豆花饭，是西南云贵川渝常见的饭食。在川渝，几乎每个场镇上，都有卖豆花饭的饭馆。
饭，多是甑子饭。把米淘洗干净，下锅煮。煮到七八分熟，饭粒软硬适度，耐嚼受吞。煮太过则饭软，“肚子吃胀了，牙齿没吃够”（这是套用彝人吃肉时对食材软硬的评价）；煮不够则饭太硬，牙齿吃累了，肚子还未吃饱（笑）。什么是“煮到七八分熟”呢？去灶台边，在煮米锅里取颗米，用手指捻捻。若米里面还有一两颗小小的硬芯，就是了。米煮好了，就用个洗干净的竹编筲箕，放在一个大盆上，把锅里煮的米和水，一起舀到筲箕里。水透过筲箕的竹缝，漏到下面的盆里面，是谓米汤。米汤浓稠，有股子饭香味，解渴，润口。待米汤漏得差不多了，就把甑子放进锅里，锅里的甑脚水要掺够。再把筲箕里的煮米，刨散开来，倒进甑子里。装满甑子了，用筷子从上往下，在煮米上插几个眼，通气嘛！盖上甑子盖，就烧火蒸饭了。
甑子饭蒸好后，端出锅，放在桌上。甑子是保温的，里面的米饭较长时间都是热乎的。
豆花饭的豆花，和豆腐脑的豆花是不一样的。豆腐脑里的豆花太嫩，不成形，用筷子夹不起来，只能用调羹儿，和着上面的调料，一调羹儿一调羹儿地舀着吃。而豆花饭的豆花，要细而绵扎。细，口感好。绵扎，能够用筷子夹起来。吃豆花饭时，用筷子夹起一坨豆花，颤颤地放到蘸水碟里，滚一转，便蘸上了调料。用筷子夹起来，放进米饭碗里，与米饭混在一起，再进嘴。那米饭的香甜，豆花的软绵，多种调料组合的麻辣味道，就一起触到舌尖上了。
蘸水，是豆花的灵魂。川渝的豆花蘸水，多以麻辣味为主，主要的调料有：川盐，酱油，味精，红油（用辣椒面和郫县豆瓣，再浇上滚油做成），花椒油；还有辣椒面，姜末，蒜末，葱花，炒花生碎，白糖，芹菜，香菜，等等。食客按照自己喜好的味道，可以选取各种调料，放进碟里，组合成一碟丰富多味的豆花蘸水。
前天，在大学城，俺一家仨就是在一家豆花馆里，用的午餐。
那天，是重庆今年的第三个连续高温日，大学城的最高温度预报是40度。坐了两个多钟头的轻轨，来到大学城，已是11点过。出得站来，便是热浪烈日迎接。充分展现了山城火炉的热情！
午餐，就近，进了一家豆花饭店。
坐下来，先自取了杯豆浆。免费的。然后，慢慢喝豆浆，看着菜单点菜。
点了两个豆花，两个荤菜（肥肠，凉拌鸡块），一个凉面，一盘炒丝瓜。
还点了一瓶冰镇啤酒，是俺的专享。毕竟，店堂门外就是烈日炎炎的38度！
菜和啤酒很快就上来了。但豆花蘸水，要自己去打。
老川东一带，就是现在的重庆及其周边地区，吃豆花饭，都是把各种蘸水调料摆出来，放在一张桌子上。食客拿一个蘸水碟，按照自己的口味喜好，自取各种调料，放进蘸水碟里，组合成一碟蘸水。这就是打蘸水。
走到调料桌前，哇，有十几个钵钵，一个钵里是一种调料。琳琅满目，叫人不好取舍。
站在一边的服务员说，钵边上有几碟是已经打好了主要调料的蘸水，可以按照自己的喜好，再添加其它调料。特别提醒，这钵调料是折耳根颗颗。
的确，豆花调料里加折耳根颗颗，是不多见的。于是，就加了折耳根颗颗，还加了芹菜和香菜。
加好后，服务员将一小瓢滚油，泼到蘸水碟里的调料上。调料经滚烫的油这么一淋烫，立即迸发出一股香气！食欲大开！
开吃！夹了一坨豆花，放到蘸水碟里。滚一转，雪白的豆花便染上了红绿黄等多种颜色。再夹起来，放进饭碗里，进嘴。
嗯，豆花细而绵扎，调料丰而多味。滚油泼过的蘸水，味道确实不同。调料里面的折耳根颗颗，脆生生的，增味不少。
怪不得这家豆花店，叫做“热油豆花饭”，还成为涪陵区的非物质文化遗产！
既然味道不错，就加餐努力，努力加餐吧！一会儿工夫，就光盘了。
转载本文请联系原作者获取授权，同时请注明本文来自刁承泰科学网博客。
链接地址：https://wap.sciencenet.cn/blog-2148125-1490091.html?mobile=1
收藏
