春节即将到来。春之色青，说一说青菜。

在江浙一带，青菜是一年四季总有的蔬菜。在苏州，如果光说一个“菜”字，往往就是指青菜。早晨两个主妇路上相见。一个问：买点啥？一个答道：买了几棵菜。不用说别的，那菜，必定是青菜。吃“菜饭”，就是指青菜与大米煮在一起的饭。“菜下面”，就是指下在青菜汤中的面条。

青菜是最普通的绿色蔬菜，但是，这是一个容易发生歧义的名称。在北方的许多地区，所有的绿色蔬菜都可以称为青菜。我到济南的一个个体菜店买菜，到门口，老板娘问道：“想买点儿什么?”“卖点青菜。”“这儿都是青菜。”她看我直接奔青菜架子去拿，便自言自语：“哦，要油菜”。

过去，北方人是不认可青菜的，在许多人的心目中，油菜是一种不好吃的蔬菜。确实，过去北方的油菜是不好吃，主要是品种不好。细细、长长的菜梗，上面一个卵圆形的叶子，又干又硬。近十几年来，南北蔬菜大交流，北方也有了很多南方样子和味道的青菜。

北方饭店里的青菜，主要是作点缀用的，好看不好吃。北方的饭店，主要是“山东菜系”，即所谓鲁菜，以鸡鸭鱼肉荤菜为主，蔬菜都只作点缀。他们只把青菜往水里一焯，生青碧绿，煞是好看，再浇上一些汤芡。从保护维生素C的角度看，这是很好的。吃惯了这样生脆的蔬菜，也未必不是一件好事。但是，这样做的味道总是差一些，也就是说，它不入味。另外，青菜的纤维比较粗，如果做得很生，这粗而硬的纤维对于胃肠不很好的人包括老年人以及幼儿，都是不适宜的。如果把青菜煮得时间略长一点，就能够使得纤维略软，也比较入味，一般江南人家就是这样做的。但是，这样做的结果是维生素C的损失大，而且纤维只是软了，长长的纤维对于牙和胃不好的人，负担还是较大。

北方人爱做饺子，正宗的北方人喜欢用白菜或者韭菜做馅（肉当然要有，此处不说它）。其实，用青菜代替白菜，有另外一种风味。当然，用白菜做时，白菜不用过水，调馅时要放酱油。而用青菜做馅，要把青菜先过水焯，不要放酱油。这样的饺子有青菜的香味，好几位北方人听了我的宣传，或者吃了我家的青菜饺子，以后他们自己家也就改吃青菜馅了。

提起菜肉馅，人们总是推崇荠菜。然而，真正好的荠菜肉馅，要求极嫩的荠菜，而挑、洗这种极嫩的荠菜是非常费事的，我等凡夫俗子少能有此耐心。现在我们能够买到的荠菜，大多数都不是极嫩的，干而老，既费事，味道又不特别好。这样的荠菜肉馅，徒有其虚名而已，不如就用青菜，既省事，又鲜嫩。

青菜做馅，最大的问题是青菜汁损失太大。本人发明的青菜鸡蛋羹，做法简单，营养丰富，介绍给各位。其做法如下：

青菜切成碎末，愿意的话，略微剁剁也可，不要挤出菜汁。锅里略放少许油，放入菜末，翻炒几下，放入少量盐（注意，极少，因为此菜不出汤，全部吃进），翻炒至青菜变色即可。放入可用微波炉加热的容器中，打入一个或两个鸡蛋（视青菜数量多少而定），搅拌均匀，放入微波炉，大火加热（一至三分钟，视青菜及鸡蛋的多少而定）即可食用。

此羹青菜翠绿，鸡蛋金黄，入口滑嫩，营养丰富，容易消化，最适合牙口不好、胃肠功能较差的老年人或婴幼儿食用。

此种方法，亦适用于其他蔬菜，例如胡萝卜（擦细丝即可）等。

青菜与黄豆芽是江浙人家过年的两种必备之菜，年夜饭必有。因青菜色彩暗绿，与“安乐”谐音，黄豆芽则状若如意。青菜豆芽，安乐如意也。