arthurw321的个人博客分享 http://blog.sciencenet.cn/u/arthurw321

博文

中秋节还有几天啦!今年你能不能吃到阖家团圆的月饼呀~

已有 2377 次阅读 2017-10-1 12:24 |个人分类:渭城朝雨浥轻尘-原创|系统分类:科普集锦| 传统文化, 中秋, 月饼, 团圆

中秋节还有几天啦!今年你能不能吃到阖家团圆的月饼呀~










月饼,就是我们说的团圆饼啦!为啥是月饼?不是因为八月十五的月亮最圆吗……当然,十五的月亮还十六圆呢,再说你十六还得吃月饼哈哈。虽然说现在我们不太讲究传统了,但是八月十五你不吃月饼你还是不是中国人啊!!!不!吃!不!是!中!国!人!!!!!在写月饼的故事前,我们先来聊聊月饼的黑历史吧~






有人说月饼是唐朝出的,有人说是宋朝出的,但是都没证据。有个传说啊,是明朝出的。明朝的时候是朱元璋的故事,有很多版本,我们就用刘伯温的版本。说是当初元朝规定每10人一个管家公,都是蒙古人。这些蒙古人很坏啊,老百姓很烦,民怨沸腾。等朱元璋占地方了,都说赶快把管家公杀了,结果太多也杀不完、咋办呢。刘伯温有办法,先散播童谣:“且莫笑,看重九;重九交午未,人头要落地。”又四处放风,说灵山普善先师给人托梦:中秋月 夜子时,大家若对月吃月饼,可免重九大难。最后百姓一掰开月饼,发现馅里有一张纸条,上书:“中秋子夜时,齐杀管家公。”老百姓一看家家户户都有啊,赶快都拿上柴刀去杀管家公了……就杀了。完。










这个很明显,月饼早就有了。肯定是明朝以前。那元朝不可能。那就只有唐宋。唐朝就有个故事,说月饼是来自胡饼。说当初唐高宗说:“应将胡饼邀蟾蜍”。又说和张骞有关,唐玄宗觉得胡饼不好听,杨贵妃给改成月饼……反正都是传说。我猜测,月饼还真是唐到元之间产生的。估计是唐朝上层出现雏形(唐首现中秋节),元朝流传到下层出现了比较像的月饼烤制有馅,明朝正式成型(拜月教)。这是很有可能哒!而且应该是和胡饼有关的。






那,下面我们谈谈怎么做月饼吧。大多数月饼都是广式月饼。我们就从这个说起啦。你看淘宝,这都是第一位呢。






广式月饼的好处是流行全国。它用料上乘,皮薄馅靓,纯香幼 滑,回味无穷,包装精美。最常见的馅就是莲蓉,其次豆沙,再其次五仁。










工厂做月饼(一般都是直接买的吧?没有自己做的,那来看看工厂怎么做),一般是如下步骤。我们先说莲蓉馅的。其他也差不多。






很明显就是先称好重量洗干净再煮熟,这步很关键,并不是先烤而是先煮。煮透了再磨粉,加配料,这就是你吃的月饼馅了。






有了馅就有皮。皮怎么做?










皮比较简单,生的就行。皮馅都有了,下面才是重点。那就是包!月!饼!






有这么全自动包月饼机,然后压成型,排成一排挨个烘烤,然后就包装上市啦~






至于蛋黄的,就是在包馅的时候加蛋黄进去。果仁的就是拌馅的时候多加点东西。










其实我们以前都是手工做月饼。先将小麦粉围成一个圈,按 配方比例把糖浆、花生油、食用枧水称量后,投入小麦粉圈内,用手将其拌匀,再混入小麦粉,将所有的配料 搓匀,即为月饼皮料。






事实上上世纪70年代我们就开始用机器包月饼了。月饼也好做,就是各种搅拌各种磨粉。简单的说,现在高级工厂是可以实现从皮料、馅料供给、自动包馅、月饼成型、机械排 饼、科学塗蛋、恒温烘烤、分线进机、自动包装形成一 条龙全自动化月饼生产线,所以现在月饼也越来越便宜了。消耗人工越来越少嘛。






说完了怎么做月饼,我们再说说都加了什么添加剂。第一个就是防腐剂。防腐剂主要是杀菌的,杀细菌也杀真菌。你知道为啥要放防腐剂,因为如果手工月饼,它们的保质期是很短的,但是工厂制作的月饼都需要保存至少几个月吧,所以必须加啦。月饼这东西,水分多,蛋白质脂肪糖类都特别丰富,菌菌最爱吃辣!尤其是空气中无处不在的真菌孢子啊(你呼吸它们也在空气中)。所以我们发现,正规月饼微生物超标也有38%,小作坊月饼不正规的达到88%……微生物感染主要出在烘烤以后放凉和包装。因为烘烤高温会杀掉大多微生物的。










目前能用于月饼及其馅料的食品防腐剂包括山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸及其钠盐、纳他霉素、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、ε - 聚赖氨酸等 8 种, 而苯甲酸及其钠盐、富马酸二甲酯不能应用于月饼防腐。这些东西倒都是合法的,就是要在不同的理化性质下使用。所以要认真考虑防腐剂的特点和性质,确定防腐剂的用量,而且防腐剂只是帮助保存,已经发霉的食物可是没用咯。问题就出在2点,一个是超量超范围使用,一个是非法使用不合规定的添加剂。这也没办法。大家只能选择尽量放心的大厂产品啦~






对了,除了防腐剂还有乳化剂和抗氧化剂,都是为了油脂。当然,如果配料表写了氢化植物油或者精炼植物油,建议你别买,因为那就是饱和脂肪了,可能还有反式脂肪酸。其实大多月饼里的油脂是植物油,是不饱和脂肪酸,吃一点也没关系啦~少吃就行了。再说现在也没人爱吃这么油的东西了吧。






月饼还有个问题就是热量太高。热量太高呢,就会胖……为了万恶的瘦瘦瘦,我们还是要做低热量月饼啦。首先是皮要低热量,其次馅也得低热量。糖可以用糖醇代替,糖醇的问题就是不会有美拉德反应不能上色,所以还得加色素。而且糖醇会降低皮的韧性。不过问题还是可以解决的。糖的问题就解决了~










第二个是油脂的问题。以前都是花生油,有的馅还有黄油猪油还有氢化油更可怕了。所以可以用一些油脂替代品,但是物理特性又赶不上油,就需要改性啊什么的。






最后告诉你月饼的香味是哪来的。那些主要成分是戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯,酯类物质大概占到80%以上,而且月饼的油脂主要是不饱和脂肪酸,所以才容易氧化变质。所以啊。反正月饼香你可以认为就是油香……










月饼嘛,还是很好吃的~不过大家都吃的少了。但是为了阖家团圆取个好兆头,我们还是吃一个吧!我想去吃 一个豆沙或者枣泥的,你想不想来一个?


如果还想看更多这样有趣的文章,那就关注我咋样?

微信公众号

白公子的生物课 vita-force

快点来!伦家等不及啦!(●'ω'●)丿❤

weixin.qq.com/r/8kPu9rH(二维码自动识别)




























































https://wap.sciencenet.cn/blog-976008-1078651.html

上一篇:为什么小河虾(黑壳、大眼贼)死后全身会变红?
下一篇:想学英语吗?那你必须要来译之网啊!译之网又改版啦!
收藏 IP: 221.215.255.*| 热度|

0

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (0 个评论)

数据加载中...
扫一扫,分享此博文

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备07017567号-12 )

GMT+8, 2023-2-3 22:11

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部