那方水土那方人15
七 食在当年（1）
著名的抗战歌曲《松花江上》的唱词中“那里有漫山遍野的大豆高粱”，正是北大仓物产的写照。正如南人乘舟，北人骑马，南方北方的饮食习惯也很不同。从主食上讲应该是南人吃米，北人吃面。如山东、河北、河南、山西、陕西等地都以面食为主。东北人当然也爱吃面，但早年小麦产量低，为解决吃饭问题，大量种植高粱、玉米、谷子等。现在铁力地区大量种水稻，当年却不是这样。铁力农场从建场起就种水稻、小麦、大豆，还种大量的玉米。
知青们回忆起来都对玉米面窝头印象深刻，那确实不是什么好吃的东西。不过大碴子粥可是好吃的东西。玉米粒剥皮破碎，如果留下大半粒或半粒就叫大碴子。破碎到比大米粒还小就叫小碴子。如果完全粉碎就是玉米面了。东北人把“煮”叫作“熬”，发nao音，如熬粥、熬菜。熬大碴子粥是个慢活，一般烧两遍火：在大锅里烧开煮一会儿停火，过一小时以上等玉米粒完全胀开，再烧开煮一会儿。之所以要烧两遍火，是为了省柴省事。在九连，我们最主要的柴火是茅草或者麦秸，要一个人看着烧。烧开以后，玉米泡在开水里，不烧火也能慢慢胀开。等胀开后再烧火，把玉米粒煮烂。这样，就不用等着玉米粒胀开一直烧火了。不过这样大碴子粥要煮两三个小时，很费时间，大人们忙，一般就把米下到锅里，烧火的活交给小孩子干。新玉米作成的大碴子粥喷喷香，您如果没吃过，想象一下煮青玉米的味道，还有比青玉米粘的口感，就大致差不多，无法言表。煮粥时一般还放芸豆，大芸豆煮开花，与玉米的香味混在一起，又香又面，就更让人难忘了。为了快熟，熬大碴粥可以放一点碱（纯碱，碳酸钠）。碱能使淀粉糊化，所以放碱后粥更粘稠，显得烂糊，不过碱和维生素也能反应，会破坏玉米中的一些维生素。
玉米面也有不同的吃法。最简单的就是加水和好了蒸成死面大眼窝头。玉米面粗糙、硬、不好消化，不用开水汤甚至不能粘在一起。在东北甚至说某人坐监狱时，就说他去啃大眼窝头去了，因为那年月窝头是监狱里最主要的囚粮。本来玉米面就比白面粗，一般还脱皮不干净剌嗓子，所以大眼窝头吃一次就不想第二次。改善一点的是发面窝头，能松软些。玉米面用开水烫后和面，贴成薄薄的饼子叫大饼子，这大饼子和白面的大饼可不是一回事，改变不了玉米面粗硬的口感，但因为底下贴着锅，形成是脆脆的“嘎吱”（嘎读二声，吱读轻声），就是锅巴。这嘎吱大约两毫米厚，红里透黄，半糊的诱人颜色，又脆又香，使大饼子好吃些。“嘎吱”的叫法可能是来自吃它的时候脆脆的响声，应该是个象声词。不过牙口不好的人是咬不动那嘎吱的。当然，大饼子贴得越薄，嘎吱占的比重越大，就越好吃。但一家人就一口大锅，贴一圈大饼子要够全家一顿或两顿吃，不得不贴厚些才够吃，可贴厚了就不好吃了。所以有了发面大饼子，有嘎吱，上面还松软，贴厚一点也好将就吃。贴大饼子一定要热锅，锅底少放水，烧开了把和好的玉米面团摔在锅边儿上就粘住了。贴好一圈盖上锅，相当于底下烙，上面蒸。锅如果是凉的玉米面团就粘不上，会从锅边儿溜到锅底的水里，变成玉米面糊糊了。所以有歇后语：凉锅贴饼子——溜了。发面大饼子贴得厚，底下虽然粘牢了，上面仍然会慢慢往下溜，贴出来的大饼子就是上薄下厚。
发糕是另一种改良，就是玉米面发酵后直接在屉布上摊成均匀的一层蒸，蒸熟后切块。玉米面用开水烫了，有些粘性，擀成薄饼，用油烙好吃些，但很费油，一般人家舍不得吃。大饼子或窝头切成薄片用火烤或用油煎一下，表面形成脆壳，也可改善口味，但又费事又费油，不能常吃到。为了改善口味，窝头、大饼子、发糕中常常放些糖精。糖精是当年才有的廉价甜味剂，是从煤焦油中提取的有机物，放多了不仅不甜，还有苦味，不知道是不是影响健康。玉米面中羼些白面（面粉，小麦粉）就好些，但只有农场才有那么多面粉好羼。1970年代，整天批唯生产力论，不让“以生产压革命”，经济接近崩溃，面粉短缺，铁力商店里卖的蛋糕里都要羼一部分玉米面，往大饼子、窝头、发糕中羼白面就是一种奢侈了。
玉米面粥却很好喝，只是不管饱。黑龙江有很多山东河北等地的关里移民，喝玉米面粥是他们的习惯。并不是把玉米面洒到凉水或者开水里就能煮成玉米面粥，如果直接撒到锅里，不仅会形成疙瘩，还会形成锅巴，不能形成稀稠均匀的玉米面粥。煮玉米面粥时，要用少许凉水先把玉米面润湿搅匀成糊，然后倒进开水里搅拌，再次煮开即可。作成的粥成糨糊状，所以又叫苞米面糊涂、苞米面糊糊或者糊涂粥。这粥当然我当年没少喝，脑子却也没见真的糊涂。
人真是奇怪的动物，尽管我说窝头吃一次就不想第二次，但物以稀为贵，现在时兴吃粗粮，市场上和饭店里又开始有卖窝头和大饼子的了。不过如今的窝头和大饼子都是改良的，大饼子不是在大锅边贴的，而是用平锅或鏊子烙的，锅底放油，还会羼上小米面、黄豆面、白面等改善口感。窝头当然也不是纯玉米面，而是和慈禧吃过的小窝头看齐。比较正宗的在北京还是吃过一次，端到桌上一个小铁锅，锅底是杀猪菜，炖着酸菜、血肠、排骨、白肉等，锅边贴着一圈薄薄小玉米饼子。作得那么精致，还吸收了菜汤里的滋味儿，我也不排斥了，吃着也不错，不是当年的感觉了。如今，东北风味的饭馆里很流行铁锅炖，不仅仅是杀猪菜，还有铁锅炖大鹅、炖柴鸡蘑菇、炖排骨土豆、炖肉干豆角、炖排骨粉条等等吃法，配上点儿锅边的玉米饼子，成了时髦的吃法。
现在饭店里也卖玉米粥，很受欢迎，但不是苞米面糊涂，而是鲜玉米浆做成的饮料，略有甜味。当年玉米要等到秋天长成粮食，煮鲜玉米都觉得浪费，没人舍得用鲜玉米破碎成浆熬粥喝。那种玉米浆不顶饿，只能当饮料，当年我们想都不会想到那种吃法。
小米饭、高粱米饭都是像沙粒一样，不仅难于嚼碎，还难于下咽。高粱米还不容易消化，常年以高粱米为主食的人好多都容易患上胃病。不过小米粥、高粱米粥却很好吃。高粱米也很耐煮，煮粥时放一点碱也能改善口感。放了碱煮成的小米粥、高粱米粥都又软又粘，和小米饭、高粱米饭完全不是一个口感。当年据说只有白面和小米算细粮，而大米算粗粮。东北的产妇习惯吃小米粥补充营养，新下来的小米煮粥，煮出来黏乎乎，甚至是油汪汪的，是因为煮时间长了会出米油。米油并不是真的油脂，而是米中的淀粉糊化的产物。虽然小米粥好吃，但劳动者光喝粥肯定是不行的，也不得不吃干饭。做捞饭可以软一些。就是先用大量水煮，待米胀开半熟后捞出放在盆里再蒸。做捞饭比较费事，小米比较容易煮烂，可以做捞饭。如果觉得高粱米饭难以下咽，也可以多加水长时间煮，煮烂后加冷水过凉，捞出来吃，叫水饭。大碴子这样做成水饭也好吃。与吃过水面相似，夏天吃水饭很舒服。但是水饭容易下咽，高粱米饭本来就不容易消化，高粱米水饭不细嚼就下咽更容易引起胃病。黑龙江和吉林的高粱都是红高粱，辽宁、河北有一种白高粱，更好吃，当年能吃上白高粱的水饭就是上等生活。前几年山西的朋友送给我一些新小米，在当地是有名的，当年是贡米，煮粥可比大米强多了。说是这么说，当年大米很难搞到，一点珍贵的大米用来做饭简直是奢侈，用来煮粥就可以待客了。自己家里一般舍不得吃大米粥，就把大米和小米掺和在一起煮二米粥。
国营农场是商品粮生产基地，也是自给自足的小社会。农场的粮食都是公家收的，加工后再按定量卖给职工。所以职工家里以什么为主粮，要看当年农场种了什么。铁力农场大规模种植的主粮在不同年代是有变化的，稻子、麦子、玉米都曾经是主粮。我小的时候，主粮是小麦，所以供应的粮食差不多都是面粉。不过这面粉质量比较差，叫作“一箩到底”的面。所谓“箩”并不是笸箩，而是用来筛面粉、玉米面等粉状粮食的细筛子。箩应该是河北或山东的叫法，东北也叫箩，应该是那里的移民带过来的。小麦收割、脱粒、扬场、晒干后得到麦粒。麦粒表面是棕色的皮，粉碎后麦芯是面粉，粉碎的皮叫麸子或者麸皮。麸皮口感不好，营养也差，一般是不吃的，只用来作饲料，现在还用来酿造酱油和醋。麸皮有韧性，粉碎后的颗粒比面粉大，所以可以用箩把麸皮筛分出来。那时的箩是用薄木片固定一张用马尾织成的网，马尾很细，所以可以形成很细的小孔。当然现在工业上生产面粉用的筛箩都是用细的铜丝或不锈钢丝了。筛分的遍数越多，麸皮筛出的就越干净，面粉的质量就越高。所以根据筛分的程度，也就是遍数，把面粉分为标准粉、精粉等。所谓一箩到底，就是只筛一遍，得到的面粉筛分不干净，含有较多的麸皮，所以不仅不白，而且口感不佳，质量达不到标准粉的水平。铁力农场可能是加工能力有限，只生产这种一箩到底的面，我们叫黑面。铁力县里面粉厂就筛分两三遍，把质量控制在标准粉的水平，我们叫白面。所以，农场的面卖一毛六分五一斤，而铁力县的面卖一毛八分五一斤。不过当年的黑面就是黑面，不会加增白剂、荧光剂之类的添加剂改善观感。现在人们讲营养了，有人开始吃全麦面粉了。所谓全麦面粉，就是把麦子粉碎了，不过筛，面粉和麸子混合的东西，口感和筋性肯定连我们当年的黑面都不如，我可不想吃。
我十一岁时我家从九连搬到铁力县城，也是农场场部所在地。在那之前一直吃农场一箩到底的面。搬到铁力后，我家成为双轨制家庭：爸爸和两个哥哥户口在农场，妈妈、弟弟和我户口在铁力县里，所以黑面白面都能吃到。当然是白面好吃，可是铁力县的居民每人每月只供应5斤白面，余下的都是玉米面。黑面当然不如白面，但也比玉米面好吃得多，农场所有的粮食都是黑面，所以在铁力，农场就是很多人向往的单位了。不过有一年，麦收的时候总下雨，拖拉机、收割机一下地就陷在泥里，没法用机器收割，农场大片大片的小麦都要靠人工收割。农场的土地和劳力都是按机械化收割配置的，人工根本割不过来，大部分的小麦收不上来，雨水一浇，都在地里生了芽子，慢慢收回来的都是发芽小麦。结果那年大家只能吃发芽小麦磨成的面。这面又黑又粘，发面后蒸成的馒头也是死硬的，但没有别的可吃，好吃不好吃也就是它了。还有一年连发芽小麦也吃不到，连续几个月除了苞米面还是苞米面，那一年就把我吃得一辈子都不想苞米面了。
如今的铁锅炖大鹅，锅边儿贴饼子，上面蒸卷子。当年的大饼子可不是这样，一个大饼子有这个的五倍大，又厚又大。锅底炖的也不是大鹅，而是白水
箩（细筛子，当年用马尾制作）
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