精选
01 研究团队
第一作者
陈璐，浙江大学生物系统工程与食品科学学院
通讯作者
孙金沅 教授
北京工商大学食品与健康学院
叶兴乾 教授
浙江大学生物系统工程与食品科学学院
02 研究背景
白酒与花生是中国饮食文化中的经典搭配。白酒的香气和口感主要来源于其中的多种风味物质，而乙醇作为白酒的重要基质成分，对这些风味物质的释放有着显著影响。与此同时，花生中的脂质成分也可能与白酒中的风味物质发生相互作用，从而影响白酒的整体风味体验。那么，在白酒与花生的搭配中，花生脂质究竟是如何影响白酒余味的呢？
发表于 Foods 期刊的文章“Baijiu–Peanut Pairing In Vitro and In Vivo: The Decreased but Prolonged Aftertaste of Baijiu Under the Effect of Mouth Coating Formed by Peanut Lipid ”，揭示了花生油脂如何通过“口腔涂层效应”改变白酒风味释放规律，为食品风味配搭提供了科学依据。
03 研究主要内容
研究通过三大实验系统解析白酒-花生配搭机制：
顶空实验：研究花生油脂在乙醇环境中对白酒重要风味物质的影响
分子动力学模拟：探索物质间相互作用的能量变化
口腔内固相微萃取 (Intraoral SPME) 实验：研究花生油脂形成的口腔涂层对白酒回味的影响
04 研究过程与结果
1. 实验材料准备
实验选用纯度97%的花生油脂、酒精度53%的浓香型白酒，同时筛选出19种目标香气化合物，确保实验的准确性和稳定性。
2. 顶空实验与平衡常数检测
研究发现花生脂质能够抑制白酒中风味物质的释放，且这种抑制作用与花生脂质的浓度呈正相关。
3. 分子动力学模拟
结果显示，花生脂质与乙醇之间存在较强的相互作用 (结合能为 −2.181 kJ/mol)，这种相互作用削弱了乙醇与风味物质之间的结合能，从而产生了1 + 1 < 2的效果。
4. 口腔内SPME实验
在真实的口腔环境中，发现花生脂质形成的口腔涂层能够保留白酒中的风味物质，这些物质在口腔中持续释放，从而延长了白酒的余味。
05 研究结论
花生脂质通过三种途径影响白酒余味：
直接抑制风味物质初始释放强度
与乙醇相互作用改变化合物溶解性
形成口腔涂层延长风味物质释放时间
该研究为理解白酒饮用过程中的复杂风味体验提供了科学依据，也为通过搭配食物调节白酒风味指明了方向。通过选择合适的搭配食物，我们或许能够调整白酒的余味，提升消费者的感官体验。
06 图文解析
图1. 花生脂质对白酒成分香气释放的影响。“*”表示添加花生油脂后化合物的释放强度与空白对照组相比有显著性差异。在多重t检验中，“*”代表p < 0.05，“* *”代表p < 0.01，“* * *”代表p < 0.001。
图2. 花生脂质对白酒风味影响的PCA分析。
图3. 花生脂质对白酒风味物质释放的影响示意图。图中圆圈表示本研究关注的重点。
原文出自 Foods 期刊：https://www.mdpi.com/3157684
期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/foods
Foods 期刊介绍
主编：Arun K. Bhunia, Purdue University, USA
期刊主题涵盖食品研究相关各方面。目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录。
2024 Impact Factor：5.1
2024 CiteScore：8.7
Time to First Decision：14.9 Days
Acceptance to Publication：2.6 Days
转载本文请联系原作者获取授权，同时请注明本文来自MDPI开放科学科学网博客。
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