极小众美食

既然是美食就一定有人爱吃。但不知何种原因，有些美食地域性极强，只在一个极其狭窄的地界儿流行，稍一挪地儿，这种美食立马儿无人问津，甚至被人家嗤之以鼻。有些美食在本地威名赫赫，可一换地方，若提起这种美食的名字，甭说吃过这种美食了，连这种美食的名字竟然闻所未闻。

你也是走南闯北的人，在周游世界的过程中肯定见过几味类似的极小众美食，还不止一两样。下面我先来个抛砖引玉，介绍几种我所知道的极小众美食。你看了如果感兴趣，也写上几种，兴许我们能凑成一册厚厚的《极小众美食食谱》来。

那我就先说了。

糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠

无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯

这段话是何意？别看讲得文邹邹的，归了包堆就是北京的豆汁儿。这段话可不是我说的，是摘自《燕都小食品杂咏》这一册小书，书中还说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

大凡提起北京小吃，首当其冲的就是豆汁儿。北京人爱喝豆汁儿，认为豆汁儿是人间美味，把喝豆汁儿当成是一种极大的享受。可不管是谁，第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味绝对使人难以下咽，耐着性子喝上几次，感受与初次品尝就不一样了，慢慢地居然适应了。有些人喝豆汁儿上瘾，满京城的踅摸这一口儿，排大队也非喝上两碗不可。

豆汁是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

豆汁儿历史悠久，根据文字记载已有300多年的历史了。据说早在辽宋时期豆汁就已在北京地区盛行，而成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事儿了。豆汁儿早先只在坊间流行，京城普通百姓好喝这一口儿。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”（那个年代皇上管得也真是够细的，连喝不喝豆汁儿都要管上一管）。于是乎，本来流行于坊间的豆汁竟然成为了宫廷的御膳。乾隆爷命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮料，结果众大臣喝完是众口一词、齐声叫好（估计绝大多数都是强咽下去的，当着乾隆爷的面不好喝也得说好喝，不然若敢唱反调，兴许拉出去就给“咔嚓”了）。就这样，豆汁儿就成为了宫廷饮品。

豆汁儿色泽灰绿，有人说，豆汁味道浓醇，味酸且微甜。笔者喝过有数的那么几回豆汁儿，只喝出了酸味儿没感觉到甜；也有人说，豆汁儿味酸，略苦，有轻微的酸臭味。笔者认可后一种说法。

早年间往往在冬、春季流行喝豆汁儿，但现在早已没有了时令的羁绊，只要想喝，在一些纯北京风味儿的饭馆随时可以喝到。

过去老北京卖豆汁儿的是生熟分开售卖的，卖生豆汁儿的推着个独轮车，车上一边挂着一个大木桶，同麻豆腐一起售卖；卖熟豆汁儿的多以肩挑为主，一头儿是冒着热气儿的豆汁儿锅，另一头儿是焦圈、咸菜等一应喝豆汁儿的黄金搭档。喝豆汁必须搭配切得极细的酱菜，一般用苤蓝，说通俗点就是酱菜疙瘩。讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，再加上炸得焦黄酥透的焦圈，味儿就基本全了。

前面说了，常喝豆汁儿会上瘾。早年间，不光北京的穷人爱喝豆汁儿，一些有钱人也爱喝。京剧大师梅兰芳及家人就喜欢喝。据说，梅兰芳家里的佣人每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝上一碗，喝豆汁儿成了梅家的生活习惯。

自从乾隆爷用豆汁儿宴请了满朝的文武大臣后，居然在京城带动了一股“豆汁儿热”，京城从达官贵人、各色旗人到平头百姓都开始尝试着品喝这种绿豆发了酵的，有股子酸味儿的饮品，且都说好喝。因为谁要说不好喝，就显得掉价，不配做皇城人。也正是靠着这种自我强迫式的培养，京城人的豆汁儿胃居然就给培养出来了。到了后来京城以至有了——“北京豆汁儿，旗人的命根儿”的总结语，虽有些夸张，但不无道理。

豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别，但毕竟在京城流行了起来，到后来，豆汁儿成为了北京城“味在食外”的重要特色小吃之一。为了保持这种特色，自上个世纪五十年代至今，护国寺小吃店坚持经营不断档。一些外地人，甚至包括国外侨胞、港澳台同胞特地到护国寺小吃店要上一碗豆汁儿品尝一下，不为解馋，只是想感受一下浓郁的老北京风情。1997年8月，在原国内贸易部、中国烹饪协会等机构组织的首届“中华名小吃”认定活动中，护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。实事求是地说，我虽然也算是多半个的北京人儿，但对这一“殊荣”的获得感到有些牵强。因为喝豆汁纯属是北京人的专利，可冠以“中华名小吃”之名是不是大侈了？毕竟此种饮品只囿于北京（据说承德也有这种小吃，毕竟那里曾经是北京的夏宫）这个弹丸之地上，凭何说成是“中华名小吃”？

据说山东管豆浆叫“豆汁”。有位山东老哥初到北京，看见招牌上写着“豆汁”二字，进店便点了一碗，只喝了一口眉头就皱起来了。他招手叫来店员，很客气地小声说：“这豆汁别卖了，酸了。”那伙计说：“瞧好了您哪，老北京的豆汁儿就是酸的，不酸味儿就不对喽。”所以，是不是地道的老北京人，测试的方法就是让他喝上一碗豆汁儿，若是吸溜吸溜一会儿就喝下去了，甭说，他一准儿是个地道的老北京；若是喝上一口半天都咽不下去，甚至呲牙咧嘴，甭问这是个外来户。

打灯笼，赶“头脑”

八珍汤美食味道好

一次去太原开会，因第一天是会议报到时间，时间充裕，便让表弟来接我，好抽出半日时光回老家文水看看。一大早下了火车，表弟已在我之前到达。他知道我还未吃早饭，便邀我去一家叫做“清和元”的饭店去用早餐。早餐端上来了，是两大碗飘着几块藕片、羊肉等食品的白汤状的汤品和一盘烧卖。烧卖哪儿都有无甚稀奇，可对那白汤状的汤品却感觉陌生。问表弟，此为何种饮食？回答极简：头脑。我未理解发音为“tounao”两个字的含义，便接着问：哪两个字？他指着墙上早餐物价表上第一行说：瞧，就是它。

“头脑”？何意？难道与某种动物的头颅有关？

问表弟，他也说不大清楚。不管太多，吃了再说。吃了几口，味道怪怪的，有股浓重的中药味道，难以下咽；看表弟，他吃得正香。最终，我只是吃了几个烧卖，而一大碗“头脑”便弃之不用了。同桌的一位老者看我将一大碗“头脑”剩下了，觉得不可思议，操着浓重的家乡味儿连连说：有营养着呢，养身体的好东西，吃不下可惜了！可惜了！

在太原的会议结束后，为弄清楚“头脑”到底是啥来头，我认真地查看了一些资料，才基本搞明白了“头脑”的来龙去脉。

“头脑”已有近400年的历史了，历史虽然悠久，但似乎只在太原及周边个别县市有吃这种饮食的习惯。“头脑”的主要食材有：肥羊肉，藕，山药，属汤品类小吃，由于混合了酒、药和羊肉等味道，因此吃的时候感觉有一些难以名状的特殊味道，吃不惯的人感觉口感及其陌生甚至难以下咽，而吃习惯了的人们则感觉味美天成，可口无比。“头脑”是一种滋补食品，又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子（孙涛的《朱衣道人》中对“头脑”八珍的解释为：黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜），经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。怪不得那位邻座老者看我吃不下“头脑”而连喊可惜了。早年，太原人天不亮就起来吃头脑，所以叫做“赶头脑”，那个年代大街上没有照明，所以需要打着灯笼前往，所以经营“头脑”的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。

头脑是由明末清初著名文人、医学家傅山先生发明的。据传说，明亡后，一代名医傅山隐居山西太原故里，侍奉老母，创制了“八珍汤”奉给母亲，以使其母延年益寿（傅山的母亲也确实长命，以84岁的高龄离世，这在十四世纪那个遥远的年代实属难得，是否因食用了“八珍汤”才长寿，不得而知）。后来傅山先生将“八珍汤”的制作、食用方法传授给了一家饭馆，并嘱其以“清和元”为字号，附注“头脑杂割”。与此同时，每当傅山为体弱需补的人看诊，便告诉他们“去吃‘清和元’的头脑”。起初，人们并不明白其中含义，其实傅山明里是引导病人去吃“八珍汤”进补，暗里是指反清复明，寓意着割了“元”和“清”的头脑，恢复大明江山。后来“八珍汤”便易名为“头脑”了。

在查阅与“头脑”有关的资料时，一些人常将太原的“头脑”与《水浒传》里提到的头脑相类同。例如，有人引证《水浒传》第五十一回中提到的：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”认为头脑这种吃食早在宋代便已有了。

笔者认为，太原“头脑”与《水浒传》里提到的的头脑并非同一种食品，因为傅山创制的“八珍汤”是在明朝灭亡清朝建立初期的事情，而《水浒传》的成书则是元末明初的事情，两厢相差了近280年。笔者在查阅资料的过程中还发现，在我们国家以“头脑”为名的饮食绝不是太原一地所有。明代朱国祯《涌幢小品·头脑酒》中写道：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。”古代有“头脑酒”，现代也有“头脑酒”，例如，流行于湖北荆州等地区的“头脑酒”就是例证。“头脑酒”是荆州传统春节饮宴风俗，每年正月初一，当地合家老幼，着新衣新帽，先行贺岁之礼，然后一家团坐，共进酒食，喝的酒就是“头脑酒”。

扯得有点远了。但不管怎么说，太原“头脑”这种饮食是实实在在地流淌在太原人的舌尖上的，供当地百姓吃着喝着，也成为了太原独有的饮食文化。尽管其他地界也有“头脑”，但此“头脑”非彼“头脑”也，要想吃正宗的太原“头脑”就必须到太原去，否则吃到的头脑就不是太原“头脑”。

很多人闻所未闻的“旗花面”

去陕西杨凌，到了午餐时间，朋友将我带至一家唤作“小李旗花面庄”的餐馆，请我吃旗花面。本人走南闯北也吃过不少名目的面条，可却没有听说过这个面种——旗花面。于是颇觉好奇，还未见到面条真身，便先站在店内悬挂着的旗花面说明牌下观看起来。

相传，明朝末年，皇上最宠爱的一位妃子妙春患病茶饭不思，于是皇上降旨昭告天下，召名厨进宫为皇妃烹饪美食，可召来的一个个名厨使出浑身解数，仍无法打动皇妃的胃口，一个个都无功而返。京城附近有一小镇，有一个来自秦地关中名叫张味的年轻人赶集时，为老母买了半斤烧腊肉，因为没有包装，于是顺手把墙上的告示揭下来包了烧腊肉，孰料这可闯下了大祸，两位差人立马将张味带到了皇宫。面对诸多名厨都未能解决的棘手问题，张味自感凶多吉少，竟一夜无眠，经过苦思冥想，决定给皇妃做碗自己的老娘最爱吃的面条试试。第二天，忐忑不安的张味按照家乡的做法，为皇后精心制作了一碗味香、醋酸、汤煎、面软的面条，再撒上鸡蛋花、葱花、菜油花、黄花、笋丝、带片、鸡肉丝等辅料。当面条端到皇妃面前，皇妃一下子被碗中的奇花异彩吸引住了，闻一下，胃口大开，不一会，一碗面全吃光了。皇帝大喜，特将此面赐名为“旗花面”并作为宫廷美味保留下来。

康海（1475-1540）为弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房的厨师学会了旗花面的制作方法。被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。

传说毕竟是传说，不能完全当真，甚至完全不能当真。但旗花面却是实实在在存在的，我虽然只去过两次杨凌，但却在街面上看到有许多售卖旗花面的餐馆。

旗花面之所以得此名，因面汤里所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边形，因形状而得名。旗花面又叫奇花面，因面汤的上面飘着五颜六色、似花非花的佐料故得名“奇花”，是一种当地群众非常喜欢的面食一般是用来招待贵客的，也是逢年过节，武功及周边地区人们必食的一种面食。据杨凌的朋友讲，武功人逢年过节、家里办红白喜事一般不吃饺子，而是吃面，也就是旗花面。

旗花面还有个俗称，叫做一口香。这是因为，与陕西的其他地方不同的是，武功人吃旗花面不用大海碗，而是用口径不足五寸的小碗，一碗面仅一口面，一筷子下去就挑光了，所以被叫做一口香是有道理的。当地人吃面连饭量最小的女士也能吃上几碗。我吃过两次旗花面，两次都是吃了四碗。据当地人讲，早些年老百姓的生活还不富裕的时候，那些年轻的后生平时肚子里没啥油水，一旦赶上一次吃旗花面，一顿饭下来吃个三、四十碗并不奇怪。

吃旗花面还有一个习惯，吃前面的几碗面时不能喝汤，虽然好喝但也不建议你喝，吃到最后一晚时方可喝汤，喝了汤就知道你这顿饭要撂筷子了。

有人会问，旗花面讲究七个字，即：汪（面汤里兑入了鸡汤，显得油汪汪的）、煎（面汤热乎乎的）、清（汤很清亮）、稀（汤要多、面要少）、细（工艺考究，精工细做）、软（面片要软和）、工（造型好看），再浇上用黄花、海带丝、鸡肉丝、葱等炒制而成的臊子，添配上用韭菜花、蛋皮花、黄花等制作而成的旗花漂菜，最后淋上香醋，这样一碗十分考究的面条汤只吃面不喝汤岂不可惜？

事实上，最初武功人吃面，碗里的汤是要保留的，倒回锅里接着煮面，下一碗你吃的那碗面，不知里面包含着几个人吃完面倒回锅里的原汤？大概是因为这种缘故，起初武功人对这种美味面条并不叫旗花面，而是叫酣水面，酣水说白了就是口涎或口水，意即，一顿饭吃的人多了，原汤反复回锅，锅里自然就会存留很多人的口水。

最初在武功县的饭馆里所用的旗花面一般采用的是纯民间的做法，也就是吃完面条，其中的汤要回锅的。后来在卫生防疫部门的严格监管下，这种陋习才被遏制住。假设你现在若有机会到武功县比较偏远的地方吃一顿面，仍然会邂逅原始的酣水面的。

不知是不是因为有酣水面或口水面这些不好的名声，反正是旗花面一直躲在武功无人知，除了在西安有一家、两家的旗花面馆外，在其他地区是见不到旗花面的身影的。

写于2018年12月16日