写《秋日说菱》的时候，就想起了藕，它们都是水生作物。清代文人阮元诗云：“深处种菱浅种稻，不深不浅种荷花”。从屈原的“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”到唐人杜荀鹤的“君到姑苏见，……，夜市卖菱藕”，在文人那里，菱和藕往往是在一起的。

古人认为藕是荷的根，其实藕并非是根，而是地下茎。在江南，秋天菱角上市后不久，也就该挖藕了。现在用什么先进的方法挖藕我不知道，过去，挖藕被称为踏藕。踏，现在的普通话一般称为踩。藕在泥里，在挖出藕之前，要用脚在藕塘里踩，探清藕的位置，所以挖藕被称为踏藕。

过去，卖藕人挑着藕上城里去卖，筐里的整条整条的藕都洗的干干净净。筐里总带着一钵水，随时把藕再洗上一洗。这样使筐里的藕总是白白的，看上去就是嫩嫩的，像小孩子的胳膊腿。怪不到写小说的文人要让太乙真人用藕来做三太子哪吒身体四肢。

小时候，家母总是说，我们苏州的藕最好、最甜、最嫩。我嘴上不说，心里则半信半疑。后来看了书，才晓得此事并非苏州人的自炫，还是有来头的。唐代李肇的《国史补》是一部唐代人写当代朝野轶事及典章制度的笔记小说，其中有一节曰苏州伤荷藕，书中说：苏州进藕，嘉者名伤荷藕，食之无滓。据说，现在苏州的花藕就是这种伤荷藕的后代，这种花藕以鲜甜、嫩脆、多汁著称，与南京板鸭、镇江香醋并称江苏三宝。

白居易做过苏州刺史，他把苏州的种藕带回洛阳栽种。他的《种白莲》诗云：吴中白藕洛中栽，莫恋江南花懒开。万里携归尔知否，红蕉朱槿不将来。又有一首《六年秋重题白莲》：素房含露玉冠鲜，绀叶摇风钿扇圆。本是吴州供进藕，今为伊水寄生莲。移根到此三千里，结子经今六七年。不独池中花故旧，兼乘旧日采花船。看来，这种唐代就进贡朝廷的苏州藕应当是很好的。

说藕又甜又嫩，那是指生食的藕。韩愈的诗句“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沈痾痊”说的是莲花山峰，但也说是藕的生食。然而，平心而论，像藕这样的含淀粉多的“茎”，生食的口味总归不如今日含低糖更多的“果实”类食品例如苹果等等。听听古人的诗句是很好的，会垂涎三尺，但是古人毕竟是古人，他们的物质生活是无法与现代人相比的。就现代人而言，几十年前的生活也无法与今日相比，我们的世界日新月异。

从营养的角度看，含淀粉多的食物还是以熟食为好。

过去，江南人家把一根藕买回家，生食的通常只是紧挨着顶芽的第二节，此节较小而最嫩。

最粗壮的中间的藕段则用来做“焐熟藕”。所谓“焐熟藕”就是在藕的孔里先塞满糯米，然后放在铁锅里大火煮开后，用小火闷煮两三个小时，焖煮即所谓焐，煮时通常还须放一点碱。这样做出的“焐熟藕”是咖啡色的，晾凉后切片食用，洒上白糖，入口香而绵糯，甜而不腻，也有放一小点糖桂花的。

那根藕的最后一节，老而多纤维，还有那些小芽，多为“下脚料”，这些都可以用来制作“藕圆”。用擦床把这些藕段擦碎，挤出藕汁，在藕末中按各家口味加入盐和其他调料，就可以做成藕圆。放在油里炸熟，可立即食用，也可放入别的菜肴中，是为素丸子。

最后，那挤出的一点藕汁，放在炉子上一煮，即成糊状，真正的鲜藕粉。据说那里头营养最为丰富，通常是家中老人或最小的孩子的“专利”。其实那里面就一点糖分而已，好吃、容易消化是事实，至于营养，大概可以营养“精神”吧。

这样，一根莲藕，各段藕有各段的吃法。这就是过去的江南平常小户人家，贬之者曰小家子气，褒之者曰精致生活。

藕在北方也很多。我在《荷》那篇文章中说过，荷花是济南的市花，不但在“四面荷花三面柳、一城山色半城湖”的大明湖，而且在郊区的许多地方，都种植莲藕。在济南的市场上，莲藕是四季不断的菜蔬。

过去，老济南过年的当家菜之一就是以莲藕为主要成分的所谓“酥锅”。一位“济南老户”朋友向我介绍了酥锅的做法：在一口大铁锅内，最底下放骨头，葱、姜、蒜，上面密密麻麻的排上鱼、肉、藕、海带、白菜、冻豆腐等等，放入盐、酱油、糖、醋、花椒、大料、酒等调料，使原料没于水中，用大火烧滚开后，用小火焖煮一天一夜。冬天置于室外保存，需要时取出若干，改刀切盘即可。好几年，我都吃到了这位朋友家的酥锅，味道还真不错。最近几年，超市也有酥锅出售。本人虽生在江南，但对鱼刺甚不耐烦，酥锅鱼把所有鱼刺一塌刮子煮烂，对我吃鱼倒也多了一种选择。

不过，我自己用藕做菜常用的方法倒十分简单。先把藕切成薄片，往开水里轻轻一焯。在锅里放极少量油，放入姜末略加翻炒，倒入藕片，放少量盐，淋一些醋，放少许糖，一翻炒即可。藕片清脆，略带酸甜，十分爽口。此菜唯姜不可缺，无姜则风味全失。

藕买回家来，时间一长，表皮就发黑，放在冰箱里也不可免，那是氧化的缘故。怎么办呢？办法很简单，藕本是水生植物，未煮之前还是活的，那就放它入水，不使浮起，常常换水，藕就不烂，不会发黑。