠕动的作用，故使有害物质在肠道内停留时间短，从而减少了诱发癌症的机会，特别是结肠癌与直肠癌。（3）减少摄入热量，调节脂质代谢，有减肥作用。（4）膳食纤维可帮助矿物质的运动，预防冠心病、糠尿病和防龋护齿。

葛根中膳食纤维含量也较高。其中的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber)既可溶解于水又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物细胞液和细胞间质中。不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber）指在小肠不能消化，在结肠中不能被酵解的一类不溶于水的非淀粉多糖，主要包括纤维素、半纤维素和木质素等，能吸收水分，软化粪便，增加粪便的体积，以刺激肠蠕动，加速排便，预防肠癌发生。一项研究表明，粉葛中可溶性膳食纤维含量为13.66 %，不溶性膳食纤维为7.21 %，粗纤维7.88 %，木质素为9.05%；野葛中可溶性膳食纤维含量为39.53 %, 不溶性膳食纤维含量为10.54 %，粗纤维为14.19 %, 木质素为16.31 %。多种多样的膳食纤维是葛根食品受到消费者青睐的重要原因。