味精的主要成分就是谷氨酸钠，进入人体后分解为谷氨酸和钠，其中谷氨酸有提鲜的效果，这也是味精为何能提鲜的原因所在。

   谷氨酸是人体必需的氨基酸之一，对人体有益无害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在，但必需小心的是，分解后的另外一个物质钠是不可以过多摄入的，好在味精中含有的钠只占到百分之几，并不会有任何副作用出现。

高温下味精真的会致癌吗？

   研究表明，谷氨酸钠在高温下发生热解反应生成焦谷氨酸钠，不再有提鲜效果，可能会还会产生轻微的毒性，但没有证据表明会致癌。

味精与鸡精的差别

   从成分上来看鸡精和味精都含有谷氨酸钠，只是味精是第一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合的调味料。鸡精中除了味精之外，还有淀粉、增味核苷酸，也就是增加味精的味道，还有糖和其他一些香料。总的来说，味精和鸡精实际上并无本质区别，只是在口味和用法上是有差别。

   有的消费者选择鸡精而放弃味精是认为味精对人体有害，而鸡精则更具天然性，其实这是一种误解。在中国，味精是从大米、玉米等粮食作物中提取的，对人体无害。现在学术界和各国主管部门认为食物中的味精是无害健康的。即使是在食品安全方面非常保守的欧盟，也把味精列为安全的一类。

食用味精时应注意以下几点：

1. 摄入不要过量。每天在7.5克以下对身体无害。

2. 味精在常温下不易溶解，在70-90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠。做菜使用味精，最好在起锅时加入。

这些人最好不要吃味精

1. 哺乳期妇女和婴幼儿

因为味精中的谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度。谷氨酸通过乳汁或汤进入婴儿体内，生成不易吸收的谷氨酸锌排出体外，导致婴儿缺锌。

2. 老年人

味精中含有一定比例的钠，而60岁以上老人对钠的摄入比较敏感，应少吃味精。

3.高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精。