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山耕谭葛葛的历史·用葛根酿酒酒香不怕巷子深千年葛酒今留痕

2025-6-7 08:04

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山耕谭葛

葛的历史·用葛根酿酒

酒香不怕巷子深千年葛酒今留痕

中国是葛的原产地，人们早就用葛作食用，因为葛根淀粉含量丰富。葛根还可作为酿酒原料。鲜葛根的淀粉含量约为18.0%～27.5%，干葛根的淀粉含量约为50.0%～60.0%，每7.5 kg的鲜葛根可发酵约1kg乙醇（酒精）。葛根酒的种类很多，可用鲜葛根或干葛根经粉碎、加水、糊化、液化、糖化、发酵、澄清等工艺制得发酵酒，或是葛根经一定浓度的食用酒精浸泡、浸提和调配等工艺制得的配制酒（露酒）以及其它含有葛根原料的酒。葛花也可制作酒。

采用人工添加酿酒酵母发酵的葛根酒，既提高了葛根的利用率和保留葛根的特有风味，还能充分发挥葛根的保健功能。研究表明葛根酒含葛根素、总黄酮、多糖、锌、铁、钾和钙等营养物质，具有预防心血管疾病、提高免疫力、降糖、降脂等多种保健作用；葛根酒对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基有一定清除能力，表现出较强的体外抗氧化活性。葛根酒因其含有多种功能成分、酒体带有浓郁的葛根清香，成为深受喜爱的保健酒之一。

葛与酒的渊源历史悠久。《桃花源记》的作者东晋陶渊明（约365～427年）又名陶潜。《宋书·隐逸传·陶潜》写道：“郡将候潜，值其酒热，取头上葛巾漉酒，毕，还復著之。” 当时陶渊明正在酿酒，郡将前来探望。适值酒熟，陶渊明顺手取下头上葛巾漉酒，漉完之后，仍将葛巾罩在头上，然后接待客人。后来人们就用滤酒葛巾、葛巾漉酒等词赞羡真率超脱者。当然，我们现在无从得知陶潜用葛巾漉的酒，其原料是葛还是其它什么食材。

葛根和葛花都可以酿酒，有趣的是，二者也可作解酒用。东汉末年医学名家华佗（约145～208年）在《华佗神方》中写道，饮酒中毒“惟葛花可解”。唐代的孙思邈在《备急千金要方》卷二十五载有:“葛花、小豆花等分，上二味，合为末，服三方寸匕，饮时仍进葛根汁、芹汁及枇杷叶饮，并能倍酒。”元代宫廷医家许国祯所著《御药院方》的“葛花散”配方为“葛花、小豆花（各一两）”，可以“饮酒令人不醉”。明朝的李时珍在《本草纲目》中有：“葛花气味同谷。主治消酒，肠风下血。”还记载：“酒醉不醒，生葛根汁饮二升，便愈。”明朝的《普济方》卷一百六十四收录有“葛花解酒汤(一名葛花解醒汤)”，可“治饮酒太过，呕吐痰逆，心神烦乱”；卷二百五十三还有“取葛根蒸食之。其粉甚妙”，可“消酒毒”的记载。

葛花解酒也与诗歌结缘。唐代诗人王绩在《食后》写下“葛花消酒毒，萸蒂发羹香”；韩翃在《送王少府归杭州》中有“葛花满把能消酒，栀子同心好赠人”。

人类最早有意识酿酒是从模仿大自然的杰作开始。早在旧石器时代，古人就无意中发现，植物果实或动物乳汁在自然条件下可以发酵成酒，味美无比，不同寻常，令人陶醉。果品里的糖分与空气中的酵母菌相遇，经过发酵，转化成了含酒精的果酒。动物乳汁中的蛋白质和乳糖也能与酵母菌发生反应，形成乳酒。古人在狩猎时可能发现这一奥秘，并加以模仿学习。

酿酒的原料大多数是富含淀粉的谷物籽粒或地下部的块根茎，如稻米、小麦、高粱、玉米、芋、葛、甘薯等。这些物料经过精心的筛选、清洗和蒸煮，为后续的发酵过程做好准备。蒸煮后的物料被放置在特制的容器中，常常加入酒麹，催化这一进程。

酒麹，这种神奇的物质，是由霉菌、酵母等微生物培养而成，它能够促使物料中的淀粉转化为糖分，进而发酵成酒精。笔者的祖父喜爱在家里用麹酿酒，每日小酌一杯。半个世纪前，他千里迢迢由浙江到渝看望后辈，彼时物流不发达，商品限购，更难买到绍兴酒。祖父在行李中带来一包酒麹，自己酿酒，每次一丸。每当启封酒坛，酒香满院飘逸，引得四邻观望。其情其景至今难忘。

古人用葛根酿酒也用到酒麹。元代的王好古（约1200～1264）在《医垒元戎》卷八的“大橘皮丸”配方中有一味是“葛根麯”。“麯”是“麴”的异体字，不知“葛根麯”在此作何用？刘莉等（2021）对山东王因遗址和西夏侯遗址出土的 4 件大汶口文化时期的陶器进行微植物和微生物分析，初步揭示了海岱地区在距今 6200～4600 年的酿酒传统。先民利用麹、根霉和/或毛霉制麹，以粟黍、小麦族、葛根、栝楼根和百合为主要原料而酿造麹酒。考古人员在6件器物（陶器）的残留物中共发现381颗淀粉粒。根据型态可以分为6个类型，并且与植物分类相对应。其中Ⅱ型为葛根（Pueraria sp.，n = 123；比例32.3%；出现率66.7%），是葛属植物的块根淀粉粒，发现在磨棒1和3件陶器上。在各种淀粉粒遗存中，以葛根的数量、比例和出现率均居首位，粟黍的出现率和葛根一样，但数量及比例较低。葛根淀粉粒在王因-西夏侯器物上的普遍出现值得注意。葛具有多种经济价值：茎皮纤维供织布，富含淀粉的块茎根可食用、入药，以及酿酒。葛根在大汶口文化酒器中出现，也是首次发现人类早期利用葛根酿酒的证据。

注：“酒麴”即“酒麯”，现在通常用简化字“酒曲”。