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研究人员利用磁感应电场（MIEF）技术探究了不同pH条件下柑橘果胶的结构和流变特性。该技术不仅环保、安全，而且操作简便、成本低廉，适合工业应用。
果胶是一种天然无毒的酸性多糖，广泛存在于陆地高等植物的初生细胞壁和内层。果胶的主要存在形式为同型半乳糖醛酸聚糖和鼠李半乳糖醛酸聚糖 I，这使得果胶在天然多糖中具有复杂的结构。
果胶作为天然大分子被广泛应用于各种领域，如增稠剂、稳定剂、凝胶剂、质构改良剂、微胶囊壁材和膳食纤维，以及在特殊食品设计中。然而，大多数果胶以天然形态存在，其分子量较大且及有限的溶解度限制了果胶的应用范围，因此需要对其进行改性以满足特定需求。传统的果胶改性方法包括化学降解和酶处理，但这些方法对人类健康和安全构成潜在威胁。
来自东莞理工学院生命健康技术学院的一组研究人员利用磁感应电场（MIEF）技术探究了不同 pH 条件下柑橘果胶的结构和流变特性。
资深学者兼通讯作者闫景坤解释说：“MIEF是利用变压器原理，通过电能和磁能的相互转化产生的，它可以通过非热效应和热效应作用于物体而无需直接接触，可用于微生物消毒以及多糖的降解和改性。值得注意地是，MIEF不仅通过工作产生的热作用提高反应效率，而且还（在电场的作用下）促进了样品中带电粒子的运动，提高了化学反应的速率和产率。”
该团队的研究结果表明，随着pH值分别增加到4.0、7.0 和10.0，经MIEF处理的柑橘果胶（CP）的分子量、酯化度和半乳糖醛酸含量相应降低。
闫景坤分享道：“在pH值为4.0和7.0时，MIEF处理导致柑橘果胶（CP）的侧链断裂，而在pH值为10.0时，其主链断裂。在这些条件下，MIEF处理通过促进中性糖侧链缠结的增加，增强了CP的稳态流体行为和动态粘弹性。”
该研究为柑橘果胶及其在功能性食品中的应用提供了一种极为环保的改性策略。
该篇综述已发表在期刊Food Physics上，欢迎领域内的学者同仁阅读、下载：
Ming-Yu Jin, Jing-Kun Yan, et al., Effect of magneto-induced electric field on the physicochemical, structural and rheological properties of citrus pectin at different pH values, Food Physics, Vol. 1, Sept 2024, 100021
https://doi.org/10.1016/j.foodp.2024.100021
期刊及主编介绍
Food Physics（食品物理学）是一本深化食品科学与工程的交叉学科建设、加强食品物理学领域学术交流的开放获取型国际期刊，期刊主编由江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐教授担任。现期刊已被数据库CAS收录。
⌈食品物理学⌋ 包含 ⌈食品物理加工⌋ 和 ⌈食品物理特性⌋ 两大主题，值得一提的是 ⌈食品物理加工⌋ 这一在食品领域极富活力的新概念是由江苏大学马海乐教授提出的，被定义为利用具有生物学效应的声、光、电、磁、力等物理因子调控食品加工过程，形成更为绿色、高效、智能的食品加工新技术，是食品加工与物理技术交叉的产物。⌈食品物理学⌋ 通过融入食品材料的声、光、电、磁、力等物理特性，将 ⌈食品物理加工⌋ 推入到了一个新的发展高度。⌈食品物理学⌋ 将会和 ⌈食品化学⌋、⌈食品微生物学⌋、⌈食品酶学⌋ 等一起构成食品科学与工程学科的基础分支学科，可显著拓宽本领域学者与工程技术人员的创新思维。
Food Physics旨在为国际上开展食品物理学研究的同行构筑一个专业的学术交流平台，围绕食品物理学的理论与技术创新，汇集全球智慧，开展多学科、跨国界的学术交流与合作研究，提高现代物理技术对食品产业发展的促进作用。
期刊主要刊发关于食品物理加工和食品物理特性的论文，主题包括但不限于：
基于非热物理学的食品加工技术，如超声波、脉冲光、电场、磁场、等离子体、激光、紫外线、辐照、超高压、超临界或亚临界流体。
基于热物理学的食品加工技术，如微波、红外、射频、欧姆和电加热。
基于物理学的食品质量及其加工参数的快速检测技术，如计算机视觉、电子鼻、电子舌、近红外光谱、拉曼光谱、超声波、核磁共振和生物传感器。
物理技术在食品制造中的应用，如提取、酶解、发酵、诱变、老化、乳化、杀菌、包埋和烘焙。
物理技术在农产品加工中的应用，如清洗、去皮、钝酶、干燥、杀菌、腌制、速冻和解冻。
食品的物理特性，如力学特性、光学特性、热学特性和电磁学特性。
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