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为啥葡萄酒里木有葡萄味?看过这篇文章你就明白了

已有 3726 次阅读 2017-5-22 12:50 |个人分类:渭城朝雨浥轻尘-原创|系统分类:科普集锦| 维生素C, 葡萄糖, 红葡萄酒, 酿酒葡萄, 没食子酸


有闻起来像葡萄的葡萄酒吗?


这个问题挺有意思的。


首先我们要知道,葡萄味是什么?



葡萄味的主要组成部分是甜味和酸味吧,我自己是这么觉得。甜味的来源当然是15%~25%的葡萄糖和果糖(主要是果糖),而酸味的来源主要是0.3% ~1.5%的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水扬酸等。这样的有机酸性物质,当然还包括维生素C。


为什么葡萄酒里没有葡萄味呢?


这主要是因为果糖都被发酵成了酒精,在葡萄酒中,尤其是红葡萄酒中是不允许有很多糖的,糖分是有限制的。所谓的干白干红中的干字,就是指没有甜味。而且,事实上酿酒葡萄是不怎么甜的,而且相对特别酸。这和我们平常吃的葡萄是不一样的。


而且,苹果酸酒石酸这些无机酸入口的时候如果没有糖的甜味压制,会显得很尖锐(刺喉?),所以一般红葡萄酒会经过苹果酸乳酸发酵,用乳酸菌把这些无机酸转化为乳酸。这样会柔和很多。


所以你喝葡萄酒就完全喝不出葡萄味了。


况且再加上我们平常是不吃葡萄皮的,而红葡萄酒是带皮发酵,皮中的单宁都进入了酒,这就更用涩味遮盖了本来葡萄的味道。



(葡萄酒厂下脚料葡萄皮)


如果你想喝带有葡萄味道的葡萄酒,首先不能经过乳酸发酵,其中必须有一定的无机酸。


这个普通的白葡萄酒就可以做到。大家都知道,白葡萄酒一般是女士喝的。就是这个道理。


但是白葡萄酒也是没有甜味的。


这时候就需要祭出最像葡萄的葡萄酒了。那就是淡甜白葡萄酒!!或者说半甜白葡萄酒。


这种酒一般出产于新世界,比如澳大利亚阿根廷美国。当然中欧比如匈牙利也会有。



最后再说一下为什么葡萄酒闻起来会有辣么多乱七八糟的味道。这些味道主要是因为,发酵中产生了太多酯类,醇类的缘故。这些物质分子大多是挥发性的,能够产生各种各样的味道,葡萄酒的品质主要就是靠这些挥发性物质了。所以……除非发酵不完全,否则你总是能闻到些这样的味道。



再加一点,就是,有的葡萄的味道可以保存到酒,因为比较特殊,比如麝香葡萄可能就是含有类似麝香酮的物质酵母乳酸菌都不吃(什么破东西!嫌弃!于是就保留下来了……)。


还有就是,大家都说我写的是品尝的味道不是闻起来的气味,其实甜味酸味都可以闻出来,我觉得葡萄闻起来主要就是酸味和甜味,和品尝一样,你觉得呢?(恰好老妈买了提子,拿来一闻果然)



我再强调一遍。我认为,糖酸在水溶液中是可以挥发出气味的,所以葡萄的滋味和气味都是糖酸制造的。葡萄本身没有太多挥发性物质,所以不存在掩盖的问题,也基本不存在转化的问题。事实上酵母菌和乳酸菌是非常挑食的,可不是什么都吃。


这只是我的一家之言,欢迎大家批评指正!


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