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宜宾芽菜-青菜 (图文版)-1

已有 5673 次阅读 2021-5-25 19:57 |系统分类:科普集锦


百姓制作自己食用或出售的芽菜,厂家如宜宾碎米芽菜厂收购进行后期加工处理添加香料、甜剂等成为后面市场消费产品。

   自去年播出类似BBC模式的饮食纪录片—“舌尖上的中国”以来,受到了广大观众的好评,对于一个具有深厚悠久的人文历史的国度,百姓日用饮食之间的故事和种类自然少不了。而食物上的节目在各个地方的电视台做得很多,但这样全国范围的,比较唯美和精良的制作还是极少,一出来不免引起了人们的关注。但遗憾的是在season I中涉及川菜的部分很少,在season II中有所补充,比如在Episode 1中就提了下川中养蜂夫妇制作豆腐的场景,在Episode 4中的主题“家常”中再次讲到了经典的四川的家常菜:泡菜和四川四大腌菜之一的芽菜。

在这一集中从25ˊ07〞到25ˊ47〞仅有40秒不到一分钟的介绍中言简意赅地带过了四川四大腌菜之一的宜宾芽菜和燃面。这是让宜宾人值得庆幸和高兴的时刻了。毕竟在这么一档颇受关注的节目里露面对于川中一隅的地方菜来说已经足够了,当然这也可能与燃面的共存有关。节目用了这么一段文字描述作为家常菜的芽菜的存在:

“潮湿温暖的四川中部,适合另一种传统腌菜的制作,芽菜,取自晒干后韧性较好的芥菜。腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面,宜宾一绝,虽然重油重辣,也难掩芽菜的鲜香。有一类食物,既能当菜,又是佐料,不需要太多,却是主食最佳的陪伴,这就是中国家庭食谱上的下饭菜。”

除去标点符号和空格,仅仅百单八字的简短介绍,把芽菜的原材料(芥菜(一种变种)),制作方式(腌制),口感(鲜香),存在的饮食状态(当菜或佐料),食用定位(下饭菜)交代了一番。观众也可以窥豹一斑式的了解芽菜的基本特性了。自然顺带把芽菜的最佳“拍档”(陪伴),也是宜宾饮食的代表之一(宜宾一绝),宜宾燃面,同时将其鲜明的特征用“重油重辣”四个字,展示给了全国的观众和吃货们。我想这么八个字(“宜宾一绝,重油重辣”)足够将宜宾燃面的广告做到了极致。只是在这个节目中出现的镜头太少,时间太短了,人们还没有反应过来,来得及将这么一个简单且易于接受的描述记忆和享受食物的观感和遐想,就闪过了。自然还是比我们宜宾自己花大力气去做宣传效果来得好了。

那么我们就来看看这个宜宾芽菜是怎么回事。如果你走到宜宾去,问问当地人,可能大部分人知道有个宜宾芽菜,但是很多人不一定知道长得什么样子,因为这种原材料即便在宜宾也只是小部分区域才在大面积的栽种。笔者经过网络各种零散介绍和自身作为芽菜栽种制作过程的经历者了解,整理如下:

 

宜宾芽菜:

宜宾芽菜是四川宜宾市别具地方特色的“下饭”菜,和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大腌菜;具有香、甜、脆、嫩、鲜等食味特点。有着悠久的栽培制作历史。古称“叙府芽菜”,据可考资料清嘉庆《叙州府志-物产》中记载:“葱、韭、蒜、白菜、青菜、蔓菁,各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛种植了。

宜宾市辖区思坡、明威、金坪、喜捷以及泸州部分邻近宜宾地区的农户大面积种植青菜。并成为西南地区家喻户晓的传统酱腌菜。

历史钩沉

关于芽菜的来历,有一个传说清朝乾隆年间,宜宾城内有夫妻,家境贫寒,常年靠吃青菜度日。为了使青菜易于保存,妻子越春就研究了一套腌制青菜的方法:把青菜嫩绿的杆茎削成细条,然后佐以红糖、食盐、多种天然香料,入坛腌储。几个月后,夫妻俩取坛食用时,腌菜香满全城,因其嫩似幼芽,其夫为之取名“芽菜”,后为供夫君上京赶考,越春在城内开了一家饭馆,每道菜中皆佐以芽菜提味,连汤和包子馅中也加入芽菜,使得菜肴味道鲜美,甘咸适中,令人唇齿留香,店内生意十分红火,由此,全城妇女皆前往学习腌制芽菜的手艺,加工芽菜的方法便代代相传至今。

在清光绪年间,叙州(宜宾旧称)思坡、明威、金坪、喜捷的农户已经有大面积种植。并得以代代相传成为西南地区家喻户晓的传统酱腌菜。今天的宜宾的青菜种植也大抵不出这些种植地区。

芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,据说分咸、甜两种:咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川,创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾,古称“叙府芽菜”,创始于1921年,现畅销于四川及京、津、沪等地。(此说值得考察证实,首先宜宾农户自家制备的装坛芽菜是咸味吃食的,只是宜宾芽菜加工厂又将其后续加工时添加了糖分带有甜味。)

芽菜的植物种属

宜宾芽菜和植物来源--青菜实际是一物二名,一物两态的关系。宜宾芽菜的加工原料二平桩(此名称有待考究,笔者尚不知此名何意?可用今天的植物分子分类学和传统经典分类学进行进一步细致的鉴定,确定其具体的所属植物种)作为四川宜宾市地方特有品种,属于小叶芥类(其实青菜的叶子并不小,并且生长很茂盛),成熟后的根条柔嫩而富有弹力,为宜宾芽菜最佳的原料。

芥菜为人们所认识和食用已具有悠久的历史和相应的典籍记载,且具有不同的种类,如芥(《仪礼》),大芥(《方言》),雪里蕻(《野菜笺》),皱叶芥(《纲目》),黄芥(《中药志》)。

    四川的四大腌菜都归属于芥菜类,芥菜(Brassica juncea)为十字花科(学名Brassicaceae,又名Cruciferae,是植物中最繁盛的科之一。),芸薹属一两年生草本植物,在我国栽培历史悠久,多分布于长江以南各省,类型和品种很多,有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。而宜宾芽菜、南充冬菜、涪陵榨菜和内江大头菜均是茎用芥菜。四种芥菜中唯有宜宾芽菜所用的青菜一变种是其他地方所不栽种,而其他如大头菜、南充菜等皆为宜宾、泸州等四川各地农户栽种以资食用。

青菜,其形态是根部出土面处刚长成一总茎,分枝形成多片状茎散开,呈一倒扣型伞形,中心茎直立生长。

植物形态

一年生或二年生草本。高30~100厘米。茎直立,多分枝,幼枝被微毛,老枝光滑,有时微被白粉。基生叶大,呈琴状分裂,先端裂片特别长大,两侧裂片甚小;茎上部的叶不分裂,披针形至线形。总状花序多数,聚成圆锥状;花萼4,绿色;花瓣4,略向外展,呈十字形,鲜黄色;雄蕊6,4强;子房长圆形。长角果光滑无毛,无明显的嚎。花期4~6月。果期5~8月。

 植物栽培

适时播种:种子一般是农户自家收自上一年的种子,每年秋收水稻后不久,白露时节前后撒种。新翻土地,整地下种后,施足底肥、浇透水,用细竹片撑起,覆盖上薄膜,可保墒防水分蒸发、防晒抗旱、保温防冻、防土层板结,窒息和隔离病虫源,提高出苗率。
  培育壮苗:撒种出苗和定植后的培育壮苗是青菜丰产优质的关键,幼苗出现第一真叶时,揭开薄膜,进行间苗,间苗时要注意拔除病苗、弱苗、变种苗,适时喷洒农药,防止病菌侵染,提高抗自然灾害能力,提高光合作用强度,保护禾苗茁壮成长。
  适时定植:撒种后一个多月,强菜苗长出2-3片真叶时进行移栽定植。栽种土地可以是油菜地、玉米地、红薯地;也可以是将水田放干水后晾干一定程度水分后翻土整地,用锄头整地出每个小的苗坑,青菜苗单株移栽定植。施加定植肥并浇水。

每年移栽定植都是在农历九月即重阳节前后进行,持续一个月左右。移栽定植是个十分辛苦的农活。首先是翻地,农用地大多是红薯玉米地,需要先将红薯玉米收获;加上经过一个春夏季的杂草茂盛生长,除草,土地周边的杂草丛生,需要人工用镰刀或者锄头进行,面对半人高度和密集生长的草丛,机器是爱莫能助的;然后进行人工或者翻土机进行翻土,翻土后需要用锄头整地,然后用手将青菜苗小心地定植在挖好的秒坑。定植好后,还要担水肥进行浇施。整个过程除了翻地时可用机械代劳,全是劳动细活。

浇水、施肥、防病虫害:适时浇水,随时保持土壤的湿润,生长期间要合理施肥,防病虫害喷施针对性药物加新高脂膜,大大提高农药和养肥的有效成分利用率,不怕太阳暴晒蒸发,能调节水的吸收量,防旱防雨淋。

栽培地域

宜宾所在地理位置:东经130°36′-105°20′,北纬27°50′-29°16′;属于中亚热带湿润季风气候带,常年温和湿润。宜宾地区如双谊斗笠坝、明威、李场、大塔、思坡等地地势低洼,为先前湖海之地,土质肥沃,土壤呈红紫色,具有磁性土质特点,适合青菜生长。且在空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。这让我们想起宜宾市另外一个享负盛名的特产——五粮液,两者之间有着异曲同工之妙。

 制作方法

传统的四大腌菜都是在植物生长中断,未抽薹结种子前收获加工。制作宜宾芽菜的青菜,其形态是根部出土面处刚长成一总茎,分枝形成多片状茎散开,呈一倒扣型伞形,中心茎直立生长。到后期生长开花结种子时,近根部片状茎缩小或者老化腐烂,上部茎片则缩小,营养主要提供给直立主茎干和开花结种。(不惟宜宾青菜如此,其他的四川三大腌菜,大头菜、南充菜和榨菜也是如此)所以,青菜生长到一定时期就必须收获并制作芽菜。故而说芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成。

生长收割期

农户们根据青菜生长的情况和经验,一般收获制作芽菜的时间在立春前后进行,即所谓的“冬末春实”时节。所以,凡是栽种青菜的农户每年春节过年的本该休闲的日子也不得心安,总挂念和忙于“划芽菜”。因为不尽早开始,划芽菜是个漫长琐碎的活儿,到后期青菜就会随着气温升高,快速抽薹,片茎就会大大减少,得不到产量。

划芽菜工具

传统的青菜收获是,将青菜用镰刀平地处的茎根连接处砍割下。一整株的青菜,每片茎干和青叶都是水分饱满,片状茎每株数片到十数片不等,植株高度也是十几厘米到数十厘米不等,一株青菜的重量也是两三斤到十几斤。划芽菜,芽菜小刀是必不可少的,芽菜刀儿形状和镰刀近似,刀身是薄片钢铁,前方收聚尖形,刀的下腹内凹收进呈现圆弧形的刀锋口,然后后面聚在一个手柄处,有点像香蕉的纵剖面形状。芽菜刀主要分作两种,一种是刀口锋利,刀身略小薄些,以便于将片茎剖丝;一种是刀身略大,刀口不那么锋利,主要是用于将片茎自青菜植株沿着青菜片茎收聚处的茎干头部切下,因为这个地方是整株青菜的核心部位,所有片茎都生聚在一起,比较硬实些,需要用稍大的刀身才便于切开(地方称作“开片/瓣子”或者“打片子”)。在十年前,人们是收获和划芽菜的方式比较单一,使用的工具都是芽菜刀。

  近些年,人们也想出了改进和提高划芽菜效率的土办法来。在厚实的木块中钻出一块10x10 cm的空心来,再在空心的上下相应的两沿密集地钉上距离差可三两毫米的小细钉子,露出一点钉帽和钉子身。然后买极细的钢丝线,估计直径毫米许,沿着密集的钉子缠绕在木块中心连接出一个平行的网状来。再为架放木块制作一个半人高的小木架子,或者直接将木块放在吃饭用的长板凳支脚架上使用。这样每片片茎就可以一下子自含有茎头的部位向下穿插过密网成丝了,不用像用芽菜刀每片得划上好几下才行,一定程度上提高了划芽菜剖丝的速度效率。再就慢慢的市集上出现了应农户需要的铁质划芽菜小网板了。

 去叶

青菜砍割下后,就需要把叶子用手捋掉(称作“勒叶叶”)。片茎的生长是从茎头处不断向上生长,但每片都是在茎头部位最宽实,随着向上生长延伸,不断变细后收聚成针形尾,上有叶子附着散开成卵圆形。而片茎的中下部是不长什么叶子的,也是随着向上的延伸逐渐出现碎小的耳叶,然后延伸出大片的叶子来。每个片状茎都有一片叶子。随着小网板剖丝器的出现,人们慢慢的叶子也不再单独捋掉了,直接砍下青菜植株后就带叶开片子,然后直接过网剖丝。自然这样会加大些叶子在茎丝上的残留,但这些叶子在腌制后是不打紧的,但细细品尝还是能嚼出味道的差别的。所以说技术的改进和效率的提高往往带来的是产品的质量的折扣。这也是任何生产不可避免的问题。人们总是怀古以前的东西也是有一定的原因的吧。再则是人的手工从网板上方插下片茎时,需要一只手往下拉出,这样也会一定程度上加大些许力气的耗费和片茎的碎末损失。当然这点力气耗费是大大比不上整个过程中搬运、切划、腌制的了。

开片/瓣子

前面已经提到了开片子,这个工序也是必不可少的,不管是捋叶后还是直接开片子,都必须专门的人手坐在那里,双膝大腿上,铺垫上一张口袋,最好是胶质不透水,因为青菜本身是富含水分,随时都会因为水分的散失浸出,弄湿裤子,长期在那坐着还是不舒服的。这个过程也是无法改进的了,大大的植株附着着数片的青菜片茎,聚集于茎头部位,需要用芽菜小刀一片片的割下来,还不能太用力。力大了,因为茎头的木质成分和片茎附着连接的紧密性,容易将脆嫩的茎片折断;力道不足,又不能很好地带着部分白色茎头组织取下片茎来。如果不把茎头部分保留部分再每片片茎上,也会导致茎头无处着落浪费,也会导致剖丝的重量损失。所以青菜植株,在划芽菜时候的茎头虽然还很少,但是作为主要的片茎聚集部位却是营养输送的集散之地,也是划芽菜后取得产量的重要成分。这个过程是机器不好控制的,一直以来还只能人工一片片取下来。

不管是捋叶后还是直接开片子,都必须专门的人手坐在那里,双膝大腿上,铺垫上一张口袋,自青菜植株茎头部位,用芽菜小刀一片片的平削下来。

剖丝

当地人常说的划芽菜泛指整个划芽菜的活儿,其实主要指的就是这个剖片划丝的过程了。划芽菜传统的是芽菜小刀一片片的自带白色主茎头组织顺着片茎向下切划出一条条食筷一样宽的丝状来。网状小网板出现后,带叶或不带叶的片茎过钢丝网后也是如此,这个过程是最为漫长和耗费人工时间的。通常人们都会在白天去叶或者开片子,然后将沉重的片茎挑或背篓搬运回家里,晚上再亮灯熬夜剖丝,所以整个划芽菜到这步算是最为耗费人工经历的时候。当然现在的人们,都开始懂得合理的劳作了,白天在坡地里直接开片子插划,下午傍晚了,砍出两担整株的青菜,晚上稍微加点班就是了。可是到后期,如果种植面积很大,就必须熬夜抢时间切划了,气温回升很快,青菜也会很快的抽薹,产量就得不到保障了。所以,在看“舌尖”上的节目时候一瞬带过宜宾芽菜实在让人们有些寒心了,相比于其他很多介绍的菜谱食材来源制作工序复杂和耗费人工多了太多了。如果第二季说的侧重人文角度,仅仅三四十秒的简短介绍实在是不够的。

每片片茎就可以一下子自含有茎头的部位向下穿插过密网成丝。

腌制

这个工序也是极为繁琐的,当然这些事情主要干体力活的家庭男主的事儿了。切划好的茎丝,主要有两种前腌方式,一种是盐水浸泡法,原来是备两口大陶缸子,盛上水,放入茎丝,撒上几把盐,没有一定确数的盐量,泡上两天至茎丝由饱满脆润变成失水收缩状态,捞出,撒上几把盐,码好后用石头压上两天,等到菜丝几乎不能用手压出什么水分,然后装坛。一种是晾晒法,切划好的茎丝直接搭晒在坡地、搭建的竹木架子上,等到水分散失差不多七八成的样子,再收回,和上盐,装坛;若是天气不太好,自然晾晒失水效果不好,仍旧收回撒上盐用石头压榨一下,再装坛。装坛的坛子也是陶土烧制,原始的红紫色,坛子一半高不足一米,上下小,中间鼓出大肚子,榨干水分后的菜丝再和上盐,逐步压实地装坛,然后封上姜叶或其他薄片树叶,或者薄胶膜,上面再封上一层土泥。

现在人们也开始改进方法了,有的地方直接砍下,不去叶直接剖成小碎丝条状晾晒。

随着种植面积的加大,农户们都直接在家门某个位置挖出一个大的小池子,划芽菜时候,洗净装上半池子水,直接泡如大量的切划后的茎丝;最后封装,另外挖一个池子,按照装坛的方法,用盐一点点的踩压进入池子,等到池子满了或者整个切划完成了,封上薄膜和泥土等待出售。

这个过程需要每次不停的进行,在忙碌的坡地搬运后切划后,还必须一定量的前腌制或者晾晒好后收获装池了。这是整个划芽菜过程的不可或缺单独集中的,所以,划芽菜是一个非常繁琐的事情,不要吃着芽菜不知味苦何在了!

 售出

腌制大批量的不管坛装还是池子压实的都面临的一个问题是可能因为制作过程盐分给少了,或者水分太多了,或者风池不紧密,或者池子本身密闭性不好,露出盐水等,进入空气,都有可能使得芽菜的存贮时间。所以这个过程农户们也是没有一定把握的,全在多年的经验进行。农户们根据自己对于经济的需要选择早期出售或者贮存半年一年的,以期卖个好价格。若是运气不佳的年份,碰上了芽菜有腐坏的现象,卖不出好价格也只能是自家的霉运认了。百姓的命运从来如此—靠天吃饭的(一在天命、年运,一在政府的政策)。从自己有记忆的认识以来这样的概率还是不那么高的,一般只要用盐足够,密闭性不是那么太差,都是可以贮存上半年以上。网络和节目中说腌制一年以上的芽菜是最好的。这个其实也不那么严格的,一般的芽菜腌制上几个月就会慢慢散发出芽菜特有的盐香菜味来。若是贮存过久反而失去了芽菜的脆香之味了。

在乡下的买主一般是当地做生意的中间转卖商户,买主们在购买时认为菜色褐黄,润泽发亮,根条均匀,气味甜香,咸淡适口,质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变是符合购买标准的,也出得起价格。往往农户人们在相互评价时两个词是最常用的的也是最高的:黄金干色,香蓬蓬。一旦哪家和买主谈成生意了之后,就会由卖家自己在周围的四邻男丁劳动者或者买主找几个“棒棒”帮忙从池子中抓取并担出到大卡车能开到的地方。上世纪90年代,在双谊乡斗笠坝的叫做“梅梓山”(音)的地方还专门有一个芽菜集散地,为此还专门打造了“天府芽菜”的名号,在当地可谓名噪一时了。现在慢慢的各村各家户都挖通了毛坯子马路,晴天十天半月,卡车也能勉强开进去,也省了不少事。

我们在市面上买到的碎米芽菜其实是农户卖出后,经过厂家再加工后的调味产品,已经失去了芽菜本身的那种鲜香和色泽质感了。包括淘洗、切菜、精选、拌料、煮包(灭菌)、真空包装等等。原来宜宾芽菜加工的主要厂家是位于宜宾南岸的碎米芽菜厂,随着近年来个体工商户的自由市场兴起,在大面积种植宜宾双谊乡斗笠坝就出现了两家自由个体经营户。但是尽管如此,当地的芽菜单价价格还是降幅较去年多达一半。在斗笠坝还开辟了专门的种植基地提供厂商的芽菜需求。这样也带动了当地的农民百姓生活改善,至少交通的马路铺上了水泥路。

 芽菜营养

随着人们的关注,其营养价值自然也是人们讨论关注的主要要素了。据称,芽菜所含的营养也较丰富,每100克中含:蛋白质4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,热量174千卡,钙660毫克,磷146毫克,铁27.7毫克。同时微量元素和维生素B1、维生素B2含量也很丰富。

食用方法

芽菜由于质嫩脆,味甜香,食用广泛,荤素咸宜,冷热皆可,是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料。在宜宾招牌小吃宜宾燃面的主要配料之一,也是百姓宴席中咸烧白底子的主要配菜,此外,多用于如熬汤提味,做包子、面肉馅等;香鲜可口、回味绵长,在川菜中独具特色。近年来,随着食品工业的发展,时人更将其引入方便面、饭、罐头、速冻食品以及滇、鲁、京、粤菜种而逐渐形成芽菜系列,品种逾百,繁花似锦,如芽菜炒蛋饭、叶儿粑等。

芽菜是宜宾招牌小吃宜宾燃面的主要配料之一,也是百姓宴席中咸烧白底子的主要配菜

农户自己食用的青菜有两种,一种是上述讲的大批量种植的薄片茎状青菜,一种是人们自己食用种植较少的厚茎青菜,也是一个芥菜变种,形状和制作芽菜的青菜一样,只是茎稍厚实些。人们常将后者新鲜采回后,洗净水煮后,蘸着辣椒、豆瓣酱吃,清淡开胃。而在自家也是制作吃食的芽菜的,一般是在切划青菜的过程中选择生长较好的植株的株心部分,用芽菜刀细致地花开成细丝状,晾晒失水后,细致用热水洗净,然后再和盐装坛密封。装坛后也是倒扣在一个瓷碟上,封上水,形成泡菜一样的兼性密封环境。腌制发酵一段时间人们一般是直接抓取一些,切碎成碎末,直接下饭,或者用花油或菜籽油等植物油拌着朝天椒炒下。特别是煮稀饭喝粥、油条在手、拌面条等,这时候的鲜香混合着油香辣味也是很不错的美食。再有则是直接根条掺汤也是一种极具香鲜的汤味了。或者自己想做宜宾鸭儿粑了,芽菜末子混合着红萝卜丁和肥肉丁儿,先用油炒熟的馅儿,这样的鸭儿粑拌着姜叶的植物气息,吃上两三个也是一种美食的上乘感觉。

 其他的腌菜

如大头菜、南充菜都是在长出圆头块茎但未抽薹时的嫩度适宜收获,大头菜切成丝炒着回锅肉是农家冬春之际的主要家常菜之一。大头菜洗净后直接摊开晾晒干水分,或者切成细丝晒干后用盐腌制,按照芽菜的方法装坛封存,偶尔抓出几个大头菜切成丝片状,和上花椒、辣椒粉那叫一个美味的开胃爽口了。南充菜则因其茎身较大,常收回后去皮切成块状直接泡近泡菜坛子,偶尔捞取几块切成片状同样花椒、辣椒粉拌着吃,极其爽口。或是做酸菜鱼,炖酸菜鸡汤,南充菜都是和泡萝卜一样的极佳佐料了。




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