最近网上有一则关于喝牛奶会致癌的文章http://wenku.baidu.com/view/c6ac146b7e21af45b307a8eb.html。此文证据颇多，但我感觉有很多可疑之处。因为做过生物统计的人都会明白，要证明某个因素对最后的结果显著相关，并不是一件容易的事情。果然，果壳网的谣言粉碎机很快就出现了云无心老师的辟谣：“迄今为止并没有证据说明IGF-1是致癌的原因。”

不过我本人，还是不打算喝牛奶了。寒假前从老师的书柜里顺手牵羊，拿了一本《好吃：食物与文化之谜》，作者是美国人类学家马文-哈里斯。其中有一篇《嗜乳者与厌乳者》的文章，谈到了为什么世界上有这么多的民族不喜欢喝牛奶。作者的分析谦逊客观，他最后总结，“牛奶对所有人都有益”实在是美国人的自以为是。“不喜欢喝牛奶、喝不惯牛奶”其实这个地球上大多数人的常态——

哺乳动物都要在幼年期食用母乳，因此体内具有丰富的乳糖酶。但是为什么大部分包括人类在内的哺乳动物到了少年期和成年期就丧失了产生乳糖酶的能力呢？一种可能的解释是：自然选择往往并不偏爱一个有机体中无用的化学的或物理特征。当婴幼期的哺乳动物长大以后，身体变得又大又重，母亲不能再产出足够的奶以满足后代的营养需求。况且，哺乳动物的母亲必须准备新的生育，照顾和喂养新的后代，她们不得不中止哺乳期并教会已长大的后代从事寻觅成年食物的工作。正是由于这个原因，自然选择并没有偏爱那种在婴儿期之后还能够生产出乳糖酶的人们。

只是从一万年前开始，反刍类动物驯化之后，自然选择才开始在某些拥有产奶动物的人群中偏爱那种成年期乳糖酶充足的遗传因子的传播。这是些什么样的人呢？作者的分析广涉五大洲四大洋，在此就不罗列了。大致意思就是，依靠其他途径无法补充到充足钙的人群，以及需要大量饲养牛来耕田、从而不得不养很多母牛的人群，都在成年后也能产生乳糖酶。而中国，恰好与这两方面都不相干，因此中国人（此处应该是特指中原地区）自古以来就不太能喝奶。

中国人维持着从幼儿到成年乳糖承受力递减的下降斜率。……为什么中国人在这方面不同于印度人呢？印度的季风气候使它的雨季与旱季截然不同，它迫使农民在雨季开始之前不得不拥有大量用于耕地的家畜。在中国，土地和气候的条件不像印度那般苛刻，灌溉农业则更为发达，仅靠人力或附加少许动物拉犁就可以完成耕种的任务。而且，不同于印度的另外一点是，中国很容易从居住在中亚边地的广阔草原地带的游牧者那里得到家畜，因此不需要在人口稠密地区被迫饲养很多牵引用牛。这种机会对于印度来说是不存在的，因为它被兴都库什和喜马拉雅山脉阻隔在中亚之外。由于没有印度人那种在村中或附近饲养大量畜力的需要，中国人用不着饲养大量的母牛去培育公牛，所以也从来没有在用畜力耕作的同时把牛奶当作必要的副产品来使用。

从营养上来讲，牛奶与其他食物相比，最大优势在于含钙量高。与欧洲人不同的是，中国人对于钙的需求可以通过牛奶以外的方式来解决。中国人饮食中的重要部分一直是由各种蔬菜构成，经过切细后加上少量动物肉，用油炒过。由于有大量的被剥落的叶子和茎枝，成为喂猪的极好饲料。主持家政者还用多种多样的豆类制品来补充这种饮食结构，这也成为中国人特别爱吃的一种重要食物。深绿色多叶蔬菜是钙的一个丰富源头，黄豆也含有丰富的钙，中国的气候也提供充足的日照，这样就不难理解为什么中国人没有受到从猪或者其它家畜那里取奶的自然选择压力。由于奶食既没有再生产上的利益也没有经济上的特殊价值，所以中国人中乳糖酶充足的基因频率就处于低水平上（即，能够很好地消化吸收牛奶的成年人很少）。

关于营养问题，中国学者的著作中也多有涉及。齐如山在《华北的农村》里就提到，所谓“南方人吃米、北方人吃面”的说法并不确切。在过去，北方人实际上更依赖的是杂粮。“北方则肉类、菜类，都感不足（这里指的是过去），为口味的适宜，则不能不在谷类里下工夫，所以不但谷的种类多，而烹饪法的种类也很多……北方人吃的固不及西洋人，可也不及我国南方人，而身体则不但强于南方，而比西洋人也不弱，其原因就在这些杂粮的关系。”

也有人会说，社会是发展的，之前没有后来有，这也完全是情理之中的。这一点我也是非常认可的，但是不得不承认的是，在农林畜牧业上的任何改变，多少都会伴随一定的生态风险。而在很长一段时间里，人们缺乏生态风险评估的意识。比如，牛奶在将谷物、草转化为蛋白质、钙的时候，其转化效率是多少？而黄豆等杂粮、深绿色蔬菜的转化效率呢？另外，在今天，全球的确一体化了，但是再怎么同质化，有一点是很难改变的：人口密度。同样一种生活方式、同样一种生产模式，在人口密度不同的两个种群里往往会造成差异很大的影响。牲畜对环境的影响可见2006年底联合国粮农组织公布的《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》。

但是人在饮食上的很多行为，往往不单是出于营养的考虑，也有时尚、文化的因素：姐喝的不是牛奶，是“美好生活”。我妈妈每天都要喝一袋牛奶一杯酸奶，她的理由是“电视上天天播牛奶广告”、“医生也都喝”，可她却完全不去思考为什么我外婆的姐姐已经奔九、几乎从不喝牛奶还健步如飞的事实。就像田松好几年前在《人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶》里，把牛奶产业的宣传比喻成一种巫术：喝牛奶的意义迅速膨胀，从个人的健康，上升到全民族的体质，乃至于社会发展、国家进步等重大的意识形态层面（这使得牛奶巫术更加庄严。因此，如果我打算不喝牛奶，同样需要构建一个“反巫术”的仪式。想象中，头戴木兰簪、手捧豆腐脑。俺吃的不是黄豆，是古典美。