节前说吃（5）吃肉

按照我家乡的习惯，今天是小年夜，明天就是大年夜了。过去，大年夜是一年之中最令人兴奋的一天，也是小孩子感到最幸福的一天，因为这一天能够吃到一年之中最丰盛的大餐。所以，俗语“日日大年夜”就是表示每天都有好生活、好吃的，引申为每次都有好运气。这个词语往往用于否定形式，“你以为日日大年夜吗！”这句话的意思就是说人不能以为每次都有好运气。由此也可以看到，大年夜的年夜饭，过去对于人们来说，是多么重要。

年夜饭是摆满一桌子的丰盛佳肴，菜肴的原料中最重要的还是各种肉类。用生物学的语言说，也就是各种动物不同的肌肉组织。

对于汉族人，一般情况下，如果不加注明只是说“肉”，就一定是猪肉，饭店里菜单上的菜名也是如此。如果是别的肉，就需要另外说明，如牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等等。

这恐怕也是几百年来的传统习惯了。明清传统小说戏曲中的所谓“屠户”，总是杀猪卖肉的，如《水浒》里被鲁智深三拳打死的郑屠、《十五贯》中的尤葫芦，《儒林外史》中范进的岳父胡屠户等。

中国是传统的农业社会，牛是耕地的重要生产资料，一般是不能杀了吃肉的。在各封建王朝的年代，除了老牛、伤病的牛之外，杀牛通常都是违法的行为。《水浒》等小说里所说“好汉”们动辄来一盘熟牛肉，大概只是表明他们的藐视法律或不受法律的约束。那时候的牛肉大概也不会很好吃，因为老牛的肉总是纤维老，煮不烂。要有好汉们这样的好牙口才能够狼吞虎咽。

西风东渐以后，我国的汉族地区的普通老百姓才开始吃牛肉，也才开始饲养“肉用牛”。不过，牛肉的供应量一直很少。在计划经济时代，牛肉一般主要供应少数民族以及某些特殊对象例如空军飞行员等。只是最近二三十年，市场上牛肉才真正丰富起来。当然，如今牛肉的价格，相对来说，还是比较高的，由于经济条件的限制，真正完全能够做到有“牛肉自由”的人仍然还是少数。大多数人仍然习惯于食用猪肉，大多数中式菜肴也是用猪肉烹调。

在过去的北方农村，商品经济不发达，不能随时买到猪肉，于是鸡肉便是待客的好东西了。所谓“姑爷上门，小鸡断魂”，就是说家里来了“戚（客人，土音qie3）”就杀鸡待客。这个传统恐怕很久远了。《论语》中说，子路问路于荷蓧丈人，住在他家，荷蓧丈人“杀鸡为黍而食之”。唐诗也有“故人具鸡黍，邀我至田家”的句子。

但是，过去人们饲养的鸡，并不分肉鸡和蛋鸡。春天小鸡孵出来，长到夏天，先把绝大多数小公鸡杀了吃，也没有多少肉，称为“童子鸡”。留下母鸡生蛋，直到母鸡生蛋能力下降到很少下蛋的时候，才把老母鸡杀了。母鸡的肉也老了，只能炖煮着吃。靠着农民家的饲养，市场上鸡和鸡蛋供应量都不足，质量也不高。

改革开放才打破了这种局面。我们有了大规模的养鸡场，蛋鸡和肉鸡也有了各自的优良品种。引进的白羽肉鸡，40～45天即可出栏，饲料利用率高。这就大大丰富的肉类市场。国人没有见到过生长如此迅速的鸡，于是人们就猜测这些鸡一定是被打了激素。很多人都相信这个谣言，包括许许多多的记者，后来虽然经过权威媒体的多次辟谣和解释，至今仍然有人不肯相信这是生物技术进步的成果。

由于肉鸡的饲料利用率高，大规模养鸡场的生产效率高，致使养鸡的成本低，从而售价很便宜。刚刚改革开放的时候，人们去美国，说那里鸡肉如何如何便宜，人们听说了还很是诧异。现在我们中国也是如此了。

前几年，这种白羽肉鸡的种鸡完全依靠进口，现在经过科技人员的多年努力，我国也有了完全知识产权的白羽肉鸡的种鸡，42天就长到2.5公斤，肉料比只有1：1.5。肉质鲜嫩，无论是煎炒还是烹炸，都十分合适。所以，现在市场上无论是整鸡还是优良的分割鸡，质优价低，远非过去那样靠农家的几只老母鸡那样肉老量少了。

但是，如今总还有一些人，不大学习新的知识，仍然相信那些肉鸡靠打激素的谣言，不大敢食用肉鸡。他们的烹调办法也只是像过去炖煮老母鸡肉汤那样，因而声称肉鸡不如老母鸡油多、有鸡味。其实，新的肉类品种也总要有最适合的新的烹饪方法，这方面，人们也要善于变化、善于学习，与时俱进。

所有的这些肉类，其成分都是优质的蛋白质、脂肪以及人们必需的维生素和金属元素，都是对人们的身体极有益处的。当然，都不能过分，过分都不好。

什么时候吃什么肉，过去有很多所谓的讲究，例如夏天不吃羊肉，冬天不吃鸭肉之类的说法，都是没有科学道理的。草原上的牧民一年到头都吃羊肉，也不见得“上火”。鱼整年都在水里，也没有听说比鸭肉更“性凉”而不能冬天吃。

这些动物性食物的营养成分都相似，可以说大同小异。它们都富含优质蛋白质，也都有脂肪。差别主要在于脂肪等含量以及脂肪中脂肪酸的成分略有差异。

一般地说，从脂肪含量说，猪肉最高，牛羊肉次之，鸡胸脯最低。看脂肪酸的成分，牛羊等反刍动物的肉类饱和脂肪的含量最高，而猪肉次之。有些鱼肉中不饱和脂肪酸含量较多，特别是在深海和水温较低的海水中生长的鱼类，这是因为含有不饱和脂肪酸的脂肪凝固点较低。

这大概就是有人所说四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的道理。其实，这个话也并不全对，更不能绝对化。像“四条腿”的牛肉是红肉，其中铁元素的含量就比较高，这是人们所必需的。所以，还是应当猪鸡鸭牛羊鱼各种肉都吃一些，而都不要吃得太多。

至于吃鱼，应当注意安全，对于老人和孩子更要注意，不要被鱼刺卡住。

在过年的时候，有人宣传一定要吃整条的鱼，不能分割，这是毫无道理的迷信。一般的家庭餐桌上，如果放整条鱼，这条鱼一定大不了，鱼小而且是整条鱼，就必定多刺。多刺对老人和孩子就是一种危险。对老人和孩子，最好是事先去掉鱼刺，这才便于食用。

城市居民需要逐步去除一定要自己杀鱼的陋习，直接购买分割好的、去除了鱼刺的鱼。这样也减少浪费，减少垃圾。——家庭杀鱼会生成许多厨房垃圾，而加工厂的下脚料可以作饲料等。从整个社会的效益看，各家各户自己杀鱼是不合算的。

马上过年了。过去家家户户都大鱼大肉的，特别是北方人家，盆也大、碗也大，都盛满了鸡鸭鱼肉。大家认为，过年就应当这样，这样才是丰衣足食。丰衣足食，这是不错的。让所有的人都丰衣足食，也是很不容易的事情。这也是几千年来无数志士仁人难以实现的理想，而现在我们基本上做到了，这是一个伟大的成就。

但是，丰衣足食，解决温饱问题，也才是建设富裕社会的第一步，还是低水平的社会生活标准。在这个基础上，我们还应当有更高的标准。在吃的问题上，我们应当考虑吃得更健康，还要吃得更有利于环境保护。

吃得更健康，就要注意全面营养，对于动物类食物，不能吃得太多。摄入过多的脂肪、蛋白质对身体反而不利，容易引起多种疾病。每年春节过后，医院里心血管疾病患者大增，不能不说确实与春节期间的大吃大喝密切相关。

吃得有利于环境保护，就应当减少浪费，少产生污染环境的垃圾。有利于环境保护，还应当注意减少对地球资源的消耗。

更健康、更环保，这是在丰衣足食基础上对人们生活的更高要求。