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从山东大煎饼说起 精选

已有 14303 次阅读 2016-6-28 08:39 |个人分类:汉语言|系统分类:人文社科| 山东煎饼, 煎熬, 说文解字, 烹煮

从山东大煎饼说起

说起山东人的饮食,很多人的第一反应大概是煎饼。煎饼卷大葱给人留下来深刻的印象。

我第一次见到煎饼是在东北,那是在70年代初,我在东北工作,一位老同学的父母亲都是山东人,当年闯关东去的东北。70年代在辽宁生活比较困难。每月的粮食供应除一、二斤面粉一斤大米之外都是粗粮,肉则每月或半斤或一斤,油则只有三两(老百姓为此称陈锡联将军为陈三两)。这位老同学便常常请我们几个到他们家“改善生活”。有几次,他的母亲给我们“摊煎饼”。

制作饼的动词往往用烙,可是制作煎饼却用“摊”。那“锅”是没有“锅沿”的,只是基本上平坦的大大的一块圆形厚铁板,直径约六七十公分,中间略微突起,称为煎饼鏊子(鏊音ao去声)。底下烧火,所用柴火都是不经烧的细碎柴草,烧起来没有多大“劲”,以免使鏊子的温度太高。当温度合适时,舀一大勺稀溜的玉米面浆在鏊子中,然后用“木耙”把玉米面浆摊开成薄薄的一层。由于面浆非常薄,刚摊开便“煎”干了,于是,用专门的铁片往煎饼的边缘一铲,一张薄如纸片的煎饼就可以掀起,就很快做好了。

刚“摊”出来的煎饼,很香,很好吃。同样是玉米面的食品,与食堂里卖的窝头那就没法比了。我猜想也可能是那位老同学家里“小开荒”中出来的玉米,新鲜粮食,与国家供应的陈粮不一样。后来那里的国营粮店也卖过煎饼,那是矿里的“三八大军”(矿工家属的组织,小集体企业)生产的,吃起来口味就差得多。

真正的看到吃“煎饼卷大葱”那是到了山东工作后很多年的事情。“煎饼卷大葱”就是抹上“大酱”、整段像擀面杖似的的章丘大葱卷在煎饼中间,一口咬上去,葱气直通鼻窍,看上去也很粗犷、豪气。

至于在济南的商店和各旅游景点所卖的“糖酥煎饼”,那只是“糊弄小孩子”的“点心”,又甜又酥,与上海的饼干厂生产的鸡蛋卷差不多的味道,虽然好吃,却没有了山东大煎饼的“气派”。

有人会问,山东煎饼为什么称为“煎饼”?据《新华字典》,“把食物放在少量的热油里弄熟”称为煎,这里的整个过程,没有放一滴油,怎么称煎?是不是有“假冒伪劣”之嫌?

答案当然是非也!决非也!因为煎的本义就是用火把食物烘烤干、烤熟并去掉水分。《新华字典》所说是后起之义,从这一点看,煎饼一词就有了相当古老的历史。

《说文解字》:“煎,熬也”。段玉裁注:“凡有汁而干谓之煎。” 西汉扬雄所作的《方言》说:熬、(上取下火)、煎、㷶、巩,这几个字都是“火干也”(一般认为,上取下火这个字就是后来的煼字,也就是如今的炒字)。

这里,又牵扯到一个“熬”字。《说文解字》:“熬,干煎也”。熬、煎这两个字是互注、同义的。段玉裁注:“《方言》,熬,火干也。凡以火而干五谷之类,自山而东,齐楚以往谓之熬。”

所以,在古代,熬就是煎,煎就是熬,煎熬放在一起仍然是这个意思。《现代汉语词典》所说的熬就是“把蔬菜放在水里煮”、“把粮食等放在水里煮成糊状”都是现代的用法。《百度百科》及《搜狗百科》说“煎熬”的“本意为长时间用水煮,比喻焦虑痛苦受折磨”,其中“本意为长时间用水煮”是错误的。放在水里煮,一下子就完蛋了,只有放在火上烤才可以“比喻焦虑痛苦受折磨”。就像《三国演义》中孙权劝曹操称帝,曹操说:“是儿欲使吾居炉火上耶?”不过,古代没有“烤”字,与烤相对应的古字是炙。

煎、熬的本义都是用火加热把食物弄熟并去除其水分。与炙不同,炙是直接放火上,而煎、熬都是在“锅里”。在这个意义上,煎、熬与炒倒有相近之处。不过,炒是一个后起的字,一般人认为上述《方言》中所说的那个(上取下火)的字就是炒的本字。

另外,上面所说摊煎饼的那个“锅”被称为“鏊子”,我认为也应当是非常古老的名称,我猜测它的本字很可能就是熬。古代汉语中,一个字分别作动词与名词时,往往有一个声调的差别。

读古书,对于古今的字,最容易混淆的就是看上去意思差不多实际上却有差异的情况。

例如,臭字就有这种变化。臭字上面部分是自,自的本义是鼻子(如今说自己还往往就指自己的鼻子),下面是犬。狗鼻子灵敏,这样,臭字的本义是有气味,可以说香味,也可以是臭味。古人在上古时很多情况下指香味,如《周易·系辞》:“同心之言,其臭如兰”。现在则只是指臭味了。

正因为臭是指香味,“糗”就是把米炒香了,这是一个会意字,其意思是干粮也就是炒米、炒面一类的东西。古人这样做,是便于携带,不容易变质。直到现在,蒙古族兄弟出去放牧,就在家里把糜子米炒好,放在布口袋里带在身上,到地方只需要挤上牛奶,就可以在放牧地点解决很多天的吃饭问题了。书报上记载,朝鲜战场上志愿军战士也就曾经用冰雪和炒面充饥,很是艰苦。这炒米、炒面就是糗。有人看到《说文解字》上“糗,熬米麦也”,就以为是用米麦加水做成的饭或粥,这就是“望文生义”,没有弄懂“熬”字的意思,这里的熬就是炒、焙烤。(至于如今网上流行的“糗”,大概是看中了右边的那个“臭”字,来表述“出丑”、“臭了”等意思。这里不再讨论。)

实际上,上面所说的山东煎饼就是一种糗。与我年龄相仿的山东籍同事告诉我,他们年轻时,上学时就是背着家里的一大摞煎饼到学校,作为自己很长一段时间的干粮。

在古人那里,煎、熬、炒都是用火加热去除水分,把食物加工成熟食。

如果是把食物加水,在水里煮,则称煮,更多的情况下称烹。在古人那里,烹就是煮。项羽抓住了刘邦的父亲,就声称要把他“烹”了,也就是煮了。“狡兔死、走狗烹”中的烹,也就是煮。在水里加工则可以加工成酸甜苦辣咸各种味道,即可以调味,所以有“烹调”这个词。到了现在,单独用一个烹字,其意思也发生了变化,不是简单地煮了。往往成了先在热油中翻炒,然后迅速加入酱油等调料后翻炒均匀就出锅了。

古时候意义上的烹,现在北方人多用炖(炖肉、炖豆腐),南方人则仍然用煮。在我的家乡,煮字读音如“笃”,与赌、都、堵、睹、阇等以者字为音旁的字读音相似而仅声调略有差别。如今则往往被人讹写为“笃”,如“腌笃鲜”(把鲜肉、咸肉与竹笋等放在一起煮)。

总之,看看古今的字义变化,仔细分辨,也是一件有趣味的事情。




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