前几天发现附近新开了一家知名卤煮，嘴馋就跑去吃了顿，正常一底一火烧居然要46块钱，依稀记得我12年刚来北京那会也就十多块，这玩意什么时候变成刺客了？这几年为什么大家对内脏这么狂热？还记得小时候，我的家乡，山东枣庄的饭店招牌多是羊肉汤，羊杂汤不过是角落里的点缀，或是街边少见的小吃，卤煮这种东西是没有的。如今行走于都市街头，羊杂汤、卤煮火烧、各种大肠等内脏菜肴却随处可见，甚至成为许多食客追捧的美食。我不理解这种饮食风尚的变迁，这难道反映了中国人物质生活的丰富？还是折射出社会、经济与文化的深层变革？
中国人食用动物内脏的历史，可追溯至先秦时期。《礼记·内则》记载的周代“八珍”中，有一道“肝膋”——用网油包裹狗肝炙烤而成的食物，竟是当时天子专享的“龙肝”。到了汉代，内脏食用更加普及。百姓可能喜食内脏，一方面因其价格低廉——据东汉简牍记载，牛肉一斤17钱，而胃一斤仅需10钱；另一方面，中医“以脏补脏”的理论也已初步形成，我记得老饭骨有一期中，某大师专门提到以前猪内脏不好买，尤其是肝不好买，都用于医院病号的营养补充了。
唐宋时期，烹饪技术的精进为内脏菜肴的发展提供了条件。唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“羊皮花丝”可能是拌羊肚丝、“格食”可能是羊肠拌豆粉煎烤，表明内脏菜肴日趋精致。而宋元时期，市井文化的繁荣让内脏小吃大放异彩。《东京梦华录》记载汴京夜市上有“灌肺”、“炒肺”、“煎肝脏”等各式内脏制品，发展出“粗料精烹”的技艺。
明清以后就是乾隆美食的天下了。
现在普遍的认识是，在物质匮乏的年代，动物内脏因其价格相对低廉且能提供必要的热量和营养，成为下层劳动者补充体力、抵御寒冷的重要食物来源。这种在艰苦时期形成的饮食惯性，为其日后成为“风味”奠定了基础。现在人们对饮食的需求从“吃饱”转向“吃好”，再发展到追求新奇体验和文化认同。昔日被视为“边角料”的内脏，因其市井气息和粗犷风味成为一种独特的消费符号，恰好满足了部分消费者，尤其是年轻群体追求新奇、彰显个性的心理。
这种认识太肤浅了，餐饮行业的商业化运作才是推动内脏菜肴的“繁荣”的真正原因。通过 营销包装什么“网红烤脑花”“爆款毛血旺”“地道肥肠鸡”“故意的九转大肠”，行业成功将地方性小吃推向全国市场，激发了广泛的消费欲望。
这周上课时提到了很多与饮食相关的内容，其实中医对动物内脏的认识颇为深刻，素有“以脏补脏”之说，这源于中医取象比类的思维模式，同时也是古人实践经验的总结。从性味来看，多数内脏性平或温，味甘或咸，多归肝、肾、心经，因其“血肉有情之品”，被认为补益力较强，尤其适合气血亏虚、体质羸弱之人或在寒冷季节食用，有温补滋养之效，但如果经常食用对健康应当是弊大于利的。
我个人感觉，这种追求“重口味”的转变，是从生存必需到情感选择的转变，是从底层标签到文化符号的跃迁，更是从遵循传统到追求刺激的自我变革，健康的传统饮食模式已经无法适应当代社会，毕竟“好吃的”都不太健康。今后随着预制菜彻底渗入生活，人们的未知健康风险将快速增加，“人间至味是平常”将成为一个时代的缩影。
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