每年正月开诊，我的诊室里总少不了一些老少爷们，他们大多是被年里的酒局“放倒”未愈，有的头疼欲裂整宿未眠，有的恶心反酸吃不下饭，还有人坐下第一句常是：“赵教授，俺们枣庄的端酒礼，实在躲不过去，恁懂的。” 我太懂了。山东的酒从来不是单纯的杯中物，山东的人更不像坊间调侃的“善饮”，它是刻在齐鲁大地骨血里的礼制、情义与烟火。
一、齐鲁酒文化：从来不是“能喝”，而是“有礼”
很多人对山东酒文化的印象，停留在“能喝、爱劝酒”，却不知它的形成，历经了6000余年的沉淀，每一条规矩背后，都是齐鲁大地的地理、历史与人文共同浇筑的结果。山东是黄河流域农耕文明的核心区，早在6000多年前的大汶口文化时期，齐鲁先民就已经掌握了成熟的酿酒技术，泰安大汶口遗址出土的兽形鬶、高柄杯等酒器，便是最好的佐证。在靠天吃饭的农耕时代，只有五谷丰登的年景，才有多余的粮食酿酒。所以酒从诞生之初，就带着“丰年的馈赠”的属性，是祭祀天地、敬奉祖先、款待贵客的最高礼遇，而非日常消遣的饮品。这份源头，决定了中国酒文化的底色：酒是珍贵的，是用来表达敬意的。
山东还是儒家文化的发源地，左传一句“酒以成礼，不继以淫，义也”，为齐鲁酒文化定下了延续千年的总基调。在儒家的体系里，酒从来不是饮食小事，而是维系长幼尊卑、亲疏远近的礼制载体。《礼记·乡饮酒义》里详细记载了饮酒的座次、顺序、礼数，核心就是“明贵贱、辨长幼”，让人们在推杯换盏间，守住伦理秩序，懂得感恩与尊重。山东酒桌上对人员座次、敬酒顺序有着严格的规定，本质上可能都是儒家礼制的民间延续。我在北京、在河北、在浙江，从来没有见过像山东这么讲究的喝酒规矩。这些年传承下来的这些所谓的“酒文化”，从来不是为了逼着谁喝多，而是为了让一杯酒，喝出分寸，喝出情义，喝出对长辈的敬、对客人的诚。
山东也是中国为数不多兼具山地、平原、海洋、运河的省份，不同的地理环境与商贸脉络，最终孕育出了风格迥异的地域酒文化。据我所知，胶东半岛靠海，海洋文明带来了开放平等的商业风气，酒风随性松弛，重氛围不重硬劝，敬酒点到为止，啤酒、红酒接受度极高，没有严苛的繁文缛节，喝的是轻松自在。济南、淄博、泰安是齐鲁文化的核心腹地，酒风最是正统规矩，主陪、副陪、三陪四陪分工明确，座次、敬酒流程严丝合缝，是山东标准酒礼的范本，喝的是礼数周全，不越矩、不怠慢。鲁西南地区既是是孔孟故里又是水泊梁山，既有儒家的辈分伦理，又有水浒文化的豪爽侠义，酒风热烈奔放，劝酒诚意十足，敬酒必喝、不喝便是不给面子，白酒是绝对主角，喝的是肝胆相照的义气。而鲁西北地区紧邻燕赵大地，又受运河文化滋养，酒风敦厚实在，没有鲁中严苛的规矩，也没有鲁西南猛烈的劝酒，你喝多少我陪多少，不耍滑、不藏私，喝的是待人接物的实在。而我的家乡枣庄，恰恰站在了一个地域文化的交汇点上，形成了山东酒文化，同样也是饮食文化里最独特、也最被误解的一支。
枣庄地处鲁南，紧邻江苏徐州，是京杭大运河中段的核心枢纽，台儿庄更是被誉为“天下第一庄”，明清时期便是南北商旅往来的必经之地。北方的豪爽侠义、南方的细腻温润，儒家的礼制传统、运河的商贸风气，在这里碰撞交融，最终造就了枣庄酒俗独有的特质，也让它和山东其他地区的酒文化，划出了清晰的界限。 我早年出诊时都带一方章，上印“任侠济世”，便是深受鲁南文化影响，现在这个章还在我鹤年堂诊室里。枣庄酒俗和山东其他地区最大的区别，就是端酒礼。类似的规矩我听说河南也有，但是目前还没有见过，当然了，我辈份小，到现在只给人端过酒，还没有体验过被端酒的待遇。
山东其他地区的敬酒，核心是“我敬你，我先干为敬，你随意”，讲究的是“同饮”，用自己的诚意换对方的心意；而枣庄的端酒礼，核心是“晚辈/主人给长辈/客人端酒，双手捧杯送到对方面前，道一句祝福，对方饮下，晚辈再躬身添酒，自己全程不喝”。很多外地人不理解，甚至觉得这是“灌酒”，却不知这份礼数的由来，藏着枣庄人最朴素的善意。据很多人说（当然也有洗地的嫌疑，我也在别处听说过），过去枣庄多是鲁南山区与运河码头的穷苦人家，好酒是极度稀罕的东西，只有过年、贵客上门才舍得拿出来。晚辈、主人自己舍不得喝一口，把仅有的好酒全都端给长辈、客人，让对方喝好喝足，这是把自己最珍贵的东西拱手相送，是刻在骨子里的好客与尊重，哪里是逼着人喝酒？说白了就是怕你想喝又不好意思喝。直到今天，枣庄的老人还会教孩子：“端酒是给长辈、客人敬心意，不是让人家喝多，人家喝一口，心意就到了。” 如今坊间的硬劝硬灌，从来不是枣庄端酒礼的本意，而是丢了老祖宗的魂，只学了个皮毛。当然现在也不讲究劝酒了，能喝就喝，不能喝一般也就不喝了。
还有一个很有特色，山东人喝酒，尤其是在枣庄喝本地的今缘春、帝豪、自酿酒，有很多人都要温过再喝，我们小时候过年经常在家弄一盆热水去温酒。当然我在其他地区也见过类似的喝法，红楼梦里也有同样的情节，现在的酒是越来越贵了，很多人又开始说温酒会破坏酒味，这就见仁见智。老话说“冷酒伤胃，温酒暖心”，哪怕是夏天，也习惯喝温酒，这份习惯，恰恰暗合了中医的养生智慧。
二、齐鲁大地的解酒民俗：一方水土，养一方解酒法
读懂了山东各地的酒文化差异，就会明白：齐鲁大地上的解酒民俗，从来不是凭空而来的偏方，而是各地百姓根据自己的饮酒习惯、地域特点，摸索出来的生存智慧，更是中医药文化在民间的生动实践。山东各地解酒民俗的地域特色，全是“对症施策” 。不同的酒风，也催生了不同的解酒民俗，处处透着“一方水土养一方人”的道理。我关注的一个中医博主赵岩岩，他就认为当地的莱阳梨汁具有很好的解酒功效，这是用水果的甘凉清解酒毒。淄博人喝酒时爱吃酥锅，酥锅里的白菜、豆腐、海带、萝卜，全是健脾利水、清解酒毒的食材，当地还有一道非常知名的解酒汤：砸鱼汤——吃饭时将鱼安排在后段上席，鱼吃完后，将鱼头鱼骨等残盘交厨房进行二次加工，重新制成鱼汤端上桌，据说此汤“味道鲜美，酸甜醇口，开胃爽口”，饮后顿觉神清气爽，酒意大减，是博山四四席的压轴菜。
济南人酒后爱喝甜沫，用小米、花生、菠菜的甘温，修复脾胃功能，化解酒后的腹胀反酸。鲁西南地区多喝白酒，酒性大热剽悍，最容易伤阴动火、灼伤胃腑，也容易因猛喝快饮导致酒湿内停，所以鲁西南民间的解酒民俗，多以清热解毒、温中健脾兼顾，酒后早晨爱喝鸡蛋茶。这些都与当地的饮食文化密切相关。
枣庄当地盛行两种方法，一是喝糁汤，凡是枣庄人，都懂“一碗糁汤解宿醉”的道理。酒后第二天早上，去街边的糁汤铺，要一碗滚烫的糁，打一个鸡蛋，撒上一把胡椒，再来点醋，趁热喝下去，出一身透汗，头不疼了，胃不胀了，浑身的乏力感一扫而空，堪称枣庄民间的“回魂汤”。 第二个是喝“辣汤”，这东西跟安徽的“油茶”，河南的“胡辣汤”非常像，又有一点点不同，由于我实在是没有去河南和安徽把这两样当地名吃弄明白，所以还说不清楚区别在哪。以前这就是早点里的稀的，我都是配油条包子吃，但是这几年枣庄非常流行喝夜辣汤，也就是晚上喝完酒之后，直接去喝一碗，那咸香浓郁的口感既能暖胃醒脾，也能发散酒邪，让人真感觉是“亡羊补牢，为时不晚”。
喝酒必点的花生米和具有酸辣口感的凉菜，全国可能差不多
这是糁汤，鸡汤的，还有牛肉汤的，风味不同，北京开了家不好喝
这是辣汤，我这是典型的夜辣汤，喝完酒来一碗
这是淮海地区特有的水煎包，一般是早点才有，现在晚上也能吃到了
三、解酒民俗背后，是齐鲁文化一以贯之的养生智慧
很多人问我，为什么这些民间的解酒偏方，用起来比很多药还管事？答案很简单：这些民俗里藏着的就是中医文化，从根上就是一体的。 中医治病的核心，是“辨证论治，一人一方”，而齐鲁大地的解酒民俗，恰恰是“一地一方，对症施策”。 我常跟患者说，最好的解酒思路，从来不是“把酒精全解掉”，而是“解酒毒的同时，护住身体的正气”。这一点，民间的解酒民俗，和中医的理念严丝合缝。
你看所有的民间解酒方，没有一味是猛药，全是日常的食材：萝卜、生姜、红枣、梨、鸡蛋、小米，没有一味是专攻不补的。老祖宗从来不会为了解酒，就用寒凉的东西伤了脾胃，用猛药耗了正气，这和中医“祛邪不伤正”的底线，完全一致。更难得的是，温酒习俗、酒前吃点垫肚子、酒桌必上的花生米，本质上都是“治未病”——不是等喝多了再救，而是从喝酒的那一刻起，就护住身体，减少伤害。写到这里，我想大家应该都懂了：山东的酒俗，核心是“礼”；解酒的民俗，核心是“护”；传统的医道，核心是“仁”。这三者的根源，都是儒家文化里的“仁者爱人”。
坊间很多人把山东酒俗妖魔化，觉得它是糟粕，其实错了。真正的糟粕，是那些丢了老祖宗的初心，只学了皮毛的拼酒、灌酒、硬劝酒、争面子；而老祖宗传下来的酒礼、酒俗、解酒方，全是藏在烟火里的温柔，是刻在齐鲁大地上的、对人的尊重与关爱。
行文至此，不禁想起《本草纲目》中的那段经典论述：“酒，天之美禄也。少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。”寥寥数语，道尽了酒的双重属性。毕竟，最好的年，从来不是喝得酩酊大醉，而是一家人整整齐齐，平平安安，健健康康。
值此马年新春，祝各位朋友阖家安康，万事顺遂，新年皆得所愿。
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