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一杯清水泄密鸡蛋的新鲜度

已有 3156 次阅读 2020-7-18 08:09 |个人分类:未分类|系统分类:科普集锦

大家都喜欢吃新鲜的,最好鸡蛋刚从鸡屁眼里掉出来就拿到厨房来加工,但这对住在城市水泥牢笼中的人,自然是幻想。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

正努力为您产蛋中

我们大多在周末从超市买回整整一个星期的鸡蛋,拿回家储藏在冰箱里,然后每天再取出烹饪。

我们知道自己控制不了天下所有鸡蛋新鲜度,但还是想保证自己吃的鸡蛋不至于太不新鲜。

如何判断鸡蛋的新鲜度呢?现代农业有提倡用二维码来追溯生产和储藏过程的,但一方面这个成本高,另一方面也尚未成为商业标准。

其次,看蛋托的生产日期和有效期也是个办法,但是这些“日期”意义你都懂得,而且运输、储藏各环节条件也不知道(这些都会影响蛋的品质)。

第三,对N多人,即便鸡蛋过了有效期,也舍不得扔吧。

所以我们还是自己动手检验一下鸡蛋的新鲜度吧!

判断鸡蛋新鲜度的金标准当然是:把鸡蛋打开看一看,蛋黄散没散(越接近球形越好),蛋清颜色是否清亮,是否变稀;嗅一嗅,有没有硫化氢的臭味。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

臭鸡蛋

但是这样操作之后,再想放回冰箱就困难喽。

我们还是希望有个“无损”的检测方法。无损就是对鸡蛋不要破坏,至少表面上不破坏。

利用物理浮力定律就可以做到”无损”。还记得阿基米德检验金王冠故事吗?他把王冠和同等重量的纯金放在盛满水的两个盆里,比较两盆溢出来的水,发现放王冠那盆溢出的水多。这就证明王冠不是纯金,因为在那个时代其他材料都比黄金密度小。同等重量下,其它材料的体积都比黄金的大。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

阿基米德在检验王冠

我们也可以用浮力定律来检验鸡蛋的新鲜度,这是因为鸡蛋都有个气室。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

鸡蛋的结构

鸡蛋放得越久,气室越大,就像皇冠里掺进其它轻材料那样,整体密度就会降低。

然而,我们还是没法找到质量相等的另一枚新鲜的鸡蛋,所以只能利用鸡蛋的自身特性来判断新鲜度。之所以能够达到上述目的,全在于鸡蛋气室常常位于鸡蛋大头一端的原因。

鸡蛋刚产出来时气室非常小,此时鸡蛋重心偏向大头端。如果将刚产出的鸡蛋放入水中,鸡蛋肯定会沉到水底,因为鸡蛋总体平均密度(蛋壳密度>蛋清密度>蛋黄密度)约为1.055克/立方厘米至 1.104 克/立方厘米,比水重。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

新鲜鸡蛋近乎横躺于水中

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

新鲜鸡蛋在水中受力分析(矢量箭杆的长短没按比例画,下同)

鸡蛋在水中受到浮力,浮力大小就等于排开水的重量。它是空间平行力系,将这个平行力系可以简化为一个集中力,该集中力的作用点就位于蛋壳的形心(这个心在船舶力学中被称为浮心)。

刚产出鸡蛋的重心比形心接近,因此在水中近乎平躺时总势能(重力势能和浮力势能总和)更小,因而稳定(不管那个头朝下,重心都会升高)。所以刚产出的新鲜鸡蛋在水中几乎总是懒洋洋地平躺着。

随着鸡蛋老化,鸡蛋内水分蒸发,位于大头端的气室越来越大,鸡蛋的重心就会向小头端移动。但是由于鸡蛋壳的形状几乎没有变化,所以形心的位置没有改变。气室越大,重心移动的越厉害。当气室大到一定程度,鸡蛋重心比形心更靠近小头端。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

不太新鲜鸡蛋在水中的受力分析

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

新鲜度不同的三类鸡蛋的水中沉浮

此时再将鸡蛋放入水中,按照重心在下稳定的原则,小头就在下方了。这就是为什么鸡蛋存时间长了,再放入水中,就大头朝上了。

如果大头朝上了,表明气室太大了,就是存放时间太长了,也就是不新鲜了,进而你就要快点吃掉它啦。

更极端一点,若放入水中的鸡蛋已经飘起了(依然是大头朝上),那表明鸡蛋放得太久了,赶紧扔入厨余垃圾桶吧!

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

不新鲜鸡蛋在水中受力分析

注意在上图中,形心和浮心就不重合啦,这是因为鸡蛋有一部分浮在水面上,这部分不再产生浮力啦。

气室也能解释为什么“立鸡蛋”需要技术反复练反复试验才能成功。因为大家拿到鸡蛋后,都会觉得鸡蛋的重心是偏大头的,所以自然就会让鸡蛋的大头坐在下方。这对新鲜鸡蛋确实是这样。

但是对不新鲜鸡蛋,体积变大了的气室让重心偏离大头,所以大头朝下就变得不稳定了。估计这时没有人会去尝试小头朝下,这时因为一是不会去这样想,二是偏离大头也未必就靠近小头,三是小头支撑面更小。

另外,实际气室也是不规则的,各鸡蛋也各有差异,所以对重心的精确判断也不是很容易的事。此外,气室也会随长期摆放姿势而变化,甚至偏离大头。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

立鸡蛋游戏

总之, 用新鲜鸡蛋且大头朝下,鸡蛋还是相对容易立住的。

当然也正因为有气室,所以也可以通过边摇鸡蛋边听声音来来判断鸡蛋的新鲜程度。因为气室越大,蛋清和蛋黄在壳内就越容易晃动和碰撞,进而就会发出较强响度的声音。多练几次,就能听辩出声音来。不过这很容易把蛋黄晃散了。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

散黄鸡蛋

小知识1:为什么每个鸡蛋都有一个气室?

每个鸡蛋壳内都有一块空的地方,没有蛋液,这个结构叫气室,它主要有两个作用。当蛋被孵化的时候,还没有出壳的小鸡要呼吸空气。小鸡呼吸的就是气室里的空气。在蛋壳上约有7000多个肉眼看不见的小孔,大多分布在气室附近,外面的空气通过小孔能进入鸡蛋壳内,并贮存在气室里,供未出壳的小鸡呼吸。

另外,在外界温度的影响下,蛋液的体积会出现热胀冷缩的现象。有了这个气室,蛋液的体积增大时,蛋壳就不会被胀破了。

气室是鸡蛋产出后才出现的,是体内温差所导致的收缩而在壳膜间形成的空隙。若蛋内水分丢失和二氧化碳的排除,气室会不断地增大。

小知识2:鸡蛋客观分级

在商业化和工业化比较发达的地区,鸡蛋也有“客观”分级,这就是“鸡蛋烛光检查”,在暗室里将鸡蛋透过烛光(现在也用电灯光)查看,大体能看到蛋壳内的大体情况,有点像人拍X光片。

若鸡蛋在水中大头朝上,为什么要快点吃掉它?

灯光下透射鸡蛋

烛光检查会考虑以下因素:

气室大小

蛋白厚度

蛋黄边界

鸡蛋斑点

最终结果是这样:AA级接近完美的鸡蛋,煮鸡蛋最合适; A级良好,B级适用于商用,例如蛋粉等。

不过也有人很拽,认为非常新鲜的鸡蛋(五日以内)的煮鸡蛋很难剥壳,因为壳膜仍与壳粘结的太完美了。




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