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徽州的毛豆腐

已有 4269 次阅读 2010-10-21 23:57 |个人分类:生活点滴|系统分类:生活其它

    徽州毛豆腐的名气,应该在臭豆腐之上。
    初次见到毛豆腐,你一定会大吃一惊,一定会发生疑问:这种发霉的东西怎么可以吃?
    刚刚制好的毛豆腐,看上去是一片毛茸茸的东西,根本不知道这就是豆腐制品,与雪白水灵灵的新鲜豆腐相比,简直就是一堆垃圾。
    实际上,它是将豆腐自然接种霉菌形成的。这自然菌种却大有讲究,表观颜色不同,味道的差异也很大。它在豆腐表面长出密密麻麻的细长茸毛。
    这层长毛的表皮,经过油炸之后,成为很有韧性的一层,包裹着里面酥软的豆腐,特别爽口、有味。
    上等的毛豆腐,才有道地可口的味道,必须具备一下料件:
    一是要豆腐的质地纯真,不仅没有任何添加剂,选用好的豆子,浸泡得恰到好处,磨浆细腻,还要那种天然的山泉水;用自来水制作的豆腐,味道就差了许多。
    二是要有很好的制作工艺,使那毛豆腐酶酵得恰到好处,有丰富的氨基酸。酶酵的时间不够,味道淡然,太过了,就成了倒笼毛豆腐,有点让人讨嫌的异味,入口黏糊不爽,甚至不堪入口;
三是煎炸的火候很关键,烈火急烧,两面一翻、焦黄、喷香、可口。也有人喜欢煎炸后文火烤,等到有点焦脆才好;
    四是边烧边吃,在那锅边吃的味道特好。等到从锅中放到碗里,带回家来,已经降温少味了。
吃豆腐也要氛围的,三五成群,边吃边聊,洋溢着乡野情趣,那才带劲呢!
    现在,毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼,加入许多佐料,成了徽州风味的地方名菜,但是,无论如何还是怀念儿时的氛围,怀念父亲自己做的毛豆腐,怀念那种纯天然的味道。


 

    徽州,就是这样,是一个在精神里仰望,在现实中可以抚摸的地方。 






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